Гастрономические особенности всей Испании в Мадриде

Мадрид обладает собственной кухней, состоящей из множества традиционных рецептов, среди которых знаменитые косидо "трес вуэлькос" (в три опрокидования), кальос, улитки бутерброд с кальмарами и тапас. Однако в столице также можно попробовать лучшие блюда всех регионов Испании, у каждого из которых здесь есть своё гастро-представительство. Поэтому вам совсем не составит труда найти место, где можно отведать лучшую астурийскую фабаду, молочного поросёнка по-сеговийски, каталонские кальсотс или осьминога по-галисийски. Мы расскажем вам о некоторых традиционных блюдах испанской кухни, которые вы можете попробовать во время поездки в Мадрид.

Паэлья

Это традиционное валенсийское блюдо является одним из символов испанской кухни. Его основным ингредиентов является рис, приготовленный одним из многочисленных способов: морская паэлья (с рыбой и морепродуктами), смешанная паэлья (с мясом и морепродуктами) и горная паэлья (с рёбрышками, кроликом и курицей). Некоторые из самых известных шеф-поваров экспериментируют также с достаточно экзотическими ингредиентами, например, огромный успех имела паэлья с устрицами, приготовленная Родриго де ла Калье. Эту современную версию традиционного блюда можно попробовать на знаменитом рынке Сан Мигель, расположенном рядом с площадью Пласа-Майор. Рядом с Гран-Вия более классическую паэлью своим посетителям предлагает ресторан Paella de la Reina, или таверна Peñalver. Предлагаем вам также ознакомиться с нашей статьёй о лучших арросериях («рисовых ресторанах») города.

Запечённый молочный поросёнок

Самые известные рестораны, подающие это блюдо, находятся в Сеговии и Аревало. Однако в Мадриде также можно попробовать это вкуснейшее старинное блюдо. Поросёнка жарят на глиняной посуде в печи на дровах, шкурка должна быть поджаренной и хрустящей. Говорят, что лучшего жареного молочного поросёнка в Мадриде можно попробовать в ресторанах Coque, Botín, Casa Pedro и Los Galayos. Отметим также, что Кастилья-и-Леон славится своими блюдами из баранины и ягнят, одного из традиционных блюд кастильской кухни, которое очень часто готовят на различных торжествах по всей Испании.

Осьминог по-галисийски

Ещё в эпоху Классической Греции Аристотель говорил о невероятной способности осьминога изменять свою окраску. Но мы не знаем, удалось ли этому древнему мыслителю попробовать его в качестве блюда. Речь идёт о настоящем ястве, которое галисийцы умеют готовить как никто: с небольшим количеством паприки, соли и масла. В Мадриде также есть много галисийских ресторанов, где можно попробовать это блюдо: La Gran Pulpería, O’Pulpo, Lúa (ресторан с одной звездой Красного гида Мишлен), Los Montes de Galicia и Villa de Foz, Garelos или Morgana.

Фабада

Речь идёт о самом вкусном блюде традиционной астурийской кухни и об одном из самых известных испанских блюд. Его ингредиенты – фабес (белая астурийская фасоль), чорисо, бекон, астурийская кровяная колбаса и копчёная свиная лопатка. Блюдо готовится достаточно долго, кроме того, считается, что лучше всего пробовать его на следующий день после приготовления. В Мадриде фабаду можно отведать во многих заведениях. Мы же рекомендуем такие рестораны как Casa Hortensia, Asturianos, El Oso, а также Asgaya - ресторан авторской кухни из региона Астуриас. Стоит отметить и расположенный в районе Саламанка La Xida - первый ресторан Мадрида, где сочетаются блюда мексиканской и астурийской кухни.

Пескаито фрито

Традиционное андалузское блюдо «пескаито фрито» (жареная во фритюре рыбка) – настоящий деликатес, если его правильно приготовить. Традиционно оно подаётся на подносе, где можно увидеть барабульку, сардины, анчоусы, маленьких кальмарчиков и т.д. Основной секрет – это сама рыбка и, особенно, правильная степень её жарки. Задача не из простых, но в Мадриде можно попробовать это блюдо, которое рекомендуется есть руками. Лучшие рестораны? La Giralda, Bodega La Andaluza и Taberna del Puerto. В ресторане El Albero, расположенном в Паракуэльос-де-Харама, подают бесподобные анчоусы «из Харамы».

Мармитако

Это самое известное блюдо баскской кухни. Мармитако – это горячее жаркое из тунца с картофелем, луком, зелёным перцем и сушёным сладким перцем чорисеро. Это блюдо очень популярно в Стране Басков. Несмотря на то, что речь идёт о горячем, его чаще едят летом, в сезон ловли северного тунца. В Мадриде мармитако можно попробовать в многочисленных баскских ресторанах, среди которых Dantxari, Jai Alai и Taberna Gaztelupe.

Кальсотс

Речь идёт об очень нежном и сочном зелёном луке, традиционном блюде центральной части Каталонии. Чаще всего его едят в конце зимы или в начале весны с соусом ромеско или сальвичада. Кальсотс – главное блюдо популярного праздника кальсотадес, во время этот лук подаётся запечённым на специальных жаровнях, которые топят сухой виноградной лозой. В Мадриде его можно попробовать в ресторанах Casa Jorge, Paradís Madrid, Can Punyetes или Candeli.

Рабо де торо

Это традиционное жаркое родом из Кордовы представляет собой тушёное мясо бычьего или коровьего хвоста, которое готовится на очень медленном огне в соусе из лука, помидоров, моркови, вина, оливкового масла, чеснока и нескольких зёрен перца. Считается, что этот рецепт возник ещё в эпоху Римской Империи, поскольку о нём упоминается в древней кулинарной книге «Апициевский корпус». В окрестностях Монументальной арены для корриды Лас-Вентас вы можете найти множество ресторанов, специализирующихся на этом блюде, таких как El Fogón de Trifón, таверна El Burladero или Los Timbales.

