En noviembre de 2023 se inauguraba este innovador restaurante de cocina de microtemporada con influencias francesas de la mano del chef Coco Montes (galardonado con el Prix au Chef de l’Avenir 2025 por la Academia Internacional de Gastronomía), formado en Le Cordon Bleu en París y discípulo del reconocido Alain Passard (del restaurante parisino L'Arpège, con tres estrellas Michelin). Pabú ha revolucionado la gastronomía madrileña con una propuesta que fusiona la técnica de la cocina francesa con un enfoque en los productos de temporada de la región. Galardonado con una estrella Michelin en la Guía 2025
Situado junto al Paseo de la Castellana, muy cerca del estadio de fútbol Santiago Bernabéu, Pabú dispone de dos zonas diferentes, en donde se combina diseño y comodidad. En la entrada, cuenta con un espacio acogedor para el aperitivo donde, además, hay un reservado para 14 comensales. En la sala principal, más amplia y díafana, se distribuyen 9 mesas con un aforo para 30 personas, desde las que poder observar la cocina y la bodega.
La carta del restaurante pone el foco en el mundo vegetal, aunque también incluyen pescados y carnes de extraordinaria calidad. Cada día se elaboran 9 platos diferentes que se pueden tomar como menú para degustar o como una selección a la carta y no tiene que ser a mesa completa. Los ingredientes son totalmente frescos y recibidos a diario.
La carta de vinos, que cambia a diario, propone una selección extensa con más de doscientas referencias de vino y alrededor de 40 referencias de la prestigiosa AOC Champagne, proporcionando una amplia gama de opciones para los paladares más exigentes.
Pabú ha sido incluido en el año 2024 cómo restaurante recomendado en la Guía MICHELIN, así como ha sido elegido Best New Restaurant 2024, premio otorgado por la destacada revista especializada en gastronomía, Tapas, del grupo Forbes. También ha sido reconocido este 2024 como Restaurante del Año en la Comunidad de Madrid por la Cofradía de la Buena Mesa.
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