Todo o outono na mesa

Da horta e do monte chegam-nos os ingredientes que dão sabor e aroma às receitas mais habituais de Madrid nesta época do ano. Estamos em novembro e as cozinhas afanam-se em oferecer as melhores propostas gastronómicas, com os produtos de temporada. É a época dos cogumelos, e de muito mais!

Publicado na revista esMADRIDmagazine em novembro de 2023

Venha, que ainda estão quentinhas! Houve um tempo em Madrid em que o mês de novembro chegava sempre acompanhado pela imagem das castañeras, um ofício reservado exclusivamente para as mulheres, que, com o seu lenço negro na cabeça e as luvas nas mãos assavam as castanhas para dar calor aos transeuntes. As vendedoras de castanhas proliferaram no século XVIII e mantiveram-se durante muitos anos em plena rua. O aroma que libertava o pequeno forno daqueles postos de venda continua ainda presente na lembrança de muitos madrilenos, para quem o outono começa quando os quiosques que hoje continuam a tradição começam a preparar e a vender este produto de temporada. Mas de temporada são também as alcachofras, a abóbora, a batata-doce, os pratos de caça e, como não podia deixar de ser, os cogumelos. Embora estes se possam saborear durante todo o ano num restaurante do bairro de Chueca, que é já uma instituição: El Cisne Azul (Gravina, 27), que soma mais de quarenta anos a fazer as delícias dos amantes da micologia. Esta viagem começa aqui e passa por muitos outros locais, que nos recomendam as suas propostas mais suculentas para esta época do ano.

QÚ BY MARIO SANDOVAL

Sevilla, 2. SEVILLA / SOL. Tel. 91 418 97 70

“As velhas raízes são as novas raízes. O melhor de uma raíz é a promessa que contém. QÚ é a constante renovação dessa promessa através de uma cozinha com raízes na tradição e o olhar posto no futuro”. Esta é a filosofia a que obedece o último restaurante aberto pelo chef madrileno Mario Sandoval, no hotel JW Marriott, em pleno centro da capital espanhola, na cada vez mais de moda, gastronomicamente falando, praça de Canalejas. Alta cozinha espanhola contemporânea com um toque muito cosmopolita, que se traduz nesta época do ano em pratos apetecíveis como o arroz cremoso de verduras e cogumelos de temporada ou as alcachofras na brasa com presunto ibérico e molho de Xerry. O produto de qualidade e, sobretudo, de proximidade é o protagonista numa lista muito bem concebida. Aos domingos e feriados, a recomendação vai para o seu fantástico brunch.

ABYA

José Ortega y Gasset, 32. NÚÑEZ DE BALBOA / LISTA. Tel. 91 005 43 04

Originária das tribos ancestrais, a palavra Abya significa terra viva ou em plena madurez, é o termo mais antigo que se conhece para referido a um território americano. Toda uma declaração de intenções, que devemos conhecer antes de nos adentrarmos neste restaurante, instalado no palácio de Saldaña, um espaço ecléctico e experimental, onde o chef Aurelio Morales nos propõe uma simbiose gastronómica para criar uma cozinha original, uma nova tendência pensada para conectar a América Latina e o melhor do mundo mediante o sincretismo culinário e cultural. Durante esta temporada, entre os seus menus podemos optar pelo Clásicos com Estrellas, em que o chef revisita os pratos mais icónicos da sua carreira. Entre estes pratos incluem-se duas opções outonais: o Calçot-Ninyoyaki-Outono, um bolo frtio japonês recheado de calçot e cogumelos de temporada, e o pernil laqueado de wagyu sobre uma cama de beringela braseada.

GAYTÁN

Príncipe de Vergara, 205. CRUZ DEL RAYO. Tel. 91 348 50 30

Uma autêntica surpresa, é como definiríamos Gaytán, onde o chef Javier Aranda nos oferece uma experiência gastronómica diferente, elaborada em direto. Para esta época, a proposta é o cervo marinado em alba com creme de tomate-de-árvore, extrato de lombarda com canela, frutos vermelhos e beterraba. Para a sobremesa, chocolate em texturas com praliné de abóbora e crocante de pão de especiarias.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Caneloni de cogumelos, língua de vaca e cantarelos, guiso de míscaros e veado com frutos do bosque e batata-doce são três sugestões outonais preparadas por Javier Muñoz-Calero, que aposta pela cozinha tradicional e viajada. O seu menu combina pratos de sabor intenso e produto reconhecível. As receitas variam em função da temporada do calendário.

SADDLE

Amador de los Ríos, 6. COLÓN. Tel. 91 216 39 36

O respeito pelo produto e a mestria para combinar técnicas clássicas e contemporâneas são as características que distinguem a cozinha de Saddle. Tradição e elegância são os pilares que sustêm a proposta gastronómica do chef Adolfo Santos, que nos convida a provar agora os cogumelos de temporada, o pombo Mont Royal e os tortelloni de pombo.

EL PATIO DE ATOCHA

Atocha, 34. ANTÓN MARTÍN. Tel. 91 088 77 87

Ser um ponto de encontro entre sabores e culturas é a premissa de Eduardo Gutiérrez no restaurante do Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, onde durante esta temporada podemos degustar raviolis de boletus e gambas com royale de foie e molho de frutos do bosque, que é um caldo de frango reduzido e infusionado em alecrim e tomilho, enriquecido com cogumelos shitake.

TRIPEA

Vallehermoso, 36. QUEVEDO. Tel. 91 828 69 47

Roberto Martínez Foronda tem bem claro que o que pretende é que os comensais do seu posto no Mercado de Vallehermoso desfrutem à sua mesa. Os aromas do Peru misturam-se com os do sudeste asiático, numa selva de sabores intensos. Como amostra, a sua alcachofra confitada e frita, com molho de amendoim, bearnesa huacatay, cecina, cebola vermelha em picles, pimenta sansho e lima.

EL BROTE

Ruda, 14. TIRSO DE MOLINA. Tel. 652 17 33 19

Os fundadores de El Brote, o chef de cozinha Pablo Roncal, Eduardo Antón e Álvaro de la Torre, são experimentados recolectores de cogumelos, que são os autênticos protagonistas do menu. O objetivo principal deste acolhedor restaurante, que funciona entre o outono e a primavera com um menu fixo, é proporcionar uma sinergia perfeita entre o melhor produto de temporada e uma cozinha propositiva.

TREZE

General Pardiñas, 34. GOYA / LISTA. Tel. 91 541 07 17

Treze anos de existência acaba de celebrar este restaurante, cujos responsáveis se definem como apaixonados pela cozinha de mercado, que vai marcando o calendário. “Tudo sabe melhor no seu devido momento, certo? Durante a temporada de caça trabalhamos – e dizem que não o fazemos mal – a cozinha cinegética”. Por isso a sua proposta mais destacada para este outono é o gamo assado com cogumelos e marmelo.