Tutto l'autunno a tavola

Dall'orto e dai monti provengono gli ingredienti che danno sapore e aroma alle ricette più diffuse a Madrid in questo periodo dell'anno. È novembre e le cucine si prodigano per offrire le migliori proposte gastronomiche con prodotti di stagione. Ci sono i funghi e molto altro ancora!

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine a novembre 2023

Forza, che le caldarroste sono quasi pronte! Un tempo a Madrid il mese di novembre era sempre accompagnato dall'immagine delle caldarrostaie, un mestiere riservato esclusivamente alle donne che, con il loro fazzoletto nero e i guanti alle mani, arrostivano le castagne per scaldare i passanti. Si sono diffuse nel XVIII secolo e sono rimaste attive nelle vie per moltissimi anni. L'aroma sprigionato dalla padella bucherellata di quelle bancarelle continua ad accompagnare molti madrileni, che avvertono l’arrivo dell'autunno quando i chioschi tradizionali preparano e vendono questo prodotto stagionale. E lo stesso si può dire per i carciofi, la zucca, le patate dolci, i piatti di selvaggina... e, naturalmente, i funghi. Questi ultimi, tuttavia, si possono gustare tutto l'anno in un ristorante del quartiere Chueca che è una vera e propria istituzione: El Cisne Azul (Gravina, 27), che da più di quarant'anni delizia gli amanti della micologia. Il viaggio inizia qui e passa per molti altri locali, che suggeriscono le loro proposte più prelibate per questo periodo dell'anno.

QÚ BY MARIO SANDOVAL

Sevilla, 2. SEVILLA / SOL. Tel. 91 418 97 70

“Le vecchie radici sono le nuove radici. E il meglio di una radice è la promessa che contiene. QÚ rappresenta il costante rinnovamento di questa promessa attraverso una cucina legata alla terra e con lo sguardo rivolto al futuro”. È questa la filosofia che caratterizza l'ultimo ristorante aperto dallo chef madrileno Mario Sandoval, situato all'interno dell'hotel JW Marriott nella centralissima Plaza de Canalejas, sempre più alla moda da un punto di vista gastronomico. La sua è un’alta cucina spagnola contemporanea con un tocco decisamente cosmopolita, che in questo periodo dell'anno si traduce in piatti appetitosi come il riso cremoso con verdure e funghi di stagione oppure i carciofi alla brace con prosciutto iberico e salsa Xerry. La qualità del prodotto, e soprattutto i prodotti locali, la fanno da padrone in un menu molto ben definito. La domenica e nei giorni festivi viene proposto un meraviglioso brunch.

ABYA

José Ortega y Gasset, 32. NÚÑEZ DE BALBOA / LISTA. Tel. 91 005 43 04

Coniato da tribù lontane, Abya, che significa “terra viva” o “terra in piena maturità”, è il termine più antico conosciuto per indicare un territorio americano. Si tratta di una vera e propria dichiarazione d'intenti che dovremmo conoscere prima di entrare in questo ristorante, situato nel Palacio de Saldaña, un ambiente eclettico ed esperienziale. Qui Aurelio Morales propone una simbiosi gastronomica finalizzata alla creazione di una cucina originale, una nuova tendenza concepita per collegare l'America Latina con il meglio del mondo attraverso un sincretismo culinario e culturale. In questa stagione, tra i suoi menu possiamo scegliere Clásicos con Estrellas (Classici con Stelle), in cui lo chef rivisita i piatti più iconici della sua carriera. Tra questi, spiccano due ricette decisamente autunnali: il Calçot-Ninyoyaki-Otoño, una frittella giapponese ripiena di cipollotti catalani e funghi di stagione, e lo stinco di wagyu laccato su melanzane flambé.

GAYTÁN

Príncipe de Vergara, 205. CRUZ DEL RAYO. Tel. 91 348 50 30

Davvero una sorpresa. Stiamo parlando di Gaytán, dove Javier Aranda presenta un'esperienza gastronomica diversa, preparata dal vivo. Per questa stagione, propone cervo marinato all'alba con crema di tamarillo, estratto di cavolo rosso con cannella, frutti rossi e barbabietola. E per dessert, cioccolato in texture con praline di zucca e croccante di pan di zenzero.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Cannelloni con porcini, lingua di manzo e finferli, stufato di sanguinacci e cervo con frutti di bosco e patate dolci sono tre proposte autunnali firmate da Javier Muñoz-Calero, che punta su una cucina tradizionale e di viaggio. Il suo menu presenta piatti dal sapore intenso e prodotti riconoscibili. La stagione del calendario scandisce sempre il ricettario.

SADDLE

Amador de los Ríos, 6. COLÓN. Tel. 91 216 39 36

Il rispetto per i prodotti e la maestria nel coniugare tecniche classiche e moderne è ciò che contraddistingue la cucina di Saddle. Tradizione ed eleganza sono i pilastri che sostengono la proposta gastronomica predisposta dallo chef Adolfo Santos, che ci invita a provare i funghi di stagione, il piccione di Mont Royal e i tortelloni di colombaccio.

EL PATIO DE ATOCHA

Atocha, 34. ANTÓN MARTÍN. Tel. 91 088 77 87

Rappresentare un punto d'incontro di sapori e culture. Con questo intento Eduardo Gutiérrez dirige il ristorante dell'Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, dove in questa stagione si possono gustare ravioli di porcini e gamberi con royale di foie gras e salsa del bosco, ovvero un brodo ridotto di pollo infuso con rosmarino e timo, arricchito con funghi shiitake.

TRIPEA

Vallehermoso, 36. QUEVEDO. Tel. 91 828 69 47

Roberto Martínez Foronda ha le idee chiare: desidera che nel suo spazio al Mercado de Vallehermoso le persone possano godersi i piaceri della buona tavola. Gli aromi del Perù si mescolano con quelli del Sud-Est asiatico in una “giungla” di sapori intensi. Un esempio? I suoi carciofi confit fritti, con salsa maní, salsa bernese di huacatay, carne essiccata, cipolla rossa sottaceto, pepe sansho e lime.

EL BROTE

Ruda, 14. TIRSO DE MOLINA. Tel. 652 17 33 19

I fondatori di El Brote, ovvero il capo cuoco Pablo Roncal, Eduardo Antón e Álvaro de la Torre, sono esperti raccoglitori di funghi, veri e propri protagonisti del menu. L'obiettivo principale di questo confortevole ristorante, che in autunno e primavera prevede un menu fisso, è quello di garantire un'ottima combinazione tra i migliori prodotti di stagione e una cucina propositiva.

TREZE

General Pardiñas, 34. GOYA / LISTA. Tel. 91 541 07 17

Questo ristorante, i cui gestori si definiscono appassionati di cucina di mercato, quella scandita dal calendario, ha appena festeggiato il suo tredicesimo anniversario. “Tutto è più buono se fatto al momento giusto, non è vero? Nella stagione della caccia ci dedichiamo – piuttosto bene, a quanto dicono - alla cucina di cacciagione”. Ecco perché il suo piatto forte per questo autunno è l’arrosto di daino con funghi e cotognata.