In viaggio attraverso la Spagna

Non è certo un caso che uno dei caffè più storici di Madrid si chiami Gijón. Il suo fondatore, Gumersindo Gómez, era originario delle Asturie e volle onorare il suo luogo natale chiamando il locale con il nome della città di cui sicuramente aveva nostalgia. E lo stesso si può dire di uno dei mitici bar della Movida, El Palentino, che per anni ha scandito praticamente ogni momento della giornata nel quartiere Malasaña. Chiamato così perché Palencia era la città natale dei suoi primi proprietari, oggi sono in molti a sentire la mancanza dei suoi pepitos de ternera, i famosi panini con carne di vitello.

Madrid, sede del Km 0 dell’intera rete stradale della Spagna, come ricorda una targa nella Puerta del Sol, è sempre stata un luogo di accoglienza per persone provenienti da tutto il mondo. Per questo motivo si possono trovare facilmente tavoli in cui siano rappresentate tradizioni gastronomiche differenti da quella locale. Da nord a sud, da est a ovest e da un'isola all'altra, questo è un viaggio all'insegna del gusto. E non avrete bisogno del navigatore: tutto è più vicino di quanto sembri.

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine a marzo 2023

ST. JAMES

Juan Bravo, 26. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 575 60 10

La cucina mediterranea nella sua massima espressione. Immerso in una piacevole atmosfera dal sapore rivierasco, questo ristorante nel quartiere Salamanca serve da oltre 50 anni quelli che molti considerano i migliori piatti di riso di Madrid. Il suo menu comprende la paella valenciana, ma anche molte altre varietà - più di 30 - come il riso del Senyoret - con seppie, cozze, carne magra, pollo, verdure e gamberi, il riso nero, il risotto con rana pescatrice e vongole… e la specialità della casa: il riso “a banda”, con gamberetti, scampi e gamberi rossi. Anche se magari c'è chi preferisce una fideuà all’astice blu.

L'essenza di Valencia caratterizza anche gli altri due ristoranti, situati in Calle Rosario Pino (civico 14) e all'interno di quel grande tempio gastronomico che è la Food Hall della Galería Canalejas (Alcalá, 12), un locale sofisticato con un grande bancone dove si può gustare una deliziosa cucina liquida.

LÚA

Paseo de Eduardo Dato, 5. RUBÉN DARÍO. Tel. 91 395 28 53

Questa Lúa, che in realtà significa luna, è accompagnata da una stella, ovviamente Michelin, che certifica la bontà dell'operato di Manuel Domínguez, stabilitosi nella capitale spagnola da oltre 15 anni. Il menu propone specialità per tutti i gusti, con piatti tradizionali galiziani come il polpo à feira, divertenti trompe-l'oeil gastronomici come le bravas di gamberetti, l’insalata di frutti di mare e i classici stufati, tra cui la trippa con i ceci e i fagioli verdi con gamberi rossi.

Vanta circa 150 etichette di vini, tra cui la propria, A Tiro Fijo, che offre un Ribeiro bianco e rosso prodotto con varietà locali provenienti dalla cantina Coto de Gomariz di Ourense. Dispone di un'ampia sala da pranzo con grandi finestre e di un'incantevole terrazza per chi preferisce gustare le autentiche tapas galiziane all'aria aperta.

SURTOPÍA

Núñez de Balboa, 106. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 563 03 64

José Calleja, originario di Sanlúcar de Barrameda (Cadice), ma residente nella nostra città da più di 15 anni, ci trasmette l'essenza della terra del vino Manzanilla. Il suo menu è al cento per cento andaluso, con tortillitas di gamberetti, calamaretti fritti, seppioline di costa, palombo, mako oppure qualcosa di più sostanzioso come la trippa in stufato di ceci, chorizo, sanguinaccio e menta.

Questo straordinario ristorante acquista il pesce e i frutti di mare direttamente dai mercati ittici di Cadice e Almeria, le carni e i salumi iberici dai pascoli di Huelva e Cordova, i formaggi dalla Sierra de Grazalema, l’olio e le olive da Siviglia e Jaén e i vini da Malaga. E per i più golosi, una tentazione: un dessert a base di pionono di Granada, delizioso!

LA GUISANDERA DE PIÑERA

Rosario Pino, 12. CUZCO. Tel. 91 425 14 25

Nelle Asturie, le “guisanderas” sono più che semplici cuoche: sono le custodi di ricette secolari. Pertanto, questo ristorante costituisce un omaggio a tutte quelle madri e nonne che hanno passato tanti anni ai fornelli, cucinando in modo tradizionale e a fuoco lento piatti semplici e gustosi, che sono stati tramandati di generazione in generazione.