Папас арругадас

Речь идёт о традиционном блюде Канарских островов, которое готовится из небольших картофелин и подаётся с острым или зелёным соусом мохо. Если вы хотите попробовать папас арругадас (исп. «сморщенная картошка») в Мадриде, предлагаем вам сделать это в La Cecilia de Allende, Taberna Los Gallos, Picón Madrid или Gofio - обладателе одной звезды Красного гида Мишлен.

Торреснос

Торреснос (исп. «шкварки») – это тонкие кусочки жареного или поджаренного на гриле сала. Речь идёт о недорогом, очень питательном и истинно испанском лакомстве. В действительности это блюдо популярно по всей стране, и чаще всего оно подаётся в качестве закуски или аперитива, при этом в каждом регионе существуют свои варианты. Попробовать лучшие торреснос в Мадриде можно в таких заведениях как Neotaberna de Santerra, La Raquetista, Treze, Taberna Arzábal, Lakasa или Los Torreznos Bar – по-настоящему эталонная закусочная, с тремя заведениями по адресам: ул. Лопес-де-Ойос, 149, Алонсо-Кано, 69 и Гойя, 88.

Картофельная тортилья

Настоящее национальное блюдо. Его можно найти в меню любого ресторана или бара в Испании. Готовится из тонко нарезанного картофеля, который жарится в оливковом масле с яйцами, солью и луком, хотя наличие последнего ингредиента всегда вызывает много полемики. В Мадриде самые знаменитые тортильи подают в ресторанах Vinos 11 Casa Dani, Hevia, Taberna Pedraza, Pez Tortilla, Las Tortillas de Gabino, José Luis или Bodega de La Ardosa.

Экстремадурские и ламанчские мигас

В различных регионах Испании можно найти самые разные варианты этого популярного блюда традиционной кухни. Особенного внимания заслуживают мигас из Экстремадуры и Ла-Манчи, которые также известны как «мигас дель пастор», «мигас рулерас» или «мигас де ганьян». В зависимости от традиций и вкусов, рецепт может претерпевать существенные изменения, но основными ингредиентами всегда остаются хлеб, оливковое масло и чеснок. Поскольку речь идёт о блюде, связанном с сезоном сбора винограда, мигас часто подают с именно с ним. Рекомендуем попробовать это блюдо в таких ресторанах как La Vera, специализирующемся на экстремадурской кухне, Casa de Castilla La Mancha en Madrid или Hogar Extremeño de Madrid.

Гаспачо и сальморехо

Два самых популярных блюда испанской кухни в летнее время, которые подаются холодными. Разница между ними заключается в том, что гаспачо, общеизвестный как андалузский гаспачо, – это холодный суп из овощей с маслом и уксусом, а сальморехо – это эмульсия. Первый имеет нежную текстуру, что позволяет его пить из стакана или пиалы, второй суп отличается большей густотой, такой же как, например, у майонеза. Среди мест, где можно попробовать оба блюда, особенного упоминания заслуживают рестораны 11 Nudos Terraza Nordés с его сальморехо, который подаётся с кусочками 100% иберийского хамона бельота или Lambuzo.

Крокеты

В Мадриде практически невозможно найти бар, где в меню не было бы этих хрустящих закусок – неотъемлемой части гастрономической культуры города. Крокета – это нежное сочетание соуса бешамель с разнообразными начинками, покрытое хрустящей панировкой из яйца и сухарей, а затем обжаренное во фритюре до золотистой корочки. Идеальны как закуска или блюдо для компании.

В Испании крокеты считаются настоящим деликатесом, хотя из корни ведут во Францию: само слово «croquette» означает «хрустящий». Соус бешамель, незаменимый для их приготовления, был изобретен, а возможно, лишь доведен до совершенства Луи де Бешамелем, придворным шеф-поваром короля Людовика XIV. Не упустите шанс попробовать рецепт от ресторана Santerra, который в 2022 году завоевал титул лучших в мире крокет на гастрономическом конгрессе Madrid Fusión Alimentos de España.

Иберийская колбаса и хамон

Среди самых популярных блюд испанской кухни особенное место занимают колбасы, чаще всего свиные. Наибольшей популярностью пользуются чорисо (копчёная колбаса из специального мясного маринованного фарша с красным перцем и чесноком), морсилья (кровяная свиная колбаса с добавлением лука, чеснока и специй), чисторра или лонганиса (традиционная колбаса Наварры из свежего свиного фарша с салом, чесноком, солью, перцем и петрушкой, которую едят жареной на сковороде или на гриле); ломо эмбучадо или канья де ломо (колбаса, которая подаётся сырой, нарезанной тонкими ломтиками как тапа или с хлебом). Кроме того, особенного упоминания заслуживают сальчичон и фуэт, обе колбасы очень похожи между собой и на лонганису и отличаются толщиной: фуэт более тонкий.

Особое место в испанской кухне занимает хамон. Он бывает двух сортов: серрано и иберико. Так же как бекон или ветчина, хамон – это свиной окорок. Хамон серрано готовится из задних ног свиньи, которые солятся и затем вялятся. Передние ноги готовят так же, но называют их палетильяс.

Вы можете посетить магазин престижной иберийской фирмы по производству хамона и колбасных изделий Joselito's (ул. Веласкес, 30), где идеально сочетаются характеристики традиционной мясной лавки с особым обслуживанием посетителей и дегустационным баром, где можно попробовать продукцию этой фирмы.