Gastronomie espagnole à Madrid

  • Gastronomía española en Madrid
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Madrid a ses propres spécialités culinaires, des recettes typiques locales, parmi lesquelles le « cocido de tres vuelcos » (pot-au-feu), les « callos » (tripes), les escargots ou les tapas ne manquent pas. Toutes les communautés autonomes ont leurs propres délégations gastronomiques dans la ville, c’est pourquoi vous pourrez aussi manger une délicieuse « fabada » (cassoulet) des Asturies, un succulant « cochinillo » (cochon de lait) de Ségovie, les meilleurs « calçots » de Catalogne et le meilleur poulpe à la galicienne, pour ne citer que quelques plats. Nous allons énumérer ci-après quelques plats typiques de la gastronomie espagnole que vous pourrez savourer lors de votre escapade à Madrid.

Paella

Ce plat de riz typique de Valence est une icône de la gastronomie espagnole. La paella se décline de plusieurs façons : riz avec du poisson et des fruits de mer, la paella marine (« paella marinera »), avec de la viande et des fruits de mer, la paella mixte (« paella mixta ») et avec des côtelettes, du lapin et du poulet, la paella montagnarde (« paella de montaña »). Certains chefs cuisiniers réputés utilisent même des ingrédients plus exotiques, comme Rodrigo de la Calle, dont la paella aux huitres est très applaudie. Vous pouvez savourer cette version contemporaine de ce plat singulier dans l’emblématique Marché de San Miguel, situé à côté de la Plaza Mayor. Envie d’une paella plus classique ? Rendez-vous à La Paella de la Reina, près de la Gran Vía. N’oubliez pas de consulter notre article sur les « arrocerías », les restaurants de riz les plus remarquables de la ville.

Cochinillo au four

Les « cochinillos » (cochon de lait) de Ségovie et d’Arévalo sont les plus réputés, mais dans certains établissements de Madrid vous pourrez aussi déguster cette délicieuse recette centenaire. Le cochon de lait est généralement rôti dans une terrine en argile dans un four à bois pour que la peau soit bien grillée et croustillante. On dit que les meilleurs cochinillos au four de Madrid sont préparés à Coque, Botín, Casa Pedro et Los Galayos. Soulignons également que Castille-Leon est un territoire de corderos et lechazos, (agneaux et agneaux de lait), un des plats les plus typiques de la cuisine castillane, très populaire lors de festivités dans toute l’Espagne.

Poulpe à la galicienne

Au temps de la Grèce classique, Aristote parlait déjà de l’art du camouflage chez le poulpe. Nous ignorons s’il dégusta un jour un plat à base de poulpe, ce qui serait bien dommage puisqu’il s’agit d’un mets exquis que les Galiciens savent très bien préparer avec une pincée de paprika et de sel et un filet d’huile olive. À Madrid, de nombreux restaurants galiciens proposent ce plat, parmi lesquels La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (étoilé au guide Michelin), Los Montes de Galicia et Villa de Foz.

Pulpo a la gallega

Fabada

La « fabada » (cassoulet des Asturies) est la spécialité la plus savoureuse et traditionnelle de la Galice. Préparée avec des fabes (haricots blancs des Asturies), du chorizo, du lard, du boudin asturien et du jambonneau, il s’agit d’une recette parmi les plus typiques de la gastronomie espagnole. Mijoté à petit feu, comme le veut la tradition, ce plat est plus goûteux le lendemain de sa préparation. À Madrid, vous pourrez déguster cette spécialité dans de nombreux restaurants, bien que nous recommandions Casa Hortensia, Asturianos, El Oso et La Hoja.

Pescaíto frito

Le « pescaíto frito » (friture de poisson) est une spécialité d’Andalousie, un pur régal lorsqu’elle est bien préparée. Les petits poissons frits sont généralement présentés dans un grand plat rempli de rougets, sardines, anchois, chipirons (petits calmars), etc. Le secret d’un plat réussi : des produits de qualité et le point de friture. Les meilleurs restaurants pour déguster ce plat à Madrid et s’en lécher les doigts (n’hésitez pas à le manger avec les mains !), qui sont assez rares, sont La Giralda, Bodega La Andaluza, Taberna del Puerto et Taberna Don Paco. Le restaurant El Albero, situé à Paracuellos del Jarama, propose quant à lui des anchois « del Jarama » à couper le souffle.

Marmitako

Le « marmitako », le plat par excellence de la cuisine basque, est un ragoût chaud préparé à base de thon accompagné de pommes de terre, d’oignons, de poivrons verts et rouges et de tomate. Ce délice culinaire ne manque jamais sur les tables du Pays basque. Bien qu’il s’agisse d’un ragout calorique, il est généralement consommé en été, durant la saison de pêche du thon blanc. À Madrid, on trouve de nombreux restaurants basques, parmi lesquels nous pouvons citer Dantxari, Carlos Oyarbide, Olive Gastro, Jai Alai ou encore Taberna Gaztelupe.

