Vom Garten auf den Tisch

Die Ankunft des Frühlings lockt uns ins Grüne, macht Lust auf Geschmäcker und Aromen aus der Natur, die uns den Winter vergessen lassen – auch wenn uns hin und wieder noch nach einem deftigen Eintopf ist. Da sind die folgenden Restaurants – allesamt sehr naturverbunden – besonders verlockend.

Veröffentlicht im esMADRIDmagazine April 2025

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tel. 628 93 93 67

Die pflanzliche Komponente ist ein Grundpfeiler im Konzept von Rodrigo de la Calle. Er wahrt den natürlichen Charakter seiner Zutaten, berücksichtigt ihre saisonale Verfügbarkeit und Vergänglichkeit und arbeitet im Einklang mit den Vegetationszyklen der Jahreszeiten – stets mit dem Ziel, den maximalen Ausdruck der einzelnen Zutaten zu entfalten.

Das mit einem Michelin-Stern und einem grünen Stern für nachhaltiges Wirtschaften ausgezeichnete Restaurant ist der Inbegriff der Haute Cuisine. Die Namen der vier Menüs - Vegetalia, Vegetalia Experience, Gastrobotánica und Gastrobotánica Experience lassen bereits erahnen, wohin die Reise geht. Die Gerichte wechseln je nach Saison, also lässt sich zum Zeitpunkt der Tischreservierung kaum voraussagen, was auf der Karte steht. Vielleicht dampfgegarte Artischocken, in Salz geröstete violette Süßkartoffeln oder Ofenzwiebeln ... Doch wohlgemerkt! Auch wenn es nicht so scheint – El Invernadero ist ein omnivores Restaurant - tierisches Eiweiß gibt es hier als Garnitur.

EL HUERTO DE FLOREN DOMEZÁIN

Génova, 21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 91 319 51 34 

Keiner widersteht den Rezepten des Küchenchefs aus Navarra, der mit eigens aus Tudela angelieferten Qualitätsprodukten für Kreationen sorgt, die nur der wahre „Gemüsekönig” – als der er stadtweit bekannt ist – zustande bringt.

Für den charismatischen Koch, der seit über dreißig Jahren (zuvor in einem anderen Restaurant) die Madrider verwöhnt, ist die Tomate „das Filetstück des Gemüsegartens“, also muss man sie einfach probieren! Danach hat man die Qual der Wahl:

Vielleicht gebratene Artischocken mit Gänseleber, ein Gemüseallerlei - für viele das beste Spaniens -, klassischer Borretsch, zarte Weißbohnen nature für Eintopffans, köstliche Seehecht-Happen in Panade mit Paprika, Reis (natürlich mit Gemüse) ... Und zum Dessert? Das unübertroffene Wildthymian-Sorbet des Hauses. Ein einzigartiges, unvergleichliches Restaurant im Herzen von Chamberí. 

CASA JULIÁN DE TOLOSA

Cava Baja, 18. LA LATINA. Tel. 91 365 82 10 

Mikel Gorrotxategi pflegt die baskische Küche aus sorgfältig ausgewählten Produkten. Zu den Highlights gehören rote Bohnen aus Tolosa mit Kohl – berühmt in ganz Madrid – oder köstliche geröstete Piquillo-Paprika, eine echte Legende. Zwar ein klassisches Restaurant mit deftigen Fleischgerichten, bietet das Lokal auch eine hervorragende Gemüseküche.

Weitere Optionen sind: Salatherzen aus Tudela, gegrillter Lauch mit Roncal-Käse, Spargel „Spezial” aus Mendavia und Gazpacho in der jeweiligen Saison.

CASA FELISA

Beneficencia, 15. TRIBUNAL. Tel. 91 447 51 11

Der Frühling steht diesem zeitgemäß-traditionellen Lokal besonders gut, zelebriert es doch die verschiedenen Jahreszeiten mit einer Hommage an das jeweils beste Gemüseangebot. Bis Mitte April serviert Küchenchef Antonio del Álamo neben den üblichen Gerichten – gegrillten Artischocken, Mangold in Pepitoria – vier saisonale Gerichte außerhalb der Speisekarte: sautierte dicke Bohnen mit Schinken und Wachtelei, Erbsen nach Carbonara-Art sowie grüner oder weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und einer hauchdünnen Scheibe Schweinebackenspeck.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Küche der guten alten Zeit mit bedingungsloser Bodenverbundenheit. So das Konzept von Lucía Grávalos, die mit ihren köstlichen Gerichten nebenbei auch etwas für die Zukunft unseres Planeten tut. In diesem Sinne ändert sich ihre Speisekarte regelmäßig und richtet sich stets nach der jeweiligen Jahreszeit.

Zu den Spezialitäten gehören u. a. Caparrones-Bohnen, Karotten-Pastinaken-Millefeuille sowie Knusperkegel mit Lauchcreme und Knoblauch-Crunch. Zum Abschluss empfiehlt sich ein Cromático verde – ein Dessert aus mehreren Gemüsesorten in unterschiedlichen Konsistenzen.

EL QÜENCO DE PEPA

Henri Dunant, 21. CUZCO. Tel. 91 345 10 84

Engagement, einfache Zubereitung und Feingefühl sind integraler Bestandteil dieses Kulinariktempels, in dem Produkte aus kontrollierter Herkunft, das Know-how von Küchenchefin Pepa Muñoz – die einen eigenen Gemüseanbau in der Provinz Ávila besitzt – und ein besonderes Ambiente aufeinandertreffen.

Auf der Speisekarte stehen Tomaten mit frischen Frühlingszwiebeln, Ratatouille mit paniertem Ei aus Freilandhaltung, Borretsch mit Perigord-Trüffel, Mangoldstängel im Teig mit Olivenölcreme und iberischem Schinken sowie Karde.

HUERTA DE CARABAÑA

Raimundo Fernández Villaverde, 79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 667 68 41 50

Ein Gourmet-Erlebnis für Freunde hochwertiger Erzeugnisse aus dem hauseigenen Gemüseanbau in der Madrider Gemeinde Carabaña. Auf der Speisekarte stehen Erbsen, Wolfsbarsch mit Spargel vom Grill, Seezunge mit Gemüsehülle ... durchweg köstlich! 

PABÚ

Panamá, 4. CUZCO. Tel. 91 104 86 05

Das Restaurant von Coco Montes basiert auf Inspirationen aus der Natur und setzt mit Gerichten wie marinierten Artischocken mit Pistazien, zartem Spargel aus Sanlúcar, Schalotten und jungem Knoblauch, feinen Erbsen und galicischem Seeigel auf mikro-saisonale Küche.

CASA MORTERO

Zorrilla, 9. SEVILLA. Tel. 91 059 55 70

Einfache Küche ist Trumpf – so das Motto dieses Restaurants, das Gerichte nach traditionellen Rezepten serviert. Eine gute Wahl sind auf Holzkohle geschmorte rote Bohnen aus Tolosa, Paprikasalat mit Stockfisch oder marinierte Poulardenbrust auf Salatherzen mit Walnüssen.