Nuestro pan de cada día

Con harinas ecológicas y masa madre se elaboran los mejores panes artesanos de Madrid. El aroma de todas estas tahonas, versión siglo XXI, te va a atrapar. De ellas saldrás con una hogaza bajo el brazo.

Lleva más de catorce mil años formando parte de nuestra dieta. Pero no vamos a irnos tan lejos para explicar la importancia que de siempre ha tenido la elaboración de este básico alimento en Madrid, donde se consumía en forma de hogaza hasta que, durante la Edad Media, comenzaron a llegar panaderos franceses, procedentes de Auvernia, que introdujeron las barras desde sus tahonas de Vallecas, donde se instalaron debido a la abundancia de campos de trigo. Uno de ellos fue el padre de Juan Malasaña, padre a su vez de Manuela, heroína del levantamiento del 2 de Mayo. Con el oficio aprendido, Juan se trasladó a la zona centro donde parece ser que abrió la Tahona del Divino Pastor, en el barrio que hoy lleva su apellido. Fue, junto a la del Mico, la más famosa de la ciudad. Aunque si nos metemos en harina imposible será no hablar de la Casa de la Panadería, en la Plaza Mayor, construida por Juan Gómez de Mora en 1619, que ejerció como tahona pública de la Villa. No muy lejos, en la misma época, la Red de San Luis acogía un concurrido mercado de pan, con puestos que los vendedores cubrían con redes para evitar que los ladrones metieran la mano. El pan artesano sigue hoy triunfando en Madrid. Estas son algunas direcciones imprescindibles.

Publicado en la revista esMADRIDmagazine en enero de 2023

MAREA BREAD

Oña, 125. VIRGEN DEL CORTIJO (Metro Ligero). Tel. 638 12 68 53

Tiempo. Eso es lo único que necesita Miguel Castro para realizar las barras -que aquí se llaman chulapas- y hogazas que vende en esta pequeña panadería del barrio de la Virgen del Cortijo, en el distrito de Hortaleza. El suyo es el mejor pan artesano de Madrid, tal y como reconoce el premio otorgado por el Club Matador el pasado mes de noviembre. El jurado destacó “su equilibrio. Es un pan en el que miga y corteza forman un todo. Tiene un final largo, con gusto a cereales y alguna nota de cerveza, y una acidez suave y casi imperceptible”. Miguel comenzó a hacer panes en el horno de su casa cuando vivía en San Diego, en California, de donde regresó hace ya dos años y medio, los que lleva al frente de este obrador. Sus panes, de masa madre, se elaboran con harinas molidas a la piedra y trigos molidos, con fermentaciones que en ocasiones alcanzan hasta 24 horas.

OBRADOR DE SAN FRANCISCO

Carrera de San Francisco, 14. LA LATINA. Tel. 91 129 17 56

Hace cinco años que Antonio Ramos dirige con maestría el que es uno de los obradores de referencia en nuestra ciudad, situado en pleno barrio de La Latina. Topógrafo de profesión, comenzó a elaborar su propio pan en casa, en Castellón, hasta que decidió abandonar todo, venir a Madrid y aprender el oficio. Harina, agua, sal y nada de levadura son los ingredientes que utilizan para la elaboración del pan, un proceso que queda a la vista de todos. El de aquí es cien por cien ecológico, hecho solo con masa madre natural. Su gruesa corteza y su intenso sabor son la marca de la casa, que tiene como logo una espiga de trigo y la aureola de San Francisco, que para eso estamos a solo unos pasos de la Real Basílica. Hay hogazas de trigo y centeno, pan pagés, las típicas pistolas y hasta pan de molde artesanal. Qué buena noticia: organizan talleres.

LEVAIN TAHONA

Gutierre de Cetina, 49. QUINTANA / PUEBLO NUEVO. Tel. 910 66 13 30

Paco Jiménez trabajaba en un hospital cuando, siguiendo una intuición gastronómica, se marchó a Francia para volver a España con el título de panadero bajo el brazo. Acabó por formarse en Madrid, donde abrió, junto a su esposa, Pilar Núñez, esta panadería en su barrio, Ciudad Lineal, en lo que en su día fue un taller de coches. Son muchos los vecinos que hacen cola cada día –¡pero qué bien huele en la puerta!- para disfrutar de un pan cien por cien artesano, de fermentaciones naturales (mínimo 24 horas), hecho con harinas ecológicas, molidas a la piedra.

PANIC

Conde Duque, 13. SAN BERNARDO

Masa madre natural y punto. Poco más tiene que decir Javier Marca, uno de los artífices de que cada vez más madrileños se decanten por el pan artesano, que, podríamos decir, él puso de moda allá por 2014 cuando abrió este obrador ecológico en el barrio de Conde Duque, donde todo el mundo ha probado alguna vez sus palos, que no pistolas. De miga esponjosa y corteza fina, dorada y muy crujiente, sus panes tienen mucho sabor, un poco ácido, potenciado por una fermentación y horneados largos. Aquí no hay prisas que valgan.

PAN.DELIRIO

Juan Bravo, 21. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 268 05 88

“Ser honestos con nuestro trabajo”. Esta es la filosofía de un padre y un hijo que comparten nombre, Javier Cocheteux, y una misma pasión. Utilizan harinas libres de aditivos, ecológicas y molidas a la piedra con el grano completo. ¿El resto? “Fermentaciones lentas, reposos en frío para que las masas maduren y horneados a la piedra para conseguir panes saludables y aromas y sabores auténticos”.

EL HORNO DE BABETTE

Orellana, 16. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 911 41 96 49

Nació en 2008, con Beatriz Echeverría y Carla Medrano al frente, como escuela de panadería y hoy ya tiene seis tiendas distribuidas por todo Madrid. Los amantes del pan de masa madre de verdad pueden moverse con libertad por ellas, observar el producto en una gran mesa, preguntar y decidir qué llevarse a casa cada día. La panadería de la calle de Orellana tiene decoración industrial.

MADREAMIGA

Teruel, 26. ALVARADO

De semillas, de espelta, de aceitunas… y la reina de la casa, la barra, con corteza fina y crujiente, con una miga húmeda y alveolada resultado de una masa con mezcla de diferentes trigos. Hay muchos tipos de pan, todos en su punto perfecto de amasamiento y cocción, fruto del buen hacer, y saber, de Begoña San Pedro, que trabaja solo con materias primas de procedencia ecológica.

PANADARÍØ

Alonso Heredia, 25. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 230 84 33

Una tentación irresistible. Así es la hogaza de pan blanco fermentada con masa madre natural de trigo, con corteza recia y bien cocida que envuelve a una miga sedosa y aromática. Aunque también podemos llevarnos una chapata, una baguette tradicional francesa o un rugbrød, de inspiración nórdica. Darío Marcos, arquitecto reconvertido en panadero, es su fundador.