Todo el otoño en la mesa

De la huerta y del monte proceden los ingredientes que dan sabor y aroma al recetario más habitual en Madrid en esta época del año. Estamos en noviembre y las cocinas se afanan en ofrecer las mejores propuestas gastronómicas con los productos de temporada. Hay setas ¡y mucho más!

Publicado en la revista esMADRIDmagazine en noviembre de 2023

¡Venga! ¡Que ahora salen las calentitas! Hubo un tiempo en Madrid en el que el mes de noviembre venía acompañado siempre de la imagen de las castañeras, oficio reservado en exclusiva a las mujeres, que, con su pañuelo negro en la cabeza y guantes en las manos, asaban castañas para dar calor a los viandantes. Proliferaron en el siglo XVIII y se mantuvieron durante muchísimos años en plena calle. El aroma que desprendía el hornillo de aquellos puestos sigue acompañando aún a muchos madrileños, que sienten que el otoño empieza cuando los quioscos que hoy siguen su estela preparan y venden este producto tan de temporada. También lo son las alcachofas, la calabaza, el boniato, los platos de caza… y, por supuesto, las setas. Aunque estas podemos degustarlas durante todo el año en un restaurante del barrio de Chueca que es toda una institución, El Cisne Azul (Gravina, 27), con más de cuarenta años haciendo las delicias de los amantes de la micología. Este viaje comienza aquí y pasa por otros muchos locales, que nos recomiendan sus propuestas más suculentas para esta época del año.

QÚ BY MARIO SANDOVAL

Sevilla, 2. SEVILLA / SOL. Tel. 91 418 97 70

“Las viejas raíces son las nuevas raíces. Lo mejor de una raíz es la promesa que contiene. QÚ es la constante renovación de esa promesa a través de una cocina arraigada a la tierra y con la mirada puesta en el futuro”. Esta es la filosofía que impera en el último restaurante abierto por el chef madrileño Mario Sandoval, situado en el hotel JW Marriott, en pleno centro de la ciudad, en la cada vez más de moda, gastronómicamente hablando, plaza de Canalejas. Lo suyo es la alta cocina española contemporánea con un toque muy cosmopolita, que se traduce en esta época del año en platos tan apetecibles como el arroz cremoso de verduras y setas de temporada o las alcachofas a la brasa con jamón ibérico y salsa de Xerry. El producto de calidad, y sobre todo de cercanía, manda en una carta muy bien definida. Para los domingos y festivos queda su estupendo brunch.

ABYA

José Ortega y Gasset, 32. NÚÑEZ DE BALBOA / LISTA. Tel. 91 005 43 04

Acuñado por lejanas tribus, Abya, que significa tierra viva o tierra en plena madurez, es el término más antiguo que se conoce para referirse a un territorio americano. Toda una declaración de intenciones que debemos conocer antes de adentrarnos en este restaurante, instalado en el palacio de Saldaña, un espacio ecléctico y experiencial. En él Aurelio Morales propone una simbiosis gastronómica para la creación de una cocina original, una nueva tendencia creada para conectar Latinoamérica con lo mejor del mundo a través de un sincretismo culinario y cultural. Durante esta temporada, entre sus menús podemos elegir el Clásicos con Estrellas, en el que el chef repasa los platos más icónicos de su carrera. Entre ellos, dos muy otoñales: el Calçot-Ninyoyaki-Otoño, un buñuelo japonés relleno de calçot y seta de temporada, y el jarrete laqueado de wagyu sobre berenjena a la llama.

GAYTÁN

Príncipe de Vergara, 205. CRUZ DEL RAYO. Tel. 91 348 50 30

Toda una sorpresa. Así es Gaytán, donde Javier Aranda ofrece una experiencia gastronómica distinta, elaborada en directo. Para esta época nos propone ciervo marinado al alba con crema de tomatillo de árbol, extracto de lombarda a la canela, frutos rojos y remolacha. Y, de postre, chocolate en texturas con praliné de calabaza y crocante de pan de especias.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Canelón de boletus, lengua de vaca y chantarella, guiso de níscalos y venado con frutos del bosque y boniato son tres sugerencias de lo más otoñales diseñadas por Javier Muñoz-Calero, que apuesta por la cocina tradicional viajada. En su carta se plasman platos con sabor intenso y producto reconocible. La temporada del calendario marca siempre el recetario.

SADDLE

Amador de los Ríos, 6. COLÓN. Tel. 91 216 39 36

El respeto por el producto y la maestría a la hora de mezclar técnicas clásicas y actuales es lo que diferencia a la cocina de Saddle. Tradición y elegancia son los pilares que sostienen la propuesta gastronómica diseñada por el chef Adolfo Santos, que nos invita a probar ahora las setas de temporada, el pichón Mont Royal y los tortelloni de paloma.

EL PATIO DE ATOCHA

Atocha, 34. ANTÓN MARTÍN. Tel. 91 088 77 87

Ser un punto de encuentro entre sabores y culturas. Esa es la premisa de Eduardo Gutiérrez en el restaurante del Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, en el que durante esta temporada podemos degustar raviolis de boletus y gambón con royal de foie y salsa del bosque, que es un caldo reducido de pollo infusionado en romero y tomillo, enriquecido con seta shitake.

TRIPEA

Vallehermoso, 36. QUEVEDO. Tel. 91 828 69 47

Roberto Martínez Foronda lo tiene claro. Él lo que quiere es que, desde su puesto del Mercado de Vallehermoso, la gente goce en la mesa. Los aromas de Perú se mezclan con los del sudeste asiático en una jungla de fuertes sabores. Como muestra, su alcachofa confitada y frita, con salsa maní, bearnesa huacatay, cecina, cebolla roja encurtida, pimienta sansho y lima.

EL BROTE

Ruda, 14. TIRSO DE MOLINA. Tel. 652 17 33 19

Los fundadores de El Brote, Pablo Roncal -jefe de cocina-, Eduardo Antón y Álvaro de la Torre, son expertos recolectores de setas, auténticas reinas de la carta. El objetivo principal de este acogedor restaurante, que funciona entre otoño y primavera con un menú cerrado, es brindar una sinergia entre el mejor producto de temporada y una cocina propositiva.

TREZE

General Pardiñas, 34. GOYA / LISTA. Tel. 91 541 07 17

Trece años acaba de cumplir este restaurante cuyos responsables se definen como apasiona - dos de la cocina de mercado, la que va marcando el calendario. “Todo sabe mejor en su momento, ¿verdad? En época de caza trabajamos -y dicen que no se nos da mal- la cocina cinegética”. De ahí que su propuesta estrella para este otoño sea el gamo asado con setas y membrillo.