De viagem por Espanha

Não é uma mera casualidade que um dos cafés com mais historia de Madrid se chame Gijón. O seu fundador, Gumersindo Gómez, foi um asturiano que quis honrar as suas origens dando-lhe o nome da cidade a que, seguramente, se sentia mais unido. Poderíamos afirmar o mesmo de um dos bares míticos da “movida” madrilena, El Palentino, que durante anos animou os melhores momentos do dia no bairro de Malasaña, e que deve o seu nome a serem naturais de Palencia os seus primeiros proprietários. São muitos os que hoje sentem a falta dos seus famosos “pepitos” de vitela.

Madrid, sede do Quilómetro Zero da rede radial de estradas espanholas, como assim o assinala uma placa colocada em Puerta del Sol, foi sempre um lugar de acolhida para as gentes vindas de qualquer outro canto de Espanha. Por isso não é difícil encontrar muitas mesas em que estão representadas outras tradições gastronómicas para além da cozinha local. De norte a sul, de este a oeste e de ilha em ilha, esta é uma viagem de puro sabor, que dispensa o GPS, porque tudo está sempre mais perto do que parece.

Publicado na revista esMADRID magazine em março de 2023

ST. JAMES

Juan Bravo, 26. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 575 60 10

A cozinha mediterrânica na sua máxima expressão. Com um agradável ambiente com sabor a litoral, este restaurante do Bairro de Salamanca soma mais de 50 anos a oferecer o que muitos consideram serem os melhores arrozes de Madrid. Na sua ementa podemos encontrar a típica paella valenciana, e mais de 30 variedades de arroz, como o arroz de Senyoret, com sépia, mexilhões, porco, frango, legumes e gambas, ou o arroz negro, meloso, com tamboril e amêijoas, além do arroz especial da casa, com lagostins, carabineiros e camarões. Mas também haverá quer opte por uma excelente fideuá com lavagante azul.

A essência de Valencia está também presente nos seus outros dois restaurantes, situados no número 14 da rua Rosario Pino e no interior desse grande templo gourmet que é o Food Hall de Galería Canalejas (Alcalá, 12), um espaço sofisticado com um grande balcão para desfrutar de uma estupenda cozinha líquida.

LÚA

Paseo de Eduardo Dato, 5. RUBÉN DARÍO. Tel. 91 395 28 53

A esta Lúa, que significa lua, acompanha-a uma estrela Michelin, que certifica o bem-fazer de Manuel Domínguez, estabelecido na capital há mais de 15 anos. A ementa inclui opções para todos os gostos, com pratos tradicionais galegos como o polvo à feira, trompe l'oeil divertidos como as bravas de camarão, o salpicón de marisco ou pratos de caçarola de toda la vida como os callos, com grão-de-bico ou as verdinas (variedade de fava) com carabineiros.

O restaurante conta com perto de 150 referências de vinhos, entre as quais se inclui a de colheita própria, A Tiro Fijo, nas variedades de Ribeiro branco e tinto, elaborados com variedades autóctones da zona pela adega ourensana Coto de Gomariz. O local dispõe de uma ampla sala de jantar com grandes janelas e de um elegante terraço, para os que preferem desfrutar de um autêntico tapeo galego ao ar livre.

SURTOPÍA

Núñez de Balboa, 106. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 563 03 64

José Calleja, natural de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), mas radicado na capital espanhola há mais de 15 anos, traz-nos toda a essência das terras do Jerez, com uma ementa cem por cento da Andaluzia, onde não faltam as tortillitas de camarão, as puntillitas, os chipirones da costa, o cazón marrajo e também pratos mais contundentes, como os callos com grão-de-bico, chouriço, morcilha e hortelã.

Os peixes e os mariscos chegam ao restaurante vindos diretamente das lotas de Cádiz e de Almería, as carnes e os produtos de fumeiro ibéricos das dehesas de Huelva e de Córdoba, os queijos da serra de Grazalema, os azeites e as azeitonas de Sevilha e de Jaén e os vinhos de Málaga. Para os mais gulosos, uma tentação: uma sobremesa confecionada com os típicos piononos de Granada. A não perder!

LA GUISANDERA DE PIÑERA

Rosario Pino, 12. CUZCO. Tel. 91 425 14 25

Nas Asturias, as guisanderas são muito mais do que cozinheiras: são as guardiãs de receitas centenárias. Este restaurante é uma homenagem a todas essas mães e avós que tantos anos dedicaram aos fogões, cozinhando de forma tradicional e a fogo lento pratos simples e saborosos que foram passando de geração em geração.

