Situado donde estuvo el mítico Mesón La Paloma se encuentra este bar en el que Yajaira Malavé y Cristina Bonaga presentan una visión moderna y actualizada de las tabernas de toda la vida, con la gilda, el popular aperitivo, como protagonista de una carta sencilla pero deliciosa en la que no hay florituras.
Inaugurada en 2021, en la Gildería se pueden degustar, además de sus famosas gildas, pintxos variados, laterío fino, molletes, encurtidos... cuya lista se va ampliando cada temporada.
El local, con un aforo para 33 comensales, mantiene los aires de los bares de toda la vida pero con un toque contemporáneo. A lo largo de su barra se disponen varios taburetes altos, que también se reparten por otras dos mesas altas.
Como complemento al proyecto y por la imposibilidad de realizarlo en el local, surge Gilda Club, un club nocturno itinerante que ha recorrido varias salas como “Sala El Sótano”, “Sala El Sol” o “Club Malasaña” y por donde han pasado DJs destacados de la escena local, nacional e internacional.
También han organizado sesiones de aperitivo en el rooftop del UMusic Hotel Madrid.
Desde Diciembre de 2023 el barrio de Chueca es el hogar de otro local del grupo, Gilda Haus, en el que se combinan los conceptos de club, bar de copas, gastronomía y coctelería.
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