Herbstliches auf Tisch und Teller

Aus Gemüsegarten und freier Natur stammen die Zutaten, die den typischen Madrider Gerichten dieser Jahreszeit Geschmack und Aroma verleihen. Auch im November bemühen sich unsere Köche, die köstlichsten Empfehlungen mit Produkten der Saison auf den Tisch zu bringen. Pilze zum Beispiel, und einiges mehr!

Veröffentlicht im esMADRIDmagazine im November 2023

Achtung! Jetzt kommen die heißen Maronen! Vor nicht allzu langer Zeit ging der Monat November in Madrid stets mit dem Anblick von Maronenverkäuferinnen einher. Das Gewerbe war stets Frauen vorbehalten, die angetan mit schwarzen Kopftuch und Handschuhen Kastanien rösteten und Passanten mit einem heißen Imbiss versorgten. Die Stände verbreiteten sich im 18. Jahrhundert und hielten sich viele Jahre lang direkt auf der Straße. Das von den Öfen verströmte Aroma ist noch immer vielen Madridern im Gedächtnis. Für sie beginnt der Herbst, wenn an den Ständen - heute in Form geschlossener Häuschen - das für den Herbst so typische Produkt zubereitet und verkauft wird. Ebenso typisch sind Artischocken, Kürbisse, Süßkartoffeln, Wildgerichte ... und natürlich Pilze. In den Genuss von letzteren kommt man allerdings das ganze Jahr über - im El Cisne Azul, einem Restaurant im Viertel Chueca (Gravina, 27), das eine echte Institution ist und seit über 40 Jahren Pilzliebhaber begeistert. Unser Streifzug beginnt hier und führt dann durch viele weitere Lokale, die ihre köstlichsten Empfehlungen für diese Jahreszeit präsentieren.

QÚ BY MARIO SANDOVAL

Sevilla, 2. SEVILLA / SOL. Tel. 91 418 97 70

„Alte Wurzeln sind neue Wurzeln. Das Gute an einer Wurzel ist das ihr innewohnende Versprechen. Mit seiner in der Region verwurzelten, auf die Zukunft ausgerichteten Küche ist das QÚ die ständige Erneuerung dieses Versprechens”. Dies ist die Philosophie des jüngsten Restaurants des Madrider Spitzenkochs Mario Sandoval, das im zentral gelegenen Hotel JW Marriott an der gastronomisch immer angesagteren Plaza de Canalejas eröffnet wurde. Hier setzt man auf zeitgemäße spanische Haute Cuisine der Saison mit ausgesprochen kosmopolitischem Touch, der sich zu dieser Jahreszeit in so appetitlichen Gerichten wie cremigem Reis mit Gemüse und Pilzen der Saison oder gegrillten Artischocken mit iberischem Schinken und Xerry-Sauce niederschlägt. Hochwertige und vor allem lokale Produkte stehen im Mittelpunkt einer wohldurchdachten Speisekarte. An Sonn- und Feiertagen steht ein wunderbarer Brunch auf dem Programm.

ABYA

José Ortega y Gasset, 32. NÚÑEZ DE BALBOA / LISTA. Tel. 91 005 43 04

Der von uralten Stämmen geprägte Begriff Abya ist die älteste bekannte Bezeichnung für ein südamerikanisches Territorium und bedeutet lebendiges Land oder Land in voller Reife. Eine wichtige Absichtserklärung, die man kennen sollte, bevor man das abwechslungs- und experimentierfreudige Restaurant im Palacio Saldaña betritt. Hier kreiert Aurelio Morales durch kulinarische Symbiose eine originelle Küche, einen neuen Trend, der Lateinamerika durch kulinarischen und kulturellen Austausch mit den Köstlichkeiten der ganzen Welt kombiniert. Die Speisekarte der Saison enthält unter anderem Sterne-Klassiker, eine Auswahl der legendärsten Gerichte aus dem Repertoire des Küchenchefs. Besonders herbstlich sind die beiden folgenden: Calçot-Ninyoyaki-Otoño, ein mit Lauchzwiebeln und Pilzen der Saison gefüllter japanischer Krapfen, und glasierte Wagyu-Keule auf Aubergine, flambiert.

