Mit dem ganzen Geschmack von Madrid

9. Mai 2023

In diesem traditionellen Monat Mai werfen wir einen Blick auf einige der Neo-Tavernen und Lokale, die die Madrider Gastronomie auf moderne Art und Weise rechtfertigen und neu erfinden, ohne dass es ihnen an Atmosphäre mangelt. Reine "cañí"-Essenz... Von Silvia Roba

Fortunata, eine der großen Frauenfiguren von Benito Pérez Galdós, lebte, wenn auch nur vorübergehend, in der Calle de las Tabernillas, derselben Straße, in der viele Jahre später der Liedermacher Joaquín Sabina, ein weiterer hervorragender Erzähler von allem, was in Madrid geschah und geschieht, wohnen sollte. Wenn diese Straße neben dem Platz Puerta de Moros im Viertel La Latina so heißt, dann wegen der Tavernen, die es hier im 16. Jahrhundert gab und die die Erben der Weinhandlungen waren, die sich während der arabischen Herrschaft in der Gegend ausbreiteten.

Die von Andrés Rodríguez und Tomás González, mit ihrem berühmten "Ich öffne, wenn ich ankomme, und schließe, wenn ich gehe", waren zwei der meistbesuchten. Man muss jedoch ins Barrio de las Letras gehen, um die älteste noch in Betrieb befindliche zu besuchen, die von Antonio Sánchez, deren Ursprünge auf das Jahr 1787 zurückgehen. Es ist unmöglich, die Geschichte Madrids zu verstehen, ohne über die Tascas, die gute Atmosphäre - es gibt noch Platz im hinteren Bereich - und die ikonischen Gerichte wie Callos (Kutteln), Rabo de Toro (Ochsenschwanz) und Soldaditos de Pavía (kleine Soldaten aus Pavia) zu sprechen. In der Madrider Gastronomie sind neue Zeiten angebrochen, aber die Geschmacksrichtungen sind die gleichen geblieben. Der "Castizo" ist immer noch in Mode.

LA RETASCA

"Wenn du einen schlechten Tag hattest, bist du hier richtig. Von jetzt an kann es nur noch besser werden". So werden die Besucher des La Retasca empfangen, das, wie der Name schon sagt, eine Hommage an die traditionelle Tasca von Madrid ist.

Der Chefkoch Juanjo López, der sich im La Tasquita de Enfrente einen Namen gemacht hat, spielt hier, nur wenige Schritte vom Retiro-Park entfernt, mit der Nostalgie und holt die Geschmäcker, Gerüche, Geräusche und die Atmosphäre von damals zurück, angepasst an die Ansprüche des heutigen Publikums. Salat, Kroketten, Ohr, Capel-Omelett und eine gute Handvoll anderer Gerichte (Gildas, gewürzte Sardellen, Tintenfisch-Sandwich...) bilden das eindeutig informelle Angebot, das zum Teilen gedacht ist. "Wir sind eine Bar mit viel Trubel, in der es langsam aber sicher vorangeht", sagen sie. Ziel ist es, dass sich jeder wohlfühlt und Spaß hat. Hör zu, Küche!

EL LINCE

Der traditionelle Monat Mai ist die Zeit, in der man sich an einige Gerichte wie Gallinejas oder Entresijos erinnert, die seit Jahrhunderten Teil der kulinarischen Tradition Madrids sind. Die Würdigung der Casquería (Innereien) ist etwas, das Javier Estévez an der Spitze von La Tasquería mit einem Michelin-Stern erreicht hat.

El Lince ist sein zweites Etablissement, eine Taverne mit Tischen ohne Tischdecken und einer Bar mit Hockern, in der das Essen köstlich ist, egal ob man sich für die Raciones (Cecina-Kroketten, russische Salattauben, gedünstetes Kartoffelomelett mit Kutteln) oder ein gutes Löffelgericht wie gedünstete Linsen mit Gemüse, iberische Schweinezunge und Gänsestopfleber in eingelegter Soße entscheidet. Noch mehr Madrider Aromen? Natürlich: gegrilltes Schweineohr mit Salsa Brava, Limette und Tajín. Wenn Sie Fruchtsalz für die Verdauung brauchen, müssen Sie den Star-Cocktail probieren: Bicarbonate.

H EMBLEMÁTICO

Viele Jahre lang gab es in Madrid keine besseren Tiger als die von Hevia. Aber was ist ein Tiger? Eine unfehlbare Tapa: gefüllte, panierte und frittierte Muscheln. Nachdem die Macher des exzellenten Restaurants im Barrio de Salamanca diese Bar im traditionellen Stil eröffnet haben, war es unvermeidlich, dass die begehrte Vorspeise auch der begehrteste Punkt auf der Speisekarte wird.

Aber es gibt noch mehr Köstlichkeiten zu probieren. Hier nur einige davon: Speck, Knoblauchgarnelen, Sardellen in Essig, russischer Salat und Patatas Bravas, die hier in Scheiben geschnitten und mit einer süchtig machenden Soße mit pikanter Note zubereitet werden. Abgerundet wird das Angebot mit deftigeren Gerichten - wie wäre es mit Kalbsfrikadellen mit Bratkartoffel-Concassé - und dem hausgemachten Tagesgericht, das von Montag bis Donnerstag angeboten wird. Vielleicht haben wir ja Glück und können ein Reisgericht mit Ochsenschwanz oder Bäckchen probieren.

