La Paloma

En 1991, abrió sus puertas el coqueto comedor de estilo burgués del restaurante La Paloma para arriesgarse como pocos con las incontables alternativas que presentan las materias primas de caza y casquería: liebre a la roval rellena de foie con su sangre y vino tinto, ravioli de pechuga de perdiz roja con salsa de jugo de carne y foie, la ensalada de sesos de cordero y troncos de cigala, las manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas o las mollejas de ternera braseadas con verduras son sólo algunos ejemplos.

Pero su cocina está abierta también a otras texturas y sabores como los que proporcionan los rollitos de langostinos con salsa de soja, el panaché de setas servido con un huevo de corral a la plancha o el bacalao al pil-pil, entre otras recetas de reminiscencias vascas. A la buena cocina hay que añadir además una disposición de las mesas en diferentes alturas que invitan a disfrutar de una velada íntima o romántica.