Con tutto il sapore di Madrid

9 maggio 2023

In questo classico mese di maggio proponiamo alcune delle nuove taverne e trattorie che, in chiave moderna e senza rinunciare a una piacevole atmosfera, reinventano la gastronomia madrilena nel rispetto delle tradizioni. Pura essenza gitana. Di Silvia Roba

Fortunata, uno dei principali personaggi femminili di Benito Pérez Galdós, viveva, seppur provvisoriamente, in Calle de las Tabernillas, la stessa via in cui molti anni dopo avrebbe abitato il cantautore Joaquín Sabina, un altro eccellente narratore di tutto ciò che accadeva e accade a Madrid. Se questa strada, situata accanto a Plaza Puerta de Moros nel quartiere La Latina, si chiama così, lo si deve alle taverne che vi abbondavano già nel XVI secolo, eredi dei frequenti spacci di vino della zona sorti durante la dominazione araba.

I locali di Andrés Rodríguez e Tomás González, con il loro famoso “apro quando arrivo e chiudo quando vado via”, erano due dei più frequentati. Tuttavia, bisogna recarsi nel quartiere letterario, il Barrio de las Letras per visitare la taverna più antica ancora in attività, quella di Antonio Sánchez, le cui origini risalgono al 1787. È impossibile comprendere la storia di Madrid senza accennare alle sue osterie, alla loro gradevole atmosfera - “c'è posto anche in fondo!” - e ai piatti storici come i callos (trippa), il rabo de toro (coda di bue) e i soldaditos de Pavía (baccalà fritto). Sono tempi nuovi per la gastronomia madrilena, ma i sapori rimangono sempre gli stessi. La tradizione è ancora di moda.

LA RETASCA

“Se hai avuto una giornata storta, sei nel posto giusto. D'ora in poi potrà solo migliorare”. Questo è il particolare benvenuto che riceve chi entra a La Retasca che, come suggerisce il nome, rappresenta un omaggio alla tradizionale taverna madrilena.

Lo chef Juanjo López, punto di riferimento di La Tasquita de Enfrente, gioca con la nostalgia qui, a pochi passi dal parco del Retiro, riproponendo i sapori, gli odori, i suoni e l'atmosfera di un tempo, adattati alle esigenze del pubblico di oggi. Insalata russa, crocchette, orecchie di maiale, tortilla Capel e altri numerosi piatti (gildas, alici marinate, panino ai calamari…) compongono la sua proposta chiaramente informale, pensata per la condivisione. “Siamo un bar, con molta confusione, dove si procede lentamente ma senza interruzioni”, ci spiegano. L'obiettivo è quello di far sentire tutti come fossero a casa loro mentre si godono l’esperienza culinaria. Ricevuto, passo!

EL LINCE

Il tradizionale mese di maggio è il momento adatto per riproporre alcuni piatti, come le gallinejas e gli entresijos (frattaglie e interiora di agnello), che da secoli fanno parte della tradizione culinaria madrilena. La valorizzazione del quinto quarto è un obiettivo che Javier Estévez ha raggiunto alla guida de La Tasquería, con una stella Michelin.

El Lince è il suo secondo locale, una taverna con tavoli senza tovaglie e bancone con sgabelli, dove il cibo è delizioso, sia che si scelgano degli assaggi (crocchette di cecina, palomas all'insalata russa, tortilla di patate stufate con salsa di trippa), sia che si preferisca un buon piatto al cucchiaio, come le lenticchie stufate con verdure, la lingua di maiale iberico e il foie gras marinato. Altri sapori tipici di Madrid? Naturalmente: orecchie di maiale alla piastra con salsa brava, lime e tajine. Se avete bisogno di sale di frutta per la digestione, dovrete provare il cocktail speciale: Bicarbonato.

H EMBLEMÁTICO

Per molti anni a Madrid non ci sono state “tigri” migliori di quelle di Hevia. Ma cos'è esattamente una “tigre”? Si tratta di una tapa imbattibile: cozza ripiena, pastellata e fritta. Ora che i creatori dell'eccellente ristorante del quartiere Salamanca hanno aperto questo bar in stile tradizionale, era inevitabile che il richiestissimo antipasto diventasse la voce più ricercata del menu.

Ma ci sono altre prelibatezze da provare. Eccone solo alcune: i torreznos, i gamberi all'aglio, le alici all'aceto, l'insalata russa e le patatas bravas, che qui vengono preparate a fette con una salsa irresistibile dal tocco leggermente piccante. L'offerta è completata da proposte più sostanziose (che ne dite di polpette di vitello con patate fritte concassé?) e dal piatto del giorno della casa, che viene servito dal lunedì al giovedì. Se siamo fortunati potremo assaggiare un risotto con coda di bue o della carrillera.

