Spanische Küche in Madrid

  • Gastronomía española en Madrid
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Madrid besitzt seine eigene Küche mit typischen Rezepten, allen voran der in drei Gängen servierte Madrider Eintopf, Kutteln, Schnecken oder Tapas. Daneben bietet Madrid aber auch Gelegenheit, kulinarische Spezialitäten aus ganz Spanien zu kosten. Alle autonomen Regionen besitzen „Gastronomie-Delegationen“ in der Stadt, so dass es ein Leichtes ist, jeweils das Beste an asturischer Fabada, Spanferkel aus Segovia, Calçots aus Katalonien oder Oktopus auf galizische Art zu finden. Hier nennen wir Ihnen einige der typischen Gerichte der spanischen Küche, damit Sie diese bei Ihrem nächsten Madrid-Besuch genießen können.

Paella

Das typische Gericht der Region Valencia ist ein echtes Wahrzeichen der spanischen Küche. Grundzutat der Paella ist Reis, davon abgesehen gibt es jedoch unzählige Varianten - Paella Marinera (mit Fisch und Meeresfrüchten), Paella Mixta (mit Fleisch und Meeresfrüchten) und Paella de montaña (mit Rippchen, Kaninchen und Huhn). Einige namhafte Köche wagen sich an Experimente mit exotischeren Zutaten. So etwa Rodrigo de la Calle, der mit seiner Austernpaella großen Erfolg verzeichnen kann. Probieren kann man diese moderne Version eines einzigartigen Gerichts im bekannten Mercado de San Miguel neben der Plaza Mayor. Wem aber mehr nach einer klassischen Paella ist, der findet diese im La Paella de la Reina in der Nähe der Gran Vía. Werfen Sie unbedingt auch einen Blick in unseren Artikel über die besten Paella-Lokale der Stadt.

Spanferkel aus dem Ofen

Den besten Ruf haben die Restaurants in Segovia und Arévalo, aber auch in Madrid gibt es Lokale, in denen man mit diesem köstlichen, jahrhundertealten Gericht garantiert nicht falsch liegt. Das Ferkel wird dabei in einem Tongefäß im Holzofen gegart und erhält so eine schön gebackene, knusprige Kruste. Die besten Spanferkel in Madrid, so heißt es, isst man im Coque, Botín, Casa Pedro und Los Galayos. Betont sei auch, dass Lamm und Milchlamm in der Region Kastilien und León gang und gäbe sind. Dieses besonders typische Gericht der kastilischen Küche ist auch im übrigen Spanien ein sehr beliebtes Festessen.

Oktopus auf galicische Art

Bereits im Griechenland der Antike ist bei Aristoteles die Rede von der Tarnung der Tintenfische. Nicht bekannt ist allerdings, ob er jemals einen gekostet hat. Wenn nicht, hätte er wahrlich eine Delikatesse verpasst, deren Zubereitung die Galicier wie kaum jemand sonst beherrschen - mit nur einer Prise Paprika, Salz und Öl. Auch in Madrid gibt es viele galicische Restaurants, die Oktopus servieren: La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (Restaurant mit einem Michelin-Stern), Los Montes de Galicia oder Villa de Foz.

Pulpo a la gallega

Fabada

Das schmackhafteste und traditionellste Gericht der vielseitigen Küche Asturiens. Zubereitet aus Fabes (weißen Bohnen der Region), Paprikawurst, Speck, asturischer Blutwurst und Lacón (Schweinshaxe) zählt es zu den typischen Rezepten der spanischen Kochkunst. Das Gericht entsteht durch langsames Köcheln und schmeckt der landläufigen Meinung zufolge am Tag nach dem Kochen noch besser. In Madrid wird es in vielen Lokalen serviert; empfohlen seien hier die Restaurants Casa Hortensia, Asturianos, El Oso und La Hoja.

Pescaíto frito

Der typisch andalusische „Pescaíto frito“ (frittierte Kleinfische) oder auch „Fritura“ ist gut zubereitet ein echter Leckerbissen. Serviert wird dabei eine Mischung aus Rotbarben, Sardinen, Sardellen, Tintenfischchen etc. Nicht ganz einfach, dennoch aber in Madrid erhältlich. Danach leckt man sich buchstäblich die Finger, denn das Ganze sollte mit der Hand gegessen werden. Restaurants, bei denen man nichts falsch machen kann, sind La Giralda, Bodega La Andaluza, Taberna del Puerto und Taberna Don Paco. Und das Restaurant El Albero  in Paracuellos del Jarama serviert Sardellen „del Jarama”, bei denen es einem die Sprache verschlägt.

Marmitako

Das typische Gericht der baskischen Küche schlechthin. Marmitako ist eine Art Ragout aus Thunfisch, Kartoffeln, Zwiebeln, grünem Paprika, Chorizo-Paprika und Tomaten. Eine kulinarische Köstlichkeit, die auf keinem baskischen Tisch fehlen darf. Das eigentlich gehaltvolle Gericht wird dennoch im Sommer verzehrt, denn dies ist die Zeit des Thunfischfangs. In Madrid gibt es Marmitako in vielen baskischen Restaurants, darunter Dantxari, Carlos Oyarbide, Olive Gastro, Jai Alai oder Taberna Gaztelupe.

Marmitako

Calçots

Eine sehr zarte, dickknollige Zwiebelart, die im Landesinneren Kataloniens sehr verbreitet ist.  Calçots gehören zu den typischen Gerichten der katalonischen Küche und werden am Ende des Winters oder zu Beginn des Frühjahrs mit Romesco-Sauce oder Salvitxada verzehrt. Sie stehen im Mittelpunkt der Calçotades, Volksfeste, bei denen sie auf Rebenreisig gegrillt zubereitet werden. In Madrid bekommt man sie im Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes oder La Cuina.

