Und der Gewinner ist ...!

Sie möchten wissen, wo es die beste Krokette Spaniens oder die leckersten Patatas Bravas gibt? Als Freund der guten Küche sollte man unbedingt die Madrider Restaurants und Köche im Blick behalten! Ihre Werke werden bei Events wie Madrid Fusión, dem wichtigsten Gastronomiekongress der Welt, stets prämiert und gepriesen.

Quinqué – Auszeichnung Madrid Fusión 2024: Beste Schinkenkrokette Spaniens

Die Schinkenkrokette des Restaurants Quinqué war Gewinner des zum 10. Mal ausgetragenen traditionellen Wettbewerbs um die beste Krokette aus iberischem Schinken in Spanien, der jedes Jahr von Madrid Fusión Alimentos de España, dem bedeutendsten Gastronomiekongress des Landes, veranstaltet wird.

Das 2019 eröffnete Restaurant (Apolonio Morales 3, ganz in der Nähe der Plaza de Castilla) steht unter Leitung der Küchenchefs Carlos Griffo und Miguel Ángel García, die über umfangreiche Erfahrungen in führenden Restaurants wie La Bien Aparecida, Bibo, Casa Marcial und StreetXO verfügen.

Und wie entsteht nun die beste Schinkenkrokette Spaniens? In erster Linie auf Basis von 100 % iberischem Eichelschinken von Sánchez Romero Carvajal und, so Carlos Griffo, „wir verwenden frische Kuhmilch, die wir mit den Schinkenknochen aufgießen. Für unsere Béchamelsauce nehmen wir Olivenöl, Butter, den besagten Schinken, Mehl und die aufgegossene Milch. Wir schneiden den Schinken in kleine Stücke, aber groß genug, damit sein Geschmack und seine Konsistenz zur Geltung kommen. Dann werden die Kroketten einzeln von Hand geformt“.

Santerra – Erster Preis Madrid Fusión 2024: Patatas Bravas

Bei der ersten Austragung der vom Kongress Madrid Fusión Alimentos de España organisierten Spanischen Meisterschaft für Patatas Bravas (knusprig frittierten Kartoffeln mit würziger Sauce) gewann das Restaurant Santerra den ersten Preis in der traditionellen Kategorie. Die von Chefkoch Miguel Carretero zubereiteten Patatas Bravas bestehen aus sehr kleinen Kartoffelstücken, die - da fein gewürfelt - besonders knusprig werden, begleitet von einer Sauce mit kräftigem Schinkengeschmack.

Das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant in der Straße General Pardiñas 56 (Stadtviertel Salamanca, in der Nähe der Calle de Alcalá und des Retiro-Parks) setzt auf Marktküche mit kastilischen Wurzeln und bietet Tapas und Gerichte, in denen Tradition und Innovation ineinander fließen.     

Nach seiner Auszeichnung verriet Miguel Carretero einen Teil des Rezeptgeheimnisses: „Damit es schön knusprig wird, schneiden wir die Kartoffeln in kleine Stücke. Dann braten wir sie mit Knoblauch in Öl bis bis sie goldbraun sind. Die Sauce besteht aus Zwiebeln, Cayennepfeffer, Schinkenknochen, Chorizo-Wurst aus Asturien, Brühe, gebratenem scharfem und süßem Paprika. Am Schluss kommt noch Essig hinzu“.

OSA - Auszeichnung Madrid Fusión 2024: Newcomer-Koch

Die junge Köchin Sara Peral und ihr Kollege Jorge Muñoz aus dem Madrider Restaurant OSA (Michelin-Stern in der Ausgabe 2024) erhielten den Preis Newcomer-Koch von Madrid Fusión 2024. Eine wichtige Auszeichnung, mit der bereits andere große Köchinnen und Köche wie Dabiz Muñoz, Eneko Atxa und Camila Ferraro prämiert wurden.

Die im Mugaritz und anderen renommierten Küchen ausgebildeten Köche verfolgen ein Haute-Cuisine-Konzept, bei dem einheimische Produkte, französische Technik und japanisches Feingefühl zum Einsatz kommen. Das Restaurant befindet sich in einer kleinen Villa in der Calle de la Ribera del Manzanares 123 mit Gartenanlage direkt am Fluss Manzanares im Stadtteil Moncloa - Aravaca.

Ugo Chan (Leticia Palomo) – Preis Madrid Fusión 2024: Newcomer-Oberkellnerin

Die junge Sommelière Leticia Palomo aus dem Ugo Chan erhielt den Preis Newcomer-Oberkellnerin, eine erstmals beim Kongress Madrid Fusión 2024 vergebene Auszeichnung zur Würdigung einer Position, deren Bemühen um Topservice und Kundenzufriedenheit maßgeblich am kulinarischen Erlebnis beteiligt ist.

Das Restaurant Ugo Chan unter der Leitung von Küchenchef Hugo Muñoz, (ausgezeichnet mit einem in der Ausgabe 2024 neu bestätigten Michelin-Stern und einer Repsol-Sonne) liegt in der Calle Félix Boix 6, in der Nähe der Plaza de Castilla und neben dem Paseo de la Castellana.

