Dall’orto alla tavola

L'arrivo della primavera ci invoglia a rivolgere lo sguardo verso la campagna e la natura, alla ricerca di sapori e aromi che ci consentono di dimenticare l'inverno, anche se di tanto in tanto abbiamo ancora voglia di un piatto al cucchiaio. A stretto contatto con la terra, tutti questi ristoranti sono adesso decisamente invitanti.

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine ad aprile 2025

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tel. 628 93 93 67

Le verdure costituiscono un pilastro fondamentale della proposta di Rodrigo de la Calle, nel rispetto del prodotto, della stagionalità e della freschezza, attraverso i cicli vitali che scandiscono le stagioni. Il tutto con un unico obiettivo: ottenere la massima espressione da ogni singolo ingrediente.

L'alta cucina definisce questo ristorante, che ha ricevuto una stella Michelin classica e una stella verde per il suo impegno a favore della sostenibilità. Il nome dei suoi quattro menu ci rivela chiaramente l’orientamento gastronomico: Vegetalia, Vegetalia Experience, Gastrobotánica e Gastrobotánica Experience. I piatti variano a seconda della stagione, quindi non è facile prevedere cosa troverete quando prenotate un tavolo. Forse carciofi al vapore, patate dolci viola arrostite al sale, cipolle al forno… Attenzione: anche se non sembrerebbe, El Invernadero è onnivoro: le proteine animali vengono utilizzate come condimento. 

EL HUERTO DE FLOREN DOMEZÁIN

Génova, 21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 91 319 51 34 

È impossibile non cedere alla tentazione delle proposte di questo chef originario della Navarra, noto in tutta la città come “il re delle verdure”, che porta i migliori prodotti appositamente da Tudela per realizzare le sue creazioni.

Per il carismatico Floren, che da più di trent'anni rende felici i madrileni (in precedenza era in un altro ristorante), il pomodoro è “il controfiletto dell'orto”, quindi non c'è altro da aggiungere, dobbiamo assolutamente provarlo! Poi possiamo iniziare a scegliere.

Magari dei carciofi fritti con foie, un minestrone (per molti il migliore della Spagna), la classica borragine, teneri fagioli pochas al naturale per chi preferisce i piatti al cucchiaio, squisitezze di merluzzo in pastella con peperoni arrostiti, riso (con verdure, ovviamente)… E per dessert? L'insuperabile sorbetto al timo selvatico. Un locale davvero singolare e originale nel cuore del distretto Chamberí. 

CASA JULIÁN DE TOLOSA

Cava Baja, 18. LA LATINA. Tel. 91 365 82 10 

Mikel Gorrotxategi punta su una cucina basca con prodotti selezionati, come i fagioli rossi di Tolosa con la verza, molto famosi a Madrid, oppure gli iconici e deliziosi peperoni piquillo arrostiti. Sebbene si tratti di una classica griglieria, con sostanziosi piatti di carne nel menu, le proposte dell'orto sono davvero squisite.

Ecco altri suggerimenti: cuori di lattuga di Tudela, porri alla brace con formaggio Roncal, asparagi speciali di Mendavia e gazpacho nel periodo stagionale.

CASA FELISA

Beneficencia, 15. TRIBUNAL. Tel. 91 447 51 11

La primavera è particolarmente propizia per questo “rifugio neoclassico” che celebra la stagionalità con una proposta che rende omaggio agli ortaggi più prelibati. Fino a metà aprile, lo chef Antonio del Álamo propone, oltre ai soliti piatti - carciofi alla brace, bietole in pepitoria - quattro ricette fuori menu: fave saltate con prosciutto e uova di quaglia, piselli alla carbonara e asparagi verdi o bianchi con salsa olandese e velo di guanciale.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Una cucina all'insegna dei ricordi con un impegno assoluto nei confronti della terra. È la proposta di Lucía Grávalos, che è riuscita a creare un ambiente in cui assaporare cibo delizioso e, allo stesso tempo, pensare un po' al futuro del pianeta. Per questo il suo menu cambia e si adatta al passare delle stagioni.

Tra le sue specialità figurano lo stufato di fagioli caparrones, la millefoglie di carote e pastinaca e il cono de porrusalda con aglio croccante. Per finire, che ne dite di un cromático verde? È un dessert a base di verdure con diverse consistenze.

EL QÜENCO DE PEPA

Henri Dunant, 21. CUZCO. Tel. 91 345 10 84

Dedizione, semplicità e sensibilità sono parte integrante di questo tempio gastronomico in cui si fondono prodotti controllati fin dall'origine, la competenza della chef Pepa Muñoz, che ha un proprio orto nella provincia di Ávila, e un'atmosfera decisamente particolare.

Nel menu troviamo pomodori con cipollotto fresco, ratatouille con uova ruspanti impanate, borragine con tartufo nero e gambi di bietola in pastella con crema di olio d'oliva e prosciutto iberico e cardi.

HUERTA DE CARABAÑA

Raimundo Fernández Villaverde, 79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 667 68 41 50

Un'esperienza gourmet riservata agli amanti delle migliori materie prime provenienti dal proprio orto nella cittadina madrilena di Carabaña. Il menu prevede piselli, branzino con asparagi alla brace, sogliola con pelle di verdure... È tutto assolutamente delizioso! 

PABÚ

Panamá, 4. CUZCO. Tel. 91 104 86 05

Coco Montes trova ispirazione nella campagna per questo ristorante che si dedica alla cucina micro-stagionale e propone piatti come i carciofi alla scapece con pistacchi, teneri asparagi di Sanlúcar con scalogno e aglio fresco, piselli lacrima e ricci di mare della Galizia.

CASA MORTERO

Zorrilla, 9. SEVILLA. Tel. 91 059 55 70

Che la semplicità sia una virtù è cosa nota in questo ristorante che utilizza ricette tradizionali. Se ordinate i fagioli rossi di Tolosa stufati alla brace, l’insalata di peperoni con baccalà oppure la pollastra in scapece su cuore di lattuga e noci non rimarrete delusi.