Unser täglich Brot

Aus Biomehl und Sauerteig entstehen nach traditionellem Bäckerhandwerk die besten Brote Madrids. Der Duft dieser Backstuben nach Art des 21. Jahrhunderts ist einfach unwiderstehlich. Wer eine betritt, kommt garantiert mit einem frischen Laib Brot wieder raus.

Seit über 14.000 Jahren ist Brot ein Teil unserer Ernährung. Aber so weit zurück muß man gar nicht gehen, um zu zeigen, welche Bedeutung die Herstellung dieses Grundnahrungsmittels schon immer in Madrid hatte. Die Madrider verzehrten Brot zunächst in Form von Laiben, bis im Mittelalter französische Bäcker aus der Auvergne einwanderten und das Stangenbrot einführten. Gebacken wurde es in ihren Backstuben in Vallecas, wo sie sich der zahlreichen Weizenfelder wegen niederließen. Einer von ihnen war der Vater von Juan Malasaña, der wiederum der Vater von Manuela, der Heldin des Aufstands vom 2. Mai, war. Nachdem er sein Handwerk erlernt hatte, zog Juan in die Innenstadt und eröffnete offenbar die Tahona del Divino Pastor in dem Viertel, das heute seinen Nachnamen trägt. Neben der Tahona del Mico war die seine die bekannteste Bäckerei der Stadt. Unbedingt zu erwähnen in diesem Zusammenhang ist die Casa de la Panadería auf der Plaza Mayor. Das 1619 von Juan Gómez de Mora erbaute „Haus der Bäckerei“ diente als öffentliche Backstube der Stadt. Ganz in der Nähe - in der Gegend Red de San Luis - gab es in jenen Jahren auch einen regen Brotmarkt, deren Stände von den Verkäufern mit Netzen abgedeckt wurden, damit die Diebe sich nicht einfach bedienen konnten. Auch heute ist das nach traditionellem Bäckerhandwerk hergestellte Brot in Madrid noch sehr gefragt. Hier sind einige der ersten Adressen.

Veröffentlicht im esMADRIDmagazine im Januar 2023

MAREA BREAD

Oña, 125. VIRGEN DEL CORTIJO (Metro Ligero). Tel. 638 12 68 53

Zeit. Das ist alles, was Miguel Castro zur Herstellung seiner Stangenbrote, die hier (nach dem typischen Madrider Frauentyp im ausgehenden 19. Jahrhundert) „Chulapas“ genannt werden, und Laibe herzustellen. Erhältlich sind diese in einer kleinen Bäckerei im Viertel Virgen del Cortijo im Stadtbezirk Hortaleza. Sein Brot ist - so bestätigt durch den vom Club Matador im letzten November verliehenen Preis - das beste traditionell erzeugte Brot Madrids. Die Jury lobte „seine Ausgewogenheit. Es ist ein Brot, bei dem Krume und Kruste eine Einheit bilden. Es hat einen langen Abgang mit einem Geschmack nach Getreide, einem Hauch von Bier und eine milde, kaum wahrnehmbare Säure". Mit dem Brotbacken begann Miguel Castro zu Hause an seinem vorherigen Wohnort im kalifornischen San Diego. Seit seiner Rückkehr vor rund zwei Jahren betreibt er nun die Backstube in Madrid. Sein Sauerteigbrot entsteht aus steingemahlenem Mehl und Weizenschrot nach einer Gärung von oft 24 Stunden.

OBRADOR DE SAN FRANCISCO

Carrera de San Francisco, 14. LA LATINA. Tel. 91 129 17 56

Seit nunmehr fünf Jahren leitet Antonio Ramos mit großem Geschick die Backstube im Stadtviertel La Latina, die zu den führenden Bäckereien unserer Stad gehört. Der aus Castellón stammende ursprüngliche Vermessungsingenieur buk zunächst zu Hause sein eigenes Brot, beschloss aber schließlich, seinen Beruf aufzugeben, zog nach Madrid und erlernte das Bäckerhandwerk. Seine aus den Zutaten Mehl, Wasser, Salz und ganz ohne Hefe erzeugten Brote entstehen in einem öffentlich einsehbaren Verarbeitungsprozess. Das nur aus Sauerteig hergestellte Brot ist gänzlich ökologisch. Eine dicke Kruste und sein intensiver Geschmack sind die Markenzeichen des Hauses, das als Logo eine Weizenähre und den Heiligenschein von San Francisco trägt - liegt es doch nur wenige Schritte von der gleichnamigen königlichen Basilika entfernt. Zu kaufen gibt es Weizen- und Dinkellaibe, Pan Payés (Bauernbrot), die typischen, als „Pistolas“ bezeichneten Stangenbrote und sogar hausgebackenes Toastbrot. Und noch eine gute Nachricht - man kann auch Workshops besuchen.