Die beste Confiserie

Estela Gutiérrez – Preis Ciudad de Madrid 2024: Beste Konditorin

Die Konditorin Estela Gutiérrez von der Konditorei Estela Hojaldre erhielt den Preis Ciudad de Madrid für die Beste Konditorin, verliehen von der Stadt Madrid in der Sparte Madrid Fusión Pastry im Rahmen von Madrid Fusión 2024.

Diese handwerklich arbeitende Konditorei im Barrio de Las Letras (Plaza de Jesús 5) ist spezialisiert auf Blätterteig, dessen Zubereitungsgeheimnisse aus der Feinbäckerei im Besitz der Familie der Konditorin in Cabezón de la Sal (Kantabrien) stammen.

In ihrer Backstube werden alle Produkte täglich frisch in handwerklicher Arbeit aus französischen Biomehlen und weiteren hochwertigen Zutaten zubereitet. „Blätterteig“, so Estela Gutiérrez, „ist keine Geheimwissenschaft - alles, was man braucht, ist gute Butter und viel Übung”.  

Alberto Miragoli – Preis Ciudad de Madrid 2024: Bester Bäcker

Alberto Miragoli von der Bäckerei Cientotreintagrados erhielt den Preis Ciudad de Madrid für den Besten Bäcker, verliehen von der Stadt Madrid in der Sparte Madrid Fusión Pastry im Rahmen von Madrid Fusión 2024.

Betreiber der Bäckerei im Bezirk Chamberí sind die Brüder Alberto und Guido Miragoli. Das Besondere an Cientotreintagrados ist, dass es die erste Spezialitätenkaffeerösterei mit Bäckerei in Madrid ist.

Und was macht das beste Brot in Madrid nun aus? Der aus einer italienisch-baskischen Familie stammende Alberto Miragoli, der seine Ausbildung am San Francisco Baking Institute von Michel Suas absolvierte, erklärt die Zubereitung seiner Produkte unter Einsatz von „gewässertem jungem Sauerteig und einer verzögerten Fermentation in der Gärkammer, was für einen hohen Milchsäure- und Feuchtigkeitsgehalt im Brot sorgt”.

María Claudia Covarrubias (Ramses) – Preis Madrid Fusión 2024: Newcomer-Feinbäckerin

Der Preis für die Newcomer-Feinbäckerin in der Sparte Madrid Fusión Pastry im Rahmen von Madrid Fusión 2024 ging an die Feinbäckerin María Claudia Covarrubias, die als Pastry Chef im Madrider Restaurant Ramses arbeitet.

Covarrubias, unterstützt von ihrer Assistentin María Gabriela Petrone, erhielt die Auszeichnung für die Kreation ihres aus verschiedenen Texturen bestehenden Desserts El Madrioño, einer Nachempfindung der Statue und Symbolfigur der Stadt - sowie für ihre Petit Fours in Form eines Honigkrapfens mit Weinsirup und einer Waffel mit Bier-Ganache in einfacher, aber farbenfroher Präsentation.

Die besten Armen Ritter Madrids

Auf der 14. InterSICOP, der Internationalen Messe für Bäckerei, Konditorei, Speiseeis, Kaffee und Küchenmaschinen, im Februar 2024 im Messezentrum IFEMA MADRID erfolgte die Austragung des 7. Arme-Ritter-Wettbewerbs „Die besten Torrijas von Madrid 2024“, organisiert vom Verband der handwerklich arbeitenden Bäckerei- und Konditoreibetreiber der Autonomen Region Madrid (Asempas). Im Rahmen dieses Wettbewerbs wurden folgende Konditoreien prämiert:

• Pastelería Formentor: Preis für die beste traditionelle Torrija

La pastelería Formentor (calle Hermosilla 81), liderada por la joven pastelera Jennifer Pozón, se alzó con el premio a la Mejor torrija tradicional. Una torrija elaborada de manera 100% tradicional que cuenta con una receta de 60 años de tradición.

• Pastelería Cercadillo: Preis für die beste innovative Torrija

Der Preis für die beste innovative Torrija nach traditioneller Art ging an die Konditorei Cercadillo im Bezirk Usera. Die Armen Ritter werden in Zimt und Orange getunkt und mit feiner Schokolade überzogen. Zum Schluss werden sie mit schokogebadeten Cerealienbällchen verziert.

• Pastelería La Oriental: Preis für die beste glutenfreie Torrija

In der Kategorie glutenfrei ging der Preis an die Konditorei La Oriental, deren Beitrag unter der Leitung von Araceli Andía entstand. Die Konditorin stellt ihren Brotteig nach einem „Geheimrezept“ her und lässt ihre Armen Ritter 48 Stunden lang in drei verschiedenen Milchsorten durchziehen. Danach karamellisiert sie sie mit Zucker und Zimt und übergießt sie mit Halbgefrorenem aus Vanille.