GAYTÁN

Príncipe de Vergara, 205. CRUZ DEL RAYO. Tel. 91 348 50 30

Eine echte Überraschung. Hier im Gaytán bietet Javier Aranda ein direkt vor dem Gast zubereitetes außergewöhnliches Geschmackserlebnis. In dieser Saison serviert er mariniertes Rehfleisch mit Tamarillo-Creme, Rotkohlextrakt mit Zimt, roten Früchten und Roter Bete. Und zum Nachtisch Schokolade in unterschiedlichen Texturen mit Kürbis-Praliné und Lebkuchen-Crunch.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Steinpilz-Cannelloni, Rinderzunge und Chantarella oder Pfifferling-Reh-Ragout mit Waldbeeren und Süßkartoffeln - drei herbstliche Empfehlungen aus der Küche von Javier Muñoz-Calero, der auf Traditionsgerichte mit einem Hauch weite Welt setzt. Auf seiner Speisekarte stehen Gerichte mit intensivem Geschmack und unverwechselbaren Produkten, die stets im Einklang mit der Jahreszeit stehen.

SADDLE

Amador de los Ríos, 6. COLÓN. Tel. 91 216 39 36

Wertschätzung für das Produkt und eine meisterhafte Mischung aus klassischen und modernen Zubereitungsmethoden zeichnen die Küche des Saddle aus. Tradition und Eleganz sind die Säulen des kulinarischen Angebots von Küchenchef Adolfo Santos, der zu Pilzen der Saison, Täubchen Mont Royal und Taubentortelloni einlädt.

EL PATIO DE ATOCHA

Atocha, 34. ANTÓN MARTÍN. Tel. 91 088 77 87

Ein Treffpunkt unterschiedlicher Geschmacksnoten und Kulturen sein. Das ist die Prämisse von Eduardo Gutiérrez im Restaurant des Hotels CoolRooms Palacio de Atocha, wo man in dieser Saison Steinpilz- und Garnelenravioli mit Foie Royale und Waldsauce - eine reduzierte Hühnerbrühe mit Rosmarin und Thymian, verfeinert mit Shitake-Pilzen - kosten kann.

TRIPEA

Vallehermoso, 36. QUEVEDO. Tel. 91 828 69 47

Roberto Martínez Foronda verfolgt ein klares Ziel: Die Gäste an seinem Marktstand im Mercado de Vallehermoso sollen ihr Essen genießen. In einem Dschungel aus kräftigen Geschmacksnoten mischen sich die Aromen Perus mit Einflüssen Südostasiens. Beispielsweise seine konfierten frittierten Artischocken mit Erdnusssauce, Huacatay-Bearnaise, Trockenfleisch, eingelegten roten Zwiebeln, Sansho-Pfeffer und Limette.

EL BROTE

Ruda, 14. TIRSO DE MOLINA. Tel. 652 17 33 19

Die Betreiber des El Brote, Küchenchef Pablo Roncal, Eduardo Antón und Álvaro de la Torre sind erfahrene Pilzsammler, weshalb Pilze auch die Speisekarte beherrschen. Das wichtigste Anliegen des gemütlichen Restaurants mit festem Speisenangebot von Herbst bis Frühjahr ist das Zusammenspiel zwischen erstklassigen Produkten der Saison und einer aussagekräftigen Küche.

TREZE

General Pardiñas, 34. GOYA / LISTA. Tel. 91 541 07 17

Die Betreiber des inzwischen seit dreizehn Jahren bestehenden Restaurants sind erklärte Anhänger der frischen Marktküche ganz nach Kalender und Saison. „Denn schließlich schmeckt alles am besten zu seiner Zeit! Zur Jagdsaison servieren wir - und dem Hörensagen nach gar nicht so übel - Wildgerichte.” Ihr Stargericht diesen Herbst ist daher Damhirschbraten mit Pilzen und Quittengelee.