Un año después de conseguir en 2015 su primera estrella Michelin en La Cabra, Javier Aranda logró otra, que aún mantiene, en su nueva apuesta en la calle Príncipe de Vergara. Una experiencia gastronómica distinta, elaborada en directo, en una sala con una gran cocina ovalada que pretende deleitar tanto el estómago, como los ojos del cliente. En 2025 ha sido galardonado como Mejor restaurante en los 14º Premios Revista Club de Gourmets.
Aranda abrió este restaurante a mediados de 2016 en el local donde estuvo Los Borrachos de Velázquez, convirtiéndolo en su proyecto más personal (el nombre del restaurante es en honor al abuelo del chef). Un diseño futurista con la cocina instalada en la sala como centro neurálgico de un restaurante donde brillan las espectaculares mesas de corazón de roble.
La calidad y la innovación son el punto de partida de sus menús degustación Inaurem, Javier Aranda y Gran Menú Javier Aranda. El menú Inaurem, con menos pases, es una propuesta del chef y su equipo para disfrutar de la mejor materia prima de la temporada. En este menú se podrá degustar una recopilación de sus platos más innovadores y exquisitos. El de Javier Aranda es una propuesta intermedia del estudio de la temporada, el cual reúne varios de los grandes platos y productos de la temporada. Y el Gran Menú relata el estudio completo por parte del chef y su equipo de las joyas de la temporada.
Gaytán cuenta también con la posibilidad de comer a la carta.
La elaboración del menú degustación se realiza en directo, a los ojos de comensal. La experiencia Gaytán se desarrolla a través de la vista, el corte del producto fresco, el ver cómo se cocina a fuego lento…, y del olfato, donde se aprecian los diferentes matices de los ingredientes y de las especias, que hacen que los comensales se transporten a otros lugares cercanos, donde poder relajarse y disfrutar. Para finalizar, la presentación de los platos, en la que se cuida hasta el más mínimo detalle.
