Así se hace el potaje de vigilia

  • Potaje de vigilia, de Paco García, del restaurante Ponzano
    potaje_vigilia_paco_garcia_ponzano.jpg

Bloggin Madrid

Garbanzos, espinacas y bacalao son los ingredientes básicos de este plato, perfecto para estos días. El chef, Paco García, del restaurante Ponzano, en la calle gastronómica por excelencia del barrio de Chamberí, nos explica cómo prepararlo en casa. Por Silvia Roba

En la Edad Media ya se preparaba el potaje en las casas de Madrid. Este con tan buena pinta es de La Cocina de María Luisa.

Es uno de los platos típicos de la Semana Santa. En las casas madrileñas es costumbre prepararlo el viernes de Cuaresma, debido a la tradición religiosa de no comer carne durante ese día. Es un guiso contundente, con el aporte de proteínas necesario que aporta el bacalao, producto estrella durante estas fechas en el recetario gastronómico de nuestra ciudad.

Para buscar sus orígenes hay que remontarse a la Edad Media, cuando en las zonas de interior de la Península se popularizó el bacalao en salazón. Entonces se preparaba en ollas de barro, algo que todavía puedes hacer.

Si quieres saber todos los pasos para disfrutar de un potaje perfecto, toma nota. El chef Paco García lo prepara con mimo en su restaurante Ponzano. Y esta es su receta.

Si sigues los pasos del chef Paco García, del restaurante Ponzano, te saldrá un potaje tan rico como este.

INGREDIENTES


Para el guiso (10 personas)

  • 1 kilo de bacalao salado (si son migas lo desalamos durante 12 horas; si es lomo alto, necesitamos 36 horas cambiando el agua cada 12)
  • 1 kilo de garbanzos
  • Cabezas de pescado bien limpias para el caldo
  • 300 gramos de espinacas frescas
  • Ocho huevos duros (cortados en trocitos muy pequeñitos)
  • Una cabeza de ajo
  • Un pimiento rojo
  • Una cebolla
  • Dos tomates
  • Pimentón
  • Vino tinto

Para las pellas (dos por persona):

  • 500 gramos de bacalao en migas
  • Dos dientes de ajo
  • Perejil
  • Cinco rebanadas de pan
  • Pan rallado
  • Leche (para mojar el pan)

PREPARACIÓN


Lo primero que hay que hacer es un buen fondo con los pescados habituales, en el que, además, podemos incluir algo de ‘despojo’ de bacalao fresco (cola, pieles, cogote, espinas…) para potenciar el sabor.

Mientras cuece añadimos los garbanzos, que han de estar a remojo desde el día anterior (en agua templada, unas 12 horas), y las verduras (ajo, tomate, cebolla y pimiento). En el momento en que estas estén listas hay que sacarlas, hacer un puré con ellas y reservar.

Cuando los garbanzos estén casi en su punto, añadimos las migas de bacalao. Y, al par de minutos, las espinacas, que se hacen en un momento -es importarte que se cocinen bien para que no fermenten- y los huevos duros cortados. Aunque también se pueden pasar los huevos duros por el pasapuré para que quede una pasta, que hará que el potaje ligue bien y coja cuerpo. Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras.

Lo último que incorporamos son las pellas, que, básicamente, son albóndigas de bacalao, que se hacen igual que las de carne, mezclando todos los ingredientes (bacalao, ajo y perejil) y mojando el pan en la leche.

Se empapan bien, se hacen las bolitas, se empanan y fríen para introducir en el guiso casi cuando ya está todo listo. Atención: echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo. Al final, añadimos un sofrito de ajitos con pimentón, que hay que apagar en la sartén con un chorreón de vino tinto. Lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor, removemos y… ¡ya tenemos el potaje!


Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!


BLOGGIN'MADRID

Silvia Roba e Ignacio Vleming te ofrecen las mejores propuestas para que sigas disfrutando de las maravillas de Madrid

Te traemos la receta del Palentino, uno de los imprescindibles de Malasañade este pincho de bacalao frito y rebozado, el más solicitado en las tabernas madrileñas allá por el siglo XIX.

Una manera especial de reencontrarse con este lugar histórico, propuesto por el Ayuntamiento de Madrid para que forme parte de la lista del Patrimonio Mundial de la UNESCO.

Muchos dioses y diosas protegen las calles de nuestra ciudad encaramados a las fuentes o a las azoteas de los edificios más altos. El Olimpo tiene sede en Madrid.

Muchos restaurantes de Madrid se apuntan al servicio delivery, para hacer llegar sus propuestas a casa durante estos días en los que es imposible degustarlas in situ. ¡Actualizado!

En el Día del Libro, un recorrido virtual por la ciudad que conoció Galdós, el escritor del que en 2020 conmemoramos el centenario de su muerte.

Con estas canciones queremos ayudarte a sentir que caminas por las calles de Madrid de nuevo.
 

¡VÍVELA DESDE CASA!
  • Al son de tambores y trompetas, las cofradías desfilan en procesión, Madrid suena a música sacra y se saborean las torrijas (28 marzo al 4 abril en 2021).

    Semana Santa 2021
  • Recetas centenarias de la gastronomía madrileña / RCM
HAZ TU PEDIDO DESDE CASA
  • ¡Compra por teléfono u online en los mercados municipales de Madrid y recíbelo en tu casa!

    Mercados municipales de Madrid
Publicidad
TE INTERESARÁ
  • Nuestra ciudad está hecha para ser descubierta a pie. Aquí te damos muchas rutas para que elijas la que más te apetece.

    Rutas por Madrid
  • Turistas Madrid
Publicidad
¡REPÓN FUERZAS!
  • Una completa guía para saber cómo, cuándo y dónde disfrutar de la auténtica gastronomía en Madrid.

    Guía Comer en Madrid (PDF)
  • Guía Comer en Madrid
DESDE LAS ALTURAS
  • Disfruta de las mejores vistas de nuestra ciudad: el Faro de Moncloa, Mirador Madrid, el Templo de Debod, las terrazas del Círculo y del Hotel Riu Plaza España...

    Miradores de Madrid
  • Faro de Moncloa
Publicidad