CASA FELISA

Bedingungslose Liebe für gutes Essen. Das atmet man in diesem Haus, das mit besonderer Zuneigung all jene empfängt, deren Augen leuchten und denen das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn man ihnen ihre Lieblingsgerichte serviert. Neue und alte Herangehensweisen an die spanische gastronomische Tradition, vor allem in Madrid, verschmelzen in einer Speisekarte, die als erstes Kabeljau-Fritten mit schwarzer Knoblauchmayonnaise und eine Auswahl an authentischen Delikatessen unter dem Namen "Nada de inventos raros" anbietet, unter denen die Kroketten mit iberischem Schinken hervorstechen.

Für die "altmodischen Leute" schlägt er ein warm eingelegtes Wildhuhn mit bunten Rüben vor, und für diejenigen, die alles "gut durchgebraten" mögen, ein paar Spiegeleier. Lassen wir noch Platz für den Schluss, denn es gibt noch die Madrider Käseplatte mit Quittengelee und Nüssen und die Torrija mit Vanilleeis.

CELSO Y MANOLO

Die Brüder Zamora kamen mit einer Lebensaufgabe in die Calle de la Libertad: "den Geist einer traditionellen Taverne zu bewahren, in der man köstlich isst und die Menschen mit Freude empfängt". Das war nicht leicht für sie. Die Vorbesitzer Celso und Manolo gaben dem Lokal nicht nur seinen Namen, sondern servierten auch 50 Jahre lang meisterhaft Kutteln und Kabeljau, Sardellen, Omeletts und Biere an derselben Marmortheke.

Aber es ist ihnen gelungen. Es ist eine der Referenztavernen in unserer Stadt, mit einer exquisiten Dekoration, mit dem Original-Terrazzoboden, minimalistischen Hockern, Sandtönen an den Wänden und den wunderbaren Korbskulpturen des Kunsthandwerkers Javier Sánchez Medina. Wenn Sie etwas bestellen, sind die Ensaladilla und die Chicken Wings ein sicherer Hit. Außerdem gibt es historische Sandwiches aus Madrid, wie das “pepito de ternera” (Sandwich) und das Calamari-Sandwich.

CASA ORELLANA

Hier werden die Huevos Rotos mit rotem Thunfischtartar und die Bocata - Mollete - aus Tintenfisch mit gerösteter Knoblauchmayonnaise serviert. Im Herzen des Stadtviertels Las Salesas öffnet dieses Restaurant seine Pforten, in dem Küchenchef Guillermo Salazar Traditionen und traditionelle Aromen neu interpretiert. Seien Sie gewarnt: Essen mit Brot ist erlaubt!

Die Bar und die Stehtische sind die Schlüsselelemente eines Lokals mit ununterbrochenen Öffnungszeiten, ideal für einen Wermut oder Wein, begleitet von sensationellen Tapas wie gefüllten Eiern mit Thunfisch, in Knoblauch mariniertem Wolfsbarsch, Thunfischsalat mit hausgemachter Marinade oder Gilda Orellana zu jeder Zeit. Als Hauptgericht bietet die Speisekarte eine Auswahl an langsam gekochten Eintöpfen. Darunter ein Klassiker: Kutteln, Keule und Schnauze. Zum Nachtisch darf eine Torrija mit Nougat-Eis nicht fehlen.

TILDA NEOTABERNA CASTIZA

Tintenfisch-Sandwich auf Brioche-Brot mit schwarzer Yuzu-Aioli, Patatas Bravas auf Rocoto-Chili-Basis, Soldaditos de Pavía mit Aji-Amarillo-Aioli, in Mole geschmorter Ochsenschwanz mit Süßkartoffelpüree... Sollen wir weitermachen? Am besten besuchen Sie diese sehr moderne Taverne, die den traditionellen Madrider Rezepten eine neue Wendung gibt. Die Art, die Ihre Großmutter zubereiten würde, aber auch ein aufstrebender Freund des Küchenchefs.

EL 5 DE TIRSO

Ein lebendiger Treffpunkt im Stil der typischsten Bars der Stadt, der die Tradition der klassischen Madrider Tavernen wieder aufleben lässt und traditionelle Gerichte mit Qualitätsprodukten neu erfindet. Auf der Speisekarte stehen patatas bravas hojaldradas, torreznos, croquetas fetén (iberischer Schinken, chuletón und chipirón), Scheiben von Kabeljau und Ochsenschwanz. Dazu ein paar gut gezeichnete Cañas!

IN-PULSO

Pongamos que hablo de Madrid. Nein, das ist nicht nur eines der berühmtesten Lieder von Joaquín Sabina. Es ist auch der Name des Calamari-Sandwichs, das die Brüder de la Fuente mit Citrus ali oli zubereiten. Aber es gibt noch viel mehr auf der Speisekarte dieses Restaurants, das sich der Küche mit Herz verschrieben hat. Andere traditionelle Optionen? Taco mit gegrilltem Ohr und kleine Hähnchenflügel mit Pepitoria-Sauce.

CASTIZO

Nachts sind alle Katzen braun. Madriz, jeder ist zu Hause. Das sind einige der Sprüche, die man an den Spiegeln dieses Restaurants lesen kann, das sechs Standorte in der Stadt hat. Achten Sie auf die Speisekarte! Die Gildas, der Garnelensalat, die Tiger und die Kutteln finden sich in drei Abteilungen mit so traditionellen Namen wie Más chulo que un ocho (Cooler als eine Acht ) oder Se va a armar la marimorena.