Prendiamoci cura del pianeta

Non si tratta solamente di condurre uno stile di vita sano. Dobbiamo anche essere consapevoli della necessità di proteggere tutto ciò che ci circonda: la natura, la cultura, la società. Essere più giusti ci renderà più felici. È esattamente la sensazione che proveremo dopo aver mangiato in questi ristoranti dai valori sostenibili che meritano una visita.

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine a ottobre 2024

Garantire le esigenze del presente senza compromettere quelle del futuro. Questa potrebbe essere una semplice definizione di cosa sia la sostenibilità, un termine sempre più utilizzato praticamente in tutti i settori e che riguarda principalmente l'attenzione che l'uomo deve rivolgere alla salvaguardia della salute del pianeta.

E non solo: contribuire all'inclusione sociale e lavorativa delle persone a rischio di esclusione e lottare per non far scomparire i mestieri artigianali legati alla nostra cultura più immediata sono altri due pilastri su cui si basa questa filosofia essenziale.

In ambito gastronomico ciò significa puntare con convinzione sui prodotti del territorio, in modo da sostenere gli agricoltori e gli allevatori locali che salvaguardano l'ambiente. Anche l'uso di materiali riciclati nell'arredamento si aggiunge a questo tentativo di vivere in modo più rispettoso della natura. Tutti questi ristoranti presentano valori sostenibili che ci fanno sentire particolarmente bene dopo averci pranzato o cenato.

MO DE MOVIMIENTO

Espronceda, 34. ALONSO CANO / GREGORIO MARAÑÓN. Tel. 667 97 45 99

Mo de Movimiento nasce da un processo di riflessione in cui si dà il giusto peso a ogni decisione presa e a ogni singolo prodotto consumato. Alla base del progetto c'è la volontà di creare un valore misurabile e tangibile, con azioni che durino nel tempo.

Si tratta di un luogo di esplorazione collaborativa che viene creato nel 2018 con la fondazione di Proyectos Conscientes, un'azienda nata grazie all'impegno e all'entusiasmo di Felipe Turell e Javier Antequera.

Un progetto vivo che condivide la storia dietro ogni processo, che prevede la rivalutazione dei mestieri tradizionali e la riduzione dell'impronta ecologica. I mobili sono riciclati. E nel menu (melanzane affumicate alla fiamma, pollo ruspante alla griglia, calzone al formaggio Manchego...) si percepisce il sostegno ai piccoli produttori di prossimità. Il patio degli aranci recuperati da Valencia trasmette un messaggio a favore degli agricoltori locali.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

È un progetto basato sulla cucina tradizionale, sulla memoria tecnica e circolare, che parla di coscienza. La sua chef, Lucía Grávalos, lo definisce così: “Un locale per tutti in cui mangiare cibo delizioso e dove, se riusciamo anche a pensare un po' di più al futuro del pianeta, allora è perfetto”.

Qui i prodotti vengono curati e adattati in funzione delle stagioni. La sua proposta si basa su verdure provenienti da orti biologici, allevamento all'aperto e pesca sostenibile, con la collaborazione di piccoli produttori che si prendono cura ogni giorno del prodotto e dell'ambiente in cui cresce.

La tutela del suolo è l'asse attorno al quale ruota tutto “perché la sostenibilità totale del nostro sistema alimentare è legata alla sua salute. L'obiettivo è quello di proteggerlo da interventi che potrebbero comprometterne i processi biologici”. Nel menu troviamo merluzzo e carciofi thai, bikini di stufato di manzo e lingotto di frutti rossi.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Il progetto più personale di Javier Muñoz-Calero presenta un'anima solidale, in quanto fa parte di Cocina Conciencia, che si propone di aiutare i giovani vulnerabili a trovare un'occupazione favorendone l'integrazione sociale.

L'uso della luce naturale e il recupero dell'acqua piovana sono due delle azioni sostenibili portate avanti dal ristorante, il cui breve menu comprende piatti con prodotti riconoscibili e ricette classiche che conservano la tradizione nel modo in cui vengono preparate.

LA VAQUERÍA MONTAÑESA

Blanca de Navarra, 8. ESTRECHO. Tel. 91 138 71 06

Questo ex caseificio è oggi un luogo di riferimento per prendersi cura di sé e provare una gustosa cucina di prodotto.

Sono specializzati in pesce proveniente dal mercato ittico di Santander, verdure biologiche di stagione provenienti da piccoli orti spagnoli e carne di vitello biologica proveniente da Siete Valles de Montaña, la prima cooperativa di allevatori biologici della Cantabria.

Detto questo, che ne dite di una moussaka con melanzane arrostite, pomodori e agnello d'alpeggio?

SUPERCHULO

Fuencarral, 74. TRIBUNAL. Tel. 91 108 80 48

Superchulo non è solo un ristorante, è anche uno stile di vita.

Attraverso un menu creativo, biologico, ecologico e multicolore, realizzato con più di 250 ingredienti, e l'essenza che si sprigiona ovunque, questo locale riesce a creare e condividere la felicità nutrendo corpo, anima e mente.

Infatti troviamo piatti che sono puro rainbow food, come il Pink Rabbit, un letto di hummus di barbabietola con carote arrostite e un tocco di prezzemolo e olio alle erbe.

MAMA CAMPO

Trafalgar, 22. BILBAO. Tel. 91 447 41 38

All’insegna dei gusti tradizionali e salutari: è la proposta di questo ristorante che punta a portarci la migliore gastronomia sostenibile per farci assaporare una cucina verace e locale. Qui lavorano solo con piccoli agricoltori e allevatori che si prendono cura dell'ambiente e dei loro prodotti.

Tra i vari piatti segnaliamo il pollo alle erbe e limone, i porri arrostiti con salsa romesco della casa e carne secca sbriciolata e poke di salmone marinato, con riso alle alghe, arance e verdure.

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS. Tel. 628 93 93 67

Premiato con una stella verde Michelin, il ristorante di Rodrigo de la Calle, un vero e proprio “domatore di verdure”, è un punto di riferimento della “gastrobotanica”. Collabora solo con produttori e fornitori locali, il che rende la sua cucina più sostenibile.

COQUETTO

Fortuny, 2. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 916 25 62 92

Locale non-stop dalla cucina versatile e seducente. Per Mario Sandoval, sostenibilità significa “poter gustare prodotti genuini, dall'orto alla tavola. Recuperiamo le modalità e i sapori della tradizione e della memoria, che collegano ciò che eravamo a ciò che siamo”.

RUN RUN RUN CAFÉ

Plaza de Juan Zorrilla, 1. RÍOS ROSAS. Tel. 91 166 90 94

Un impegno per il clean eating, un modo di mangiare il cibo nella sua forma più pura che contribuisce a condurre uno stile di vita rispettoso della nostra salute e di quella del nostro pianeta.

E in che modo? Con prodotti di stagione e di prossimità e con piatti a bassa temperatura e a lunga cottura.