CASA FELISA

Amore incondizionato per la buona tavola. È quello che si respira in questo locale che accoglie con particolare affetto tutti coloro a cui brillano gli occhi e viene l'acquolina in bocca quando vengono serviti i loro piatti preferiti. Nuovi e vecchi approcci alla tradizione gastronomica spagnola, soprattutto madrilena, si fondono in un menu che, per cominciare, suggerisce i buñuelos de bacalao (frittelle di baccalà) con maionese all'aglio nero e una selezione di autentiche prelibatezze denominata “Nada de inventos raros” (Nessuna invenzione strana), tra cui spiccano le crocchette al prosciutto iberico.

Per le “persone all'antica” propone una pernice selvatica in salamoia tiepida con barbabietole colorate e, per chi ama tutto “ben fritto”, delle uova fritte. Lasciamo uno spazio per il finale, perché abbiamo ancora il tagliere di formaggi di Madrid con gelatina di mele cotogne e frutta secca e la torrija con gelato alla vaniglia.

CELSO Y MANOLO

I fratelli Zamora sono arrivati in Calle de la Libertad con una precisa missione nella vita: “mantenere lo spirito di una taverna tradizionale dove si mangia cibo delizioso e si accoglie la gente con gioia”. Non è stato facile per loro. I proprietari che li hanno preceduti, Celso e Manolo, non solo hanno dato il nome al locale, ma hanno anche servito, per ben 50 anni, piatti di trippa e baccalà, alici, tortillas e birre con assoluta maestria dallo stesso bancone di marmo.

Ma alla fine ci sono riusciti. È una delle taverne di riferimento della nostra città, con un arredamento ricercato, il caratteristico pavimento originale, gli sgabelli minimalisti, le tonalità sabbia alle pareti e le meravigliose sculture in vimini dell'artigiano Javier Sánchez Medina. Se volete ordinate qualcosa, l’insalata russa e le ali di pollo sono delle certezze, insieme agli storici panini di Madrid: quello con carne di vitello (pepito de ternera) e quello ai calamari.

CASA ORELLANA

Qui le uova fritte vengono servite con tartare di tonno rosso e il panino (mollete) ai calamari con maionese all'aglio arrostito. Nel cuore del quartiere Las Salesas troviamo questo ristorante in cui lo chef Guillermo Salazar reinterpreta la tradizione e i sapori di una volta. Ricordate: è ammessa la scarpetta!

Il bancone e i tavoli alti sono gli elementi chiave di un locale con orario continuato, perfetto per bere in qualsiasi momento un vermouth o un calice di vino accompagnati da tapas straordinarie come le uova ripiene di tonno bianco, l’ombrina marinata con aglio, l'insalata russa al tonno con marinata fatta in casa e la Gilda Orellana. Come piatto forte il menu offre una selezione di stufati a cottura lenta, tra cui un classico: trippa, zampe e muso di maiale. E per dessert, una torrija con gelato al torrone è sempre una scelta obbligata.

TILDA NEOTABERNA CASTIZA

Panino ai calamari su pane brioche con salsa aioli di yuzu nero, patatas bravas con base di peperoncino rocoto, soldaditos de Pavía con salsa aioli di peperoncino ají amarillo, coda di bue stufata con salsa mole e purè di patate dolci… Dobbiamo continuare? La cosa migliore da fare è provare questa taverna decisamente moderna che reinterpreta le ricette tradizionali di Madrid. Come le farebbe vostra nonna, oppure un amico che vuole diventare chef.

EL 5 DE TIRSO

Un vivace luogo di incontro, nello stile dei bar più caratteristici della città, che fa rivivere la tradizione delle classiche taverne madrilene, reinventando i piatti di una volta con prodotti di qualità. Nel menu spiccano patatas bravas sfogliate, torreznos, crocchette fetén (al prosciutto iberico, al manzo e ai calamaretti), tranci di baccalà e coda di bue. Il tutto ovviamente accompagnato da birre ben spillate!

IN-PULSO

Pongamos que hablo de Madrid (Poniamo che parlo di Madrid). No, non è solo una delle canzoni più famose di Joaquín Sabina. È anche il nome dato al panino ai calamari che i fratelli de la Fuente preparano con la salsa aioli agli agrumi. Ma c'è molto di più nel menu di questo ristorante che punta su una cucina con sentimento. Altre proposte tradizionali? Taco con orecchie alla griglia e ali di pollo con salsa pepitoria.

CASTIZO

De noche todos los gatos son pardos (Di notte tutti i gatti sono marroni) e Madriz, la casa de todos (Madrid, la casa di tutti) sono due delle frasi che si leggono sugli specchi di questo ristorante che dispone di sei locali dislocati in tutta la città. Occhio con il menu! Le gildas, la ensaladilla di gamberi, le “tigri” e la trippa si trovano in tre sezioni con nomi tradizionali madrileni come Más chulo que un ocho e Se va a armar la marimorena.