Emoção e sentimento à flor da pele, presente numa ementa onde, além dos queijos e das anchovas da terra, encontramos pratos tão tradicionais como a fabada, a caldereta de peixes e mariscos ao estilo de Lastres, o pixín do Cantábrico com lagostins e o pitu de caleya com batatas. E como sobremesa? Grandes clássicos da cozinha asturiana, como o arroz com leite e outros manjares que surpreendem, sempre sem esquecer as raízes gastronómicas mais profundas, como o sorvete de maçã com um toque de sidra.

CAN BONET

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 046 44 08

Tradição, produto e carinho. Este é o triplo argumento em torno ao qual tudo se move neste restaurante especializado na cozinha catalã, junto ao parque de El Retiro. Não estamos à beira-mar, mas a luz natural é a protagonista deste espaço e fará com que nos sintamos como se estivéssemos junto ao Mediterrâneo.

Esta sensação é reforçada pela ementa, em que as anchovas de L’Escala, a butifarra artesanal e a esqueixada de bacalhau compartem protagonismo com pratos tão autênticos como os caracóis a la gormanta com alioli ou os calçots com molho romescu de temporada.

JAI ALAI

Balbina Valverde, 2. NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 91 561 27 42

Corria o ano de 1922 quando os Bustingorri, procedentes de uma família de pelotaris (jogadores de pelota basca) e hoteleiros de Markina-Xemein, em Vizcaya, decidiram abrir este restaurante de cozinha clássica basca, sem imaginar que algum dia chegariam a celebrar o seu centenário.

Nessa época, o local estava situado no rés-do-chão do frontón (campo onde se joga a pelota basca) com o mesmo nome, na rua Alfonso XI. A sua pescada em molho verde, o bacalhau, as favas, perrechicos (uma variedade de cogumelos) e costeletas faziam e fazem, três gerações depois, as delicias de todos os que o visitam. Uma anedota da sua particular história: foi aqui que se serviram os primeiros txipirones (lulas) na sua tinta de Madrid.

GOFIO

Lope de Vega, 9. ANTÓN MARTÍN

Safe Cruz e Aida González são as responsáveis de que a gastronomia canária tenha um lugar muito especial em Madrid. Abriram o seu restaurante em 2015, e desde então são muitos os que descobriram a que sabe a ropa vieja de pintada ou o sancocho de bacalhau com pilpil de mojo rojo. Uma cozinha com muito sabor, que podemos degustar optando por um dos seus três menus: Gofio, Canariedad Máxima e Canariedad Máxima Plus.

LA HUERTA DE TUDELA

Prado, 15. BANCO DE ESPAÑA / ESTACIÓN DEL ARTE. Tel. 91 420 44 18

“O nosso trabalho baseia-se no amor pelas coisas bem feitas”. Esta é a filosofia de Ricardo Gil, que através do estudo e respeitando sempre a sua essência conseguiu extrair todo o sabor dos legumes e hortaliças da ribeira de Tudela, para trazer até Madrid o melhor da cozinha navarra. Na ementa, pratos cheios de tradição, como os pimentos de cristal assados com lenha, a menestra e as pochas con ajoarriero.

SANTERRA

General Pardiñas, 56. LISTA. Tel. 91 401 35 80

Miguel Carretero aposta nas suas raízes no seu restaurante, que é já uma autêntica instituição da capital espanhola. A proposta do seu menu de degustação El Monte Bajo baeia-se numa cozinha de produto e da terra, vinculada à sua Castilla-La Mancha natal, reinterpretando pratos como a sopa de cenizas de ajo de Manolo e a cierva asada. São famosos os seus maravilhosos escabeches.

SA BRISA

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tel. 91 022 45 40

Não nos podia agradar mais o nome de um dos menus que oferece este restaurante de cozinha balear: Viva la Posidonia. Uma proposta tentadora que começa por um bocado de ensalada payesa com peix sec de Formentera, e continua com pratos como o canelone frio de gamba vermelha e o ceviche de lírio. De postre, flaó, tarte de queijo de cabra e hortelã com gelado caseiro de licor de ervas de Ibiza.

Não perca também o nosso artigo Os sabores de toda a Espanha em Madrid