Nuestro pão de cada dia

Com farinhas ecológicas e massa mãe (ou massa lêveda) elaboram-se os melhores pães artesanais de Madrid. O aroma de todas estas tahonas (padarias) em versão século XXI é irresistivelmente sedutor, e ninguém sai delas sem uma fogaça debaixo do braço.

Há mais de quatorze mil anos que o pão faz parte da nossa dieta. Mas não temos de ir tão longe para explicar a importância que sempre teve a elaboração deste alimento básico na cidade de Madrid, onde se consumia sob a forma de fogaça até que, durante a Idade Média, começaram a chegar à cidade os padeiros franceses, procedentes da Auvérnia, que introduziram as barras nas suas padarias de Vallecas, onde se instalaram devido à abundância de campos de trigo da zona. Um destes padeiros foi o pai de Juan Malasaña, que por sua vez foi o pai de Manuela, a heroína do levantamento de 2 de Maio. Com o ofício aprendido, Juan mudou-se para o centro da capital, onde abriu a Tahona del Divino Pastor, no bairro que hoje tem o seu apelido. Esta foi, junto com a de Mico, a padaria mais famosa da cidade. Mas não podemos meter as mãos na farinha ssem falar da Casa de la Panadería, na Plaza Mayor, construída por Juan Gómez de Mora em 1619, que serviu como padaria pública da Villa de Madrid. Não muito longe, na mesma época, a Red de San Luis era o cenário de um concorrido mercado do pão, com postos que os vendedores cobriam com redes, para evitar que os larápios metessem a mão na massa. Nos nossos dias, o pão artesanal continua a triunfar em Madrid. Estas são algumas das padarias imprescindíveis.

Publicado na revista esMADRIDmagazine em janeiro de 2023

MAREA BREAD

Oña, 125. VIRGEN DEL CORTIJO (Metro Ligero). Tel. 638 12 68 53

Tempo. É o único que necessita Miguel Castro para elaborar as barras - que aqui se chamam chulapas – e as fogaças que vende nesta pequena padaria do bairro da Virgen del Cortijo, no distrito de Hortaleza. O seu é o melhor pão artesanal de Madrid, e assim o reconhece o prémio atribuído pelo Club Matador no passado mês de novembro. O júri destacou “o seu equilíbrio, um pão em que a miga e a crosta conformam uma unidade. Com um final prolongado, com gosto de cereais e algumas notas de cerveja, e uma acidez suave e quase impercetível”. Miguel começou a elaborar pães no forno da sua casa, quando vivia em San Diego, na Califórnia, de onde regressou há dois anos e meio, os mesmos que leva à frente desta padaria. Os seus pães, de massa mãe, são elaborados com farinhas moídas com mó de pedra e trigos moídos, com fermentações que podem alcançar até 24 horas.

OBRADOR DE SAN FRANCISCO

Carrera de San Francisco, 14. LA LATINA. Tel. 91 129 17 56

Há cinco anos que Antonio Ramos dirige com mestria aquela que é uma das padarias de referência da nossa cidade, localizada em pleno bairro de La Latina. Topógrafo de profissão, Antonio começou a elaborar o seu próprio pão em casa, em Castellón, até que decidiu abandonar tudo, mudar-se para Madrid e aprender o ofício. Farinha, água, sal e nada de levadura são os ingredientes que utilizam para a elaboração do seu pão, à vista de todos. Este é um pão cem por cento ecológico, elaborado apenas com massa mãe natural. A sua crosta grossa e o seu intenso sabor são a marca da casa, que tem como logotipo uma espiga de trigo e a auréola de S. Francisco, que para isso estamos a apenas alguns passos da Real Basílica. Fogaças de trigo e centeio, pão de pagés, as típicas pistolas e até pão de forma artesanal. E uma boa notícia: também organizam workshops.

LEVAIN TAHONA

Gutierre de Cetina, 49. QUINTANA / PUEBLO NUEVO. Tel. 910 66 13 30

Paco Jiménez trabalhava num hospital quando, seguindo uma intuição gastronómica, partiu para França, para regressar depois a Espanha com o diploma de padeiro debaixo do braço. Acabou a sua formação em Madrid, onde abriu, com a sua esposa, Pilar Núñez, esta padaria no seu bairro de Ciudad Lineal, num local que um dia foi uma oficina de automóveis. São muitos os vizinhos que fazem fila cada dia – e que bem cheira desde a porta! - para desfrutar de um pão cem por cento artesanal, de fermentação natural (mínimo 24 horas), elaborado com farinhas ecológicas, moídas com mó de pedra.

PANIC

Conde Duque, 13. SAN BERNARDO

Massa mãe natural e pronto. Pouco mais tem a acrescentar Javier Marca, um dos causadores de que cada vez mais madrilenos prefiram o pão artesanal que, poderíamos afirmar, ele pôs de moda pelo ano de 2014, quando abriu esta padaria ecológica no bairro de Conde Duque, onde todos já provaram alguma vez os seus palos, que não pistolas. Com uma miga esponjosa e uma crosta fina, dourada e estaladiça, os seus pães caracterizam-se pelo sabor, um pouco ácido, potenciado por uma fermentação e uma cozedura sem pressas.

PAN.DELIRIO

Juan Bravo, 21. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 268 05 88

“Sermos honestos com o nosso trabalho”. Esta é a filosofia de pai e filho, que partilham o mesmo nome - Javier Cocheteux -  e a mesma paixão. Utilizam farinhas sem aditivos, ecológicas e moídas em mó de pedra, com o grão completo. O resto? “Fermentações lentas, repouso em frio para que as massas madurem e cozedura em forno de pedra para conseguir um pão saudável com aroma e sabor autênticos”.

EL HORNO DE BABETTE

Orellana, 16. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 911 41 96 49

Surgiu em 2008, pela mão de Beatriz Echeverría e de Carla Medrano, como escola de panificação. Atualmente conta com seis lojas espalhadas por Madrid, onde os amantes do pão de massa mãe se podem mover livremente, observar o produto numa grande mesa, fazer perguntas e decidir cada dia que pão querem levar para casa. A padaria da rua Orellana tem uma decoração industrial.

MADREAMIGA

Teruel, 26. ALVARADO

De sementes, de espelta, de azeitonas… E a rainha da casa, a barra, com uma crosta fina e estaladiça e uma miga húmida e alveolada, que é o resultado de uma massa elaborada com uma mistura de diferentes tipos de trigo. Um estabelecimento que oferece uma grande variedade de tipos de pão, todos no seu ponto perfeito de elaboração da massa e de cozedura, fruto do bem-fazer e do saber de Begoña San Pedro, que só emprega matérias-primas de origem ecológica.

PANADARÍØ

Alonso Heredia, 25. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 230 84 33

Uma tentação irresistível. É assim a fogaça de pão branco fermentada com massa mãe natural de trigo, com uma crosta dura e bem cozida, que envolve uma miga sedosa e aromática. Aqui também podemos escolher uma chapata, uma baguete tradicional francesa ou um rugbrød, de inspiração nórdica. Darío Marcos, um arquiteto reconvertido em padeiro, é o seu fundador.