Il nostro pane quotidiano

Il miglior pane artigianale di Madrid viene prodotto con farine biologiche e lievito madre. La fragranza di tutti questi panifici, in versione XXI secolo, vi conquisterà: ne uscirete sicuramente con una pagnotta sotto il braccio.

Fa parte della nostra alimentazione da oltre 14.000 anni. Tuttavia, non ci spingeremo così lontano per spiegare l'importanza che la preparazione di questo alimento essenziale ha sempre avuto a Madrid, dove veniva consumato sotto forma di pagnotta fino a quando, durante il Medioevo, cominciarono ad arrivare i panettieri francesi dell'Alvernia, che introdussero gli sfilatini dei loro forni di Vallecas, dove si stabilirono data l'abbondanza di campi di grano. Uno di loro era il padre di Juan Malasaña, a sua volta genitore di Manuela, eroina dell'insurrezione del 2 maggio. Una volta imparato il mestiere, Juan si trasferì nel centro della città, dove avrebbe aperto la Tahona del Divino Pastor, il panificio più famoso di Madrid insieme alla Tahona del Mico, nel quartiere che oggi porta il suo cognome. Parlando di panificazione, però, sarebbe impossibile non citare la Casa de la Panadería, in Plaza Mayor, costruita da Juan Gómez de Mora nel 1619, che fungeva da panificio pubblico della città. Poco distante, nello stesso periodo, la Red de San Luis ospitava un affollato mercato del pane, in cui i venditori coprivano le bancarelle con reti per evitare che i ladri potessero appropriarsi della merce. Il pane artigianale continua ancora oggi a riscuotere un grande successo a Madrid. Ecco alcuni indirizzi da non perdere.

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine a gennaio 2023

MAREA BREAD

Oña, 125. VIRGEN DEL CORTIJO (Metro Ligero). Tel. 638 12 68 53

Tempo. È tutto ciò di cui Miguel Castro ha bisogno per preparare gli sfilatini - che qui si chiamano chulapas - e le pagnotte che vende in questo piccolo forno del quartiere Virgen del Cortijo, nel distretto di Hortaleza. Il suo è il miglior pane artigianale di Madrid, come riconosciuto dal premio assegnato dal Club Matador lo scorso novembre, in cui la giuria ne ha sottolineato “l’equilibrio. È un pane in cui mollica e crosta formano un tutt'uno e presenta un retrogusto caratteristico di cereali e birra, e un'acidità lieve, quasi impercettibile”. Miguel ha iniziato a panificare nel forno di casa quando viveva a San Diego, in California, da dove è tornato due anni e mezzo fa per occuparsi della gestione di questo panificio. Il suo pane a lievitazione naturale è prodotto con farine macinate a pietra e grano macinato, con fermentazioni che a volte durano fino a 24 ore.

OBRADOR DE SAN FRANCISCO

Carrera de San Francisco, 14. LA LATINA. Tel. 91 129 17 56

Da cinque anni Antonio Ramos dirige magistralmente quella che è una delle panetterie più importanti della nostra città, situata nel cuore del quartiere La Latina. Topografo di professione, ha iniziato a fare il pane in casa, a Castellón, finché non ha deciso di abbandonare tutto, venire a Madrid e imparare il mestiere. Farina, acqua, sale e niente lievito sono gli ingredienti utilizzati per la panificazione, un processo realizzato alla vista di tutti. Il pane qui è biologico al cento per cento, prodotto solo con pasta madre naturale. La sua crosta spessa e il sapore intenso sono il segno distintivo della bottega, che ha come logo una spiga di grano e l'aureola di San Francesco, a conferma del fatto che ci troviamo a pochi passi dalla Real Basílica. Possiamo comprare pane di grano e di segale, pane rustico, le classiche baguette e persino pancarré artigianale. Una bella notizia: organizzano workshop.

LEVAIN TAHONA

Gutierre de Cetina, 49. QUINTANA / PUEBLO NUEVO. Tel. 910 66 13 30

Paco Jiménez lavorava in ospedale quando, seguendo un'intuizione gastronomica, è andato in Francia per poi tornare in Spagna con un diploma di panettiere in tasca. Ha completato la sua formazione a Madrid, dove ha aperto, insieme alla moglie Pilar Núñez, questo panificio nel suo quartiere, Ciudad Lineal, in quella che un tempo era un'officina meccanica. Ogni giorno molti abitanti del posto fanno la fila - che buon profumo c'è all'ingresso! - per gustare un pane artigianale al cento per cento, a fermentazione naturale (minimo 24 ore), prodotto con farina biologica macinata a pietra.

PANIC

Conde Duque, 13. SAN BERNARDO

Pasta madre naturale e nient'altro. Non nasconde segreti Javier Marca, uno dei primi ad aver contribuito alla diffusione del pane artigianale tra i madrileni, reso popolare già nel 2014 quando ha aperto questo panificio biologico nel quartiere Conde Duque, dove tutti prima o poi hanno provato i suoi sfilatini. Con una mollica spugnosa e una crosta sottile, dorata e molto croccante, il suo pane è ricco di sapore, leggermente acidulo, esaltato dalla lunga fermentazione e cottura. Qui non c'è alcuna fretta.

PAN.DELIRIO

Juan Bravo, 21. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 268 05 88

“Essere onesti nel nostro lavoro”. Questa è la filosofia di padre e figlio che condividono lo stesso nome, Javier Cocheteux, e la stessa passione. Utilizzano farine senza additivi, biologiche e macinate a pietra con cereali integrali. Che altro? “Fermentazioni lente, riposo a freddo per far maturare gli impasti e cottura a pietra per ottenere un pane salutare con aromi e sapori autentici”.

EL HORNO DE BABETTE

Orellana, 16. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 911 41 96 49

Fondata nel 2008 come scuola di panificazione e gestita da Beatriz Echeverría e Carla Medrano, conta oggi sei negozi in tutta Madrid. Gli amanti del vero pane a lievitazione naturale possono entrare liberamente, osservare i prodotti disposti su un grande tavolo, fare domande e decidere cosa acquistare ogni giorno. Il panificio di Calle de Orellana presenta un arredamento industriale.

MADREAMIGA

Teruel, 26. ALVARADO

Con semi, farro, olive… e la principale protagonista: la filetta, con una crosta sottile e croccante e la mollica umida e alveolata, ottenuta da un impasto di diversi tipi di grano. Ci sono molti tipi di pane, tutti perfettamente impastati e cotti, frutto della sapiente maestria di Begoña San Pedro, che utilizza esclusivamente materie prime biologiche.

PANADARÍØ

Alonso Heredia, 25. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 230 84 33

Una tentazione irresistibile: la pagnotta di pane bianco fermentato con lievito madre naturale di grano, con una crosta compatta e ben cotta che avvolge una mollica fragrante e aromatica. Ma si può anche scegliere una ciabatta, una tradizionale baguette francese oppure un rugbrød, di ispirazione nordica. Darío Marcos, architetto diventato panettiere, è il suo fondatore.