¡Una de bravas!

Es el cántico que mejor suena en nuestros bares. La mejor ración para compartir entre amigos con unas cañas bien fresquitas ahora que se va acercando el verano. Iván Sáez, chef de La Tajada, nos enseña cómo prepararlas en casa. ¡Ojo que pican!Por Silvia Roba

Es un plato genuinamente español, así considerado por las Naciones Unidas en un libro editado en el año 2008. Tendrían que haber afinado un poco más los autores y afirmar, sin riesgo a equivocarse, que es un plato originario cien por cien de Madrid. Fue aquí, en nuestra ciudad, donde surgió seguramente a mediados del siglo XIX si atendemos a lo que decía en 1893 el escritor y gastrónomo Ángel Muro en El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras. Ahí va la cita: “cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”.

El periodista Luis Carandell, ilustre cronista oficial de la Villa, también dejó escrita su aportación en su obra Vivir en Madrid, publicada en 1967: “las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman ‘patatas a lo pobre’, son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa”.

Parece ser que en Madrid fueron míticas las que preparaban, allá por los años 50, dos bares hoy desaparecidos, Casa Pellico, en la calle de Toledo, y La Casona, en la de Echegaray.

Pero, por suerte, otros bares hicieron de este plato todo un imprescindible a la hora del aperitivo. Uno de ellos es Las Bravas, en el callejón de Álvarez Gato, cuyos espejos cóncavos y convexos aparecen en Luces de Bohemia de Valle-Inclán. Su salsa, ligera, no muy picante pero sabrosa, está patentada desde 1960. ¿Y cómo la hacen? Con productos totalmente naturales: tomate, aceite de oliva virgen extra, pimentón picante y dulce, sal, harina, ajo, jengibre… y su particular toque secreto.

También secreta es la salsa con la que bañan las patatas en el Docamar, en la zona de Quintana, donde con la caña ya te llevas una tapa. ¡Y qué tapa! Desde la década de 1960 despachan más de 2000 kilos a la semana, todo un récord. La salsa se echa sobre las patatas, cortadas en grandes cachelos, delante del cliente. Es ligera, de pimentón, clásica y con un buen punto picante que incita a beber y a volver a clavar el palillo una y otra vez.

Muchos cocineros en Madrid han apostado por la modernización de las patatas bravas, como Ramón Freixa y Paco Roncero, quienes, en su recién estrenado servicio de delivery, Cuatromanos, las preparan hojladradas. En Picalagartos las sirven con salsa brava ahumada y alioli, y en el bar Treze con salsa bravioli.

Platos muy de toda la vida son la especialidad del bar La Tajada, donde el chef Iván Sáez lo mismo te sorprende con unas croquetas artesanas de jamón que con unos boquerones en vinagre o unas patatas bravas a la madrileña. ¡Estamos de suerte! Nos ha dado su receta porque, a fin de cuentas, en eso consiste comer de tapas o raciones: la clave es compartir.

INGREDIENTES

• Patatas especiales para freír
• Tomate
• Cebolla
• Chalota
• Zanahoria
• Salvia, orégano y laurel
• Rocoto
• Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Lo primero que vamos a hacer es una salsa tradicional con tomate, cebolla, chalota, un poco de zanahoria, salvia, un poco de orégano y laurel. Todo, muy, muy, pochado, con un poquito de rocoto añadido. Después, lo único que habrá que hacer es triturar con un pasapurés. Importante: que se vea que es tomate natural, que se noten los trozos.

Cortamos las patatas en trozos grandes y las preparamos en sartén, pero en dos pasos. Primero, las pochamos a baja temperatura, y, luego, las freímos a 180 o 200 grados para que queden crujientes. Cuando ya estén listas, calentamos un poco de salsa, se las echamos por encima, les damos dos vueltas y las sacamos. La patatas tienen que estar bien embadurnadas de salsa brava, que, gracias al rocoto, será bravísima.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!