Maestros del chocolate

25 enero 2022

A nadie le amarga un dulce y más si tiene el sabor del cacao. Repartidos por toda la ciudad existen numerosos obradores artesanos en los que se trabaja con la mejor materia prima. De la mano de estos grandes maestros surgen creaciones que son toda una tentación. Hay que probarlas. Por Silvia Roba

Para Valle-Inclán el chocolate era “pan de dioses”. Un producto que seguramente saborearía a la taza en el transcurso de alguna de las muchas tertulias literarias que tanto éxito tuvieron en su época. No faltaba en ellas esta popular bebida a base de cacao, introducido en España desde América. Al principio solo lo degustaba lo más granado de la sociedad, incluida la Casa Real, responsable de que llegara al resto de Europa. Mezclado con azúcar, y no con chiles, como hacían mayas y aztecas, proporcionaba grandes dosis de felicidad, por mucho que hubiera quien dijera que provocaba nostalgia.

Es en el siglo XIX cuando su consumo se populariza y comienzan a surgir fábricas que también lo elaboraban en pastillas. Las más destacadas en Madrid fueron La Colonial, aún en activo, Matías López, con su famoso anuncio de gordos y flacos, y El Indio, en la calle de la Luna, que tenía su propio molino. En los obradores de hoy en día encontramos a grandes maestros que trabajan con el chocolate como materia prima. Todo un arte.

MOULIN CHOCOLAT

Ricardo Vélez tenía veinte años cuando entró a trabajar en Lhardy. Hoy, premio al mejor pastelero de la Academia Internacional de la Gastronomía mediante y con tres locales propios en la ciudad, conecta de nuevo con sus orígenes. Acaba de ser nombrado responsable de la oferta dulce del centenario restaurante, un lugar por el que siente “un especial cariño”. El conocido como Chef del Cacao tiene un vínculo emocional total con nuestra ciudad. También, Moulin Chocolat, situada junto al parque de El Retiro, que cumplió en 2021 quince años de vida.

Su escaparate es toda una tentación, repleto de exquisitos productos en los que están presentes la influencia francesa de Ricardo y su amor por el chocolate. Aunque la fama se la llevan sus macarons y roscones, hay muchas otras delicias que no hay que dejar de probar, como las muy solicitadas palmeras y trufas.

Elaborando, precisamente, estas irresistibles bolitas nos recibe, junto a su colaborador David Durán, en su obrador. Ricardo nos recuerda que todo aquí es cien por cien artesano. Y que para la elaboración de cualquiera de sus productos utilizan la mejor materia prima. Así ocurre con el relleno de las trufas, un praliné, hecho aquí mismo “a la antigua, para que en boca sintamos los trocitos de frutos secos” que utiliza en su elaboración (avellanas, por ejemplo) junto con “azúcar Circa, la más natural del mundo. Procede de Panamá y se cultiva en la ladera de un volcán”.

Mientras David finaliza el proceso de elaboración en una especie de diminuta hormigonera, donde son capaces de “rebozar con cacao a mano hasta 500 trufas en 40 segundos”, Ricardo nos cuenta algún secreto más.

En Moulin Chocolat utilizan, principalmente, chocolate Guanaja 70% de Valrhona, intenso y elegante, una mezcla de cacaos americanos criollos. Para sus galletas Happy Manjari se decantan por el chocolate Manjari, puro Madagascar, con un toque de sal. Y, sí, tal y como sugiere el nombre, comer una, o varias, ¡te alegra el día!

24 ONZAS

Natural de la isla de La Palma, Carmen Capote ha convertido, en apenas tres años, una pequeña tienda del Barrio de Salamanca en destino obligado para los más golosos. Sí, esta es una bombonería de autor. Cuando era pequeña a Carmen iba siempre a buscarla al colegio su padre con una tableta de chocolate. Un día se dio un atracón y ya no lo probó nunca más, hasta que llegó a Le Cordon Bleu de París, donde estudió. Este local, y el que hace poco abrió en la calle de Zurbano (número 54), es para ella “un sueño hecho realidad”.

¿Y qué podemos llevarnos a casa? “Diseños delicados y creativos para conseguir generar recuerdos que nos acompañen en momentos especiales. Bocados deliciosos con ingredientes diferentes e inspiradores que te invitan a repetir”, comenta Carmen.

Algo que se traduce en bombones, de diferentes colores y sabores, tabletas creativas con toppings sorprendentes, trufas y orangettes, gajos de naranja confitada bañados en distintos chocolates. Todos los productos son elaborados a mano diariamente en el obrador. Hagámosla caso: “el chocolate es magia, es felicidad”.

CHOCOLALA BELGA

Probablemente no haya en todo Madrid un maestro chocolatero tan carismático y divertido como Paul-Hector Bossier, nacido en Gante pero gran amante de nuestro país. Sobra decir que es auténtico chocolate belga el que utiliza en su obrador, en pleno Madrid de los Austrias, para hacer todas y cada una de sus creaciones, con legiones de seguidores en el barrio y más allá.

En su tienda lo mismo te encuentras una figura de Tintín y Milú realizada en chocolate que un Oso y un Madroño, símbolo de esa fusión cultural de la que hace gala. Su especialidad son las trufas, con rellenos de lo más variados (café, naranja, coco…), al igual que sus acabados.

En esta época no hay que dejar de probar su chocolate caliente, listo para llevar, aunque seguramente haya quien prefiera sus bombones (de chocolate blanco o negro, rellenos de avellana, con naranja y hasta con tomate seco) y sus gofres de Lieja. Un trabajo artesano que cualquiera puede ver en vivo y en directo.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!