Ochsenschwanz

Das aus Córdoba stammende traditionelle Gericht ist ein Ragout aus Rinderschwanz, das  langsam köchelnd mit einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Karotten, Wein, Olivenöl, Knoblauch und einigen Pfefferkörnern zubereitet wird. Das Rezept stammt anscheinend aus der Römerzeit, denn Hinweise darauf finden sich bereits in dem Buch „De re coquinaria" von Apicius. In Madrid bekommt man den besten Ochsenschwanz im El Fogón de Trifón oder im Casa Toribio.

Papas arrugadas

„Runzelkartoffeln“ sind ein typisches Gericht der Kanarischen Inseln aus außergewöhnlichen kleinen Kartoffeln. Verzehrt werden sie zusammen mit einer als Mojo bezeichneten Sauce aus scharfem oder grünem Paprika. In Madrid probieren kann man sie im Épa Bar Café, La Cecilia de Allende, Taberna Los GallosPicón Madrid oder im Gofio by Cicero Canary, der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

Papas arrugadas

Torreznos

Ein Torrezno ist eigentlich kaum mehr als ein gebratener oder gegrillter Streifen Speck. Ein preiswerter und sehr spanischer Leckerbissen, der zudem noch gehaltvoll ist. Torreznos isst man - normalerweise als Tapa oder Snack - zwar in ganz Spanien, allerdings gibt es je nach Region Unterschiede. Die besten in Madrid bekommt man im Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Lakasa oder Taberna Los Delgado.

Tortilla de patata

Kartoffelomelett - das spanische Nationalgericht schlechthin. Es wird ausnahmslos in allen Restaurants und Bars in ganz Spanien serviert und verzehrt. Zubereitet wird es aus ganz dünn geschnittenen Kartoffeln, Öl, Eiern, Salz und Zwiebeln, wobei über das Für und Wieder für letztere schon richtige Romane verfasst wurden. In Madrid besonders bekannt sind die Tortillas von Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla oder Las Tortillas de Gabino.

Migas aus Extremadura und aus La Mancha

In verschiedenen Teilen Spaniens trifft man auf unterschiedliche Versionen dieses beliebten traditionellen Gerichts auf der Grundlage von Brotkrumen. Bemerkenswert sind vor allem die  Varianten aus Gegenden in Extremadura und La Mancha, die auch als Migas de pastor, Migas ruleras oder Migas de gañán bekannt sind. Je nach Tradition und Geschmack kann das Rezept variieren, basiert aber stets auf den Grundzutaten Brot, Olivenöl und Knoblauch. Als typisches Gericht während der Weinlese wird es normalerweise zusammen mit Trauben serviert.  Migas bekommt man etwa im Restaurant La Vera, das auf die Küche Extremaduras spezialisiert ist, im Restaurant Casa de Castilla La Mancha en Madrid oder im Hogar Extremeño de Madrid.

Gastronomía española - Migas

Gazpacho und Salmorejo

Zwei elementare Gerichte der spanischen Gastronomie, die - da kalt serviert -  im Sommer sehr beliebt sind. Der Unterschied zwischen den beiden ist, dass Gazpacho (gemeinhin bekannt als andalusischer Gazpacho) eine mit Öl und Essig abgeschmeckte kalte Gemüsesuppe, Salmorejo hingegen eine Emulsion ist. Ersterer ist von feiner Konsistenz, so dass er aus einem Glas oder einer Tasse getrunken werden kann, während letzterer jedoch dicker und eher wie eine mayonnaiseähnliche Creme ist. Zu den Lokalen, die beides auf der Karte haben, gehören La Cocina de San Antón, dessen Salmorejo mit 100 % Schinkenwürfeln vom iberischen Eichelschwein serviert wird, Lambuzo und Espacio 33, das grünen Gazpacho aus mexikanischen Tomaten bietet. 

Iberische Wurstwaren und Schinken 

Zu den beliebtesten Lebensmitteln der spanischen Küche gehört Wurst, die zumeist aus Schweinefleisch besteht. Eine der bekanntesten Sorten ist die gut abgehangene und luftgetrocknete Chorizo aus kleingehacktem, in einer Würzmarinade aus meist Paprika und Knoblauch eingelegtem  Fleisch. Ebenso Morcilla (Blutwurst), eine vielfältige Wurstsorte, die nicht direkt aus Fleisch sondern aus Schweineblut vermengt mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen besteht. Chistorra oder Longaniza, ein typisches Produkt aus Navarra, wird aus frischem kleingehacktem Schweinefleisch unter Zugabe von Fett, Knoblauch, Salz, Paprika und Petersilie hergestellt und wird gebraten oder gegrillt verzehrt. Lomo embuchado oder Caña de lomo aus luftgetrocknetem Lendenfleisch wird in dünnen Scheiben als Tapa oder mit Brot verzehrt. Salchichón und Fuet sind beide der Longaniza sehr ähnlich, sind aber unterschiedlich dick (Fuet ist dünner).

Ein echtes Wahrzeichen der iberischen Küche ist der Schinken. Erhältlich ist er in den Kategorien Serrano oder Ibérico, die ebenso wie Lacón  oder Kochschinken aus Schweinekeule hergestellt werden. Der als Jamón bezeichnete Schinken besteht aus gepökelten und luftgetrockneten Schweinehinterkeulen. Die Vorderkeulen können genauso verarbeitet werden, werden dann aber als Paletillas (Schulter) bezeichnet.

 

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  • El fin de siglo. Sala 61 A del Museo Nacional del Prado ©Museo Nacional del Prado (660 x 335)
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  • Adolfo Santos, del restaurante Saddle
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