Emozioni e sentimenti a fior di pelle, che si traducono in un menu in cui, oltre ai formaggi e alle acciughe locali, troviamo piatti caratteristici come la fabada, la zuppa di pesce e frutti di mare alla Lastres, il pixín (coda di rospo) del Cantabrico con gamberoni e il pitu de caleya con patatine. E per dessert? Grandi classici della cucina asturiana come l’arroz con leche e altri dolci che vogliono sorprendere, senza dimenticare le radici gastronomiche più profonde, come il sorbetto di mela con un tocco di sidro.

CAN BONET

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 046 44 08

Tradizione, prodotti e passione. È su questi tre pilastri che si basa il ristorante specializzato in cucina catalana che si affaccia sul parco del Retiro. Non siamo in riva al mare, ma la luce naturale diventa protagonista in un locale che ci farà sentire come se fossimo sul litorale del Mediterraneo.

A questo contribuisce il menu, in cui le acciughe dell'Escala, la salsiccia butifarra casareccia e l’esqueixada de bacalao (insalata di baccalà) condividono la ribalta con piatti autentici come le lumache di mare alla gormanta con alioli e i calçots con salsa romescu di stagione.

JAI ALAI

Balbina Valverde, 2. NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 91 561 27 42

Era il 1922 quando i Bustingorri, provenienti da una famiglia di giocatori di pelota e ristoratori di Markina-Xemein, in Biscaglia, decisero di aprire questo ristorante di cucina tradizionale basca senza sapere che un giorno ne avrebbero festeggiato il centenario.

All'epoca il ristorante si trovava al piano terra dell'omonimo campo di pelota in Calle Alfonso XI. Il suo nasello in salsa verde, il baccalà, i fagioli, i funghi perrechicos e le bistecche erano, come lo sono ancora oggi, tre generazioni dopo, un'autentica delizia per tutti. Nella sua storia singolare, spicca un aneddoto: qui sono stati serviti i primi txipirones en su tinta (calamaretti nel loro inchiostro) di Madrid.

GOFIO

Lope de Vega, 9. ANTÓN MARTÍN

Safe Cruz e Aida González sono coloro che hanno consentito alla gastronomia canaria di ritagliarsi un particolare spazio a Madrid. Hanno aperto il loro ristorante nel 2015 e da allora sono in molti ad aver scoperto il sapore della ropa vieja de pintada (piatto a base di carne) e del sancocho de bacalao con pilpil di salsa mojo rossa (zuppa di baccalà). Una cucina ricca di sapori che si può gustare in tre menu: Gofio, Canariedad Máxima e Canariedad Máxima Plus.

LA HUERTA DE TUDELA

Prado, 15. BANCO DE ESPAÑA / ESTACIÓN DEL ARTE. Tel. 91 420 44 18

“Il nostro lavoro si basa sull'amore per le cose ben fatte”. Sono le parole di Ricardo Gil che, studiando e rispettandone l’essenza, è riuscito a estrarre tutto il sapore delle verdure del lungofiume di Tudela per portare il meglio della cucina della Navarra a Madrid. Il menu prevede piatti ricchi di tradizione, tra cui i pimientos de cristal asados a la leña (peperoni arrostiti), la menestra e le pochas con ajoarriero (piatto a base di fagioli e baccalà).

SANTERRA

General Pardiñas, 56. LISTA. Tel. 91 401 35 80

In questo ristorante, che ormai è una vera e propria istituzione a Madrid, Miguel Carretero punta sulla tradizione attraverso il menu degustazione El Monte Bajo, in cui presenta una cucina basata su prodotti locali della sua nativa Castiglia-La Mancia. In esso reinterpreta vari piatti, tra cui la zuppa de cenizas de ajo de Manolo e il cervo arrosto. Le sue ricette marinate sono meravigliose.

SA BRISA

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 022 45 40

Non poteva essere più azzeccato il nome di uno dei menu proposti da questo ristorante di cucina delle Baleari: Viva la Posidonia. Una proposta allettante che inizia con un assaggio di insalata payesa con peix sec de Formentera e prosegue con piatti come i cannelloni freddi ai gamberi rossi e il ceviche di ricciola. Per dessert, la torta flaó, una crostata con formaggio caprino, menta e gelato al liquore di erbe di Ibiza fatto in casa.

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