LEVAIN TAHONA

Gutierre de Cetina, 49. QUINTANA / PUEBLO NUEVO. Tel. 910 66 13 30

Paco Jiménez arbeitete in einem Krankenhaus, zog dann einer kulinarischen Eingebung folgend nach Frankreich und kehrte als gelernter Bäcker nach Spanien zurück. Nach Beendigung der Ausbildung in Madrid eröffnete er zusammen mit seiner Frau Pilar Núñez diese Bäckerei in einer ehemaligen Autowerkstatt in seinem Stadtviertel Ciudad Lineal. Am Eingang, wo es verführerisch duftet, stehen tagtäglich viele Kunden Schlange für ein durch und durch traditionell erzeugtes Brot aus natürlichem (mindestens 24 Stunden fermentiertem) Sauerteig aus steingemahlenem Biomehl.

PANIC

Conde Duque, 13. SAN BERNARDO

Natürlicher Sauerteig und sonst nichts. Das meint Javier Marca, einer der Verantwortlichen für die zunehmende Vorliebe der Madrider für traditionell hergestelltes Brot, das er sozusagen zum Trend machte, als er 2014 seine Bio-Bäckerei eröffnete. Hier im Stadtviertel Conde Duque hat schon jeder seine Stangenbrote oder „Pistolas“ probiert. Seine Brote mit lockerer Krume und einer besonders knusprigen, goldenen, feinen Kruste schmecken - verstärkt durch die lange Gärung - kräftig und leicht säuerlich. Eile ist hier ein Fremdwort ...

PAN.DELIRIO

Juan Bravo, 21. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 268 05 88

„Ehrliches Bäckerhandwerk“ - das ist die Philosophie von Vater und Sohn, die den gleichen Namen, Javier Cocheteux, tragen und die gleiche Leidenschaft teilen. Sie verwenden steingemahlene Vollkornmehle ohne Zusatzstoffe aus biologischem Anbau. Den Rest übernehmen langsame Gärung, Kaltlagerung zur Reifung des Teigs und das Backen im Steinofen. So entstehen gesunde Brote voller echtem Aroma und Geschmack”.

EL HORNO DE BABETTE

Orellana, 16. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 911 41 96 49

Die 2008 unter der Leitung von Beatriz Echeverría und Carla Medrano als Backschule gegründete Firma verfügt heute über sechs Geschäfte in ganz Madrid. Hier können sich Liebhaber von echtem Sauerteigbrot frei im Laden umschauen, auf einem großen Tisch die Produkte begutachten, Fragen stellen und dann auswählen, was sie mitnehmen möchten. Die Bäckerei in der Calle de Orellana ist im Industriestil gestaltet.

MADREAMIGA

Teruel, 26. ALVARADO

Körnerbrot, Dinkelbrot, Olivenbrot ... und der Star des Hauses, das Stangenbrot mit feiner, knuspriger Kruste und saftiger, lockerer Krume - das Ergebnis einer Teigmischung aus verschiedenen Weizenarten. Die vielen verschiedenen, alle perfekt gekneteten und gebackenen Brotsorten entstammen dem Geschick und Können von Begoña San Pedro, die nur mit Biozutaten arbeitet.

PANADARÍØ

Alonso Heredia, 25. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 230 84 33

Unwiderstehlich und verführerisch ist der mit natürlichem Weizensauerteig fermentierte Laib Weißbrot, dessen feste, gut gebackene Kruste eine zarte, aromatische Krume umhüllt. Es gibt aber auch Ciabatta, traditionelles französisches Baguette oder nordisch inspiriertes Rugbrød. Inhaber ist der ehemalige Architekt Darío Marcos, der zum Bäckerhandwerk wechselte.