Marmitako

Calçots

Les « calçots » sont une variété très tendre et bulbeuse de l’oignon typique de l’arrière-pays de Catalogne. Cette spécialité traditionnelle de la gastronomie catalane est consommée à la fin de l’hiver ou au début du printemps accompagnée de sauce romesco ou salvitxada. Au cours des populaires calçotades, une festivité traditionnelle, les « calçots » sont préparés grillés sur des sarments. À Madrid, vous pourrez les déguster dans les restaurants Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes et La Cuina.

Rabo de toro

Cette spécialité traditionnelle originaire de Cordoue est un ragoût de queue de vache ou de taureau cuit à l’étouffée dans une sauce à base d’oignons, de tomates, de carottes, de vin, d’huile d’olive, d’ail et de quelques grains de poivre. Il semblerait que cette recette est née à l’époque des Romains, puisqu’on trouve quelques références de ce plat dans l’ouvrage « De re coquinaria » d’Apicius. Les meilleurs plats de rabo de toro de Madrid peuvent être dégustés dans les restaurants El Fogón de Trifón ou Casa Toribio.

Papas arrugadas

Les papas arrugadas (pommes de terre ridées) sont une spécialité typique des Îles Canaries élaborée avec des pommes de terre particulières, de petite taille, qui sont consommées accompagnées d’une sauce appelée « mojo », qui peut être « picón » ou « verde ». Pour déguster ce plat à Madrid, rendez-vous à Épa Bar Café, La Cecilia de Allende, Taberna Los GallosPicón Madrid ou Gofio by Cicero Canary, le nouveau restaurant canarien étoilé au guide Michelin 2020.

Papas arrugadas

Torreznos

Un torrezno est une couenne de porc frite ou grillée, un mets exquis, calorique, très économique et largement consommé sur toute la géographie espagnole, généralement sous forme de tapa ou d’amuse-gueule, bien que chaque région possède ses propres variantes. Pour goûter les meilleurs torreznos à Madrid, nous recommandons Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Lakasa ou Taberna Los Delgado.

Tortilla de patata

La tortilla de patata (omelette aux pommes de terre) est le plat espagnol par excellence, préparé et consommé dans tous les restaurants et bars d’Espagne sans exception. Cette spécialité typique est élaborée avec des pommes de terre finement découpées, de l’huile, des œufs, du sel et de l’oignon, bien que l’utilisation de ce dernier ingrédient soit très controversée. À Madrid, les omelettes de Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla ou Las Tortillas de Gabino sont très réputées.

Migas

On trouve des variantes des migas (mies de pain frites) un peu partout en Espagne, notamment à Estrémadure et à Castille-La Manche, où elles reçoivent aussi le nom de « migas de pastor », « migas ruleras » ou « migas de gañán ». Selon la tradition et les goûts, la recette peut varier, mais les ingrédients de base restent le pain, l’huile d’olive et les ails. Puisqu’il s’agit d’un plat typique des vendanges, il est généralement consommé accompagné de raisins. Vous pourrez le déguster au restaurant La Vera, spécialisé dans la cuisine d’Estrémadure, à Casa de Castilla La Mancha en Madrid ou Hogar Extremeño de Madrid.

 

Gastronomía española - Migas

Gaspacho et salmorejo

Voici deux plats incontournables de la gastronomie espagnole, une sorte de soupe servie bien froide parfaite pour être consommée en été. La différence entre ces deux spécialités réside dans le fait que le gaspacho, souvent appelé gaspacho andalou, est une soupe froide à base de légumes assaisonnée avec de l’huile et du vinaigre, tandis que le salmorejo est une émulsion. Le gaspacho présente une texture veloutée, c’est pourquoi on peut le boire dans un bol ou un verre, tandis que le salmorejo est plus épais et présente une texture similaire à celle de la mayonnaise. Vous pourrez déguster ces deux spécialités à La Cocina de San Antón, qui sert le salmorejo avec de petits dés de jambon bellota 100 % ibérique, ainsi qu’à Lambuzo et Espacio 33, qui proposent un gaspacho vert élaboré avec des tomates mexicaines.

Charcuterie ibérique et jambon

Parmi les aliments les plus populaires de la gastronomie espagnole, on remarque la charcuterie, principalement à base de porc. En ce qui concerne ses principales variétés, nous pouvons citer le chorizo bien sec à base de viande hachée marinée avec des épices, notamment du paprika et de l’ail. La morcilla est un boudin à base de sang de porc qui se décline de plusieurs façons : avec de l’oignon,  de l’ail, des épices, etc. La chistorra ou longaniza est une sorte de saucisse typique de Navarre élaborée à base de viande de porc hachée accompagnée de gras, d’ail, de sel, de paprika et de persil, qui peut être consommée frite ou grillée. Le lomo embuchado ou caña de lomo est une fine rondelle de porc épicée consommée crue, sous forme de tapa ou avec du pain. Le salchichón et le fuet, très similaires, sont une sorte de saucisson ou de saucisse sèche, qui se distinguent par leur épaisseur, le fuet étant plus fin.

Le jambon est le plat vedette de la gastronomie espagnole. Il comprend le jambon serrano ou ibérico, préparé comme le jambonneau ou le jambon cuit, avec les pattes du porc. Le jambon serrano est élaboré avec les pattes arrière du porc, qui sont mises en salaison puis séchées au grand air. Les pattes avant peuvent être préparées de la même façon et reçoivent le nom de « paletillas ».

 

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