L’automne dans l’assiette

À cette époque de l’année, ce sont des ingrédients tout droit venus des potagers et de la montagne qui donnent saveur et arôme aux recettes traditionnelles de Madrid. Nous sommes en novembre et les cuisines sont en ébullition pour offrir les meilleures propositions gastronomiques à partir des produits de saison. Il y a des champignons, mais pas que !

Article publié dans la revue esMADRIDmagazine en novembre 2023

Chauds, les marrons ! Chauds ! À Madrid, il fut un temps où le mois de novembre était inexorablement associé à l’image des marchandes de châtaignes ; un métier exclusivement réservé aux femmes qui, fichu noir sur la tête et gants aux mains, grillaient les marrons pour réchauffer les passants. Elles apparurent et se multiplièrent au XVIIIe siècle et continuèrent à occuper les rues durant de très nombreuses années. L’arôme que dégageait le poêle de leurs étalages est resté gravé dans les mémoires de nombreux Madrilènes, pour qui l’automne est vraiment là quand les kiosques qui leur ont aujourd’hui succédé grillent et vendent ce produit on ne peut plus de saison. Mais il y a aussi les artichauts, le potiron, la patate douce, les plats de gibier... et bien sûr les champignons. Bien que dans le cas des champignons, un restaurant du quartier de Chueca qui est une véritable institution, El Cisne Azul (Gravina, 27), permet de les déguster toute l’année. Depuis plus de quarante ans, il ravit les passionnés de mycologie. Ce voyage commence ici et fait halte dans de nombreux autres établissements, qui nous recommandent leurs propositions les plus succulentes pour cette saison.

QÚ BY MARIO SANDOVAL

Sevilla, 2. SEVILLA / SOL. Tel. 91 418 97 70

« Les racines d’antan sont les racines d’aujourd’hui. Ce qu’il y a de bien dans une racine, c’est la promesse qu’elle contient. QÚ est le renouvellement constant de cette promesse à travers une cuisine enracinée dans le terroir et tournée vers l’avenir. » Telle est la philosophie du dernier restaurant ouvert par le chef madrilène Mario Sandoval, situé dans l’hôtel JW Marriott, au cœur de la capitale, sur la Plaza de Canalejas, de plus en plus en vogue gastronomiquement parlant. Sa spécialité est la haute cuisine espagnole contemporaine avec une touche très cosmopolite, qui se traduit à cette époque de l’année par des plats qui mettent l’eau à la bouche tels que le riz crémeux aux légumes et champignons de saison ou encore les artichauts braisés au jambon ibérique et sauce au Xérès. Un produit de qualité, et surtout de proximité, règne en maître dans une carte très bien définie. Pour les dimanches et les jours fériés, leur brunch vaut le détour.

ABYA

José Ortega y Gasset, 32. NÚÑEZ DE BALBOA / LISTA. Tel. 91 005 43 04

Inventé par des tribus lointaines, Abya, qui signifie terre vivante ou terre en pleine maturité, est le plus ancien terme connu pour désigner un territoire américain. Une véritable déclaration d’intentions à connaître absolument avant d’entrer dans ce restaurant, installé dans le palais Saldaña, un espace éclectique et expérientiel. Aurelio Morales y propose une symbiose gastronomique pour la création d’une cuisine originale, une nouvelle tendance inventée pour faire le lien entre l’Amérique latine et le meilleur du monde à travers le syncrétisme culinaire et culturel. À cette saison, parmi ses menus, vous pourrez choisir le Classique aux étoiles, pour lequel le chef fait une rétrospective des plats les plus emblématiques de sa carrière. Deux d’entre eux ont une connotation automnale très forte : le Calçot-Ninyoyaki-Otoño, un beignet japonais farci de calçot (une variété d’oignons tendres) et de champignons de saison, et le jarret laqué de wagyu sur lit d’aubergine à la flamme.

GAYTÁN

Príncipe de Vergara, 205. CRUZ DEL RAYO. Tel. 91 348 50 30

Une véritable surprise. C’est ainsi à Gaytán, où Javier Aranda invite ses clients à vivre une expérience gastronomique différente, élaborée en direct. Pour cette saison, il propose du cerf mariné à l’aube à la crème de tamarillo, extrait de chou rouge à la cannelle, fruits rouges et betteraves. Et pour le dessert, chocolat en textures, praliné de courge et croquant de pain d’épices.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

Cannelloni de cèpes, langue de vache et chanterelle, ragoût de girolles et chevreuil aux fruits des bois et à la patate douce ; voici trois suggestions très automnales imaginées par Javier Muñoz-Calero, attaché à une cuisine traditionnelle et voyageuse. Dans son menu, il propose des plats aux saveurs intenses et des produits reconnaissables. Les saisons influencent toujours les recettes qu’il créée.

SADDLE

Amador de los Ríos, 6. COLÓN. Tel. 91 216 39 36

Le respect du produit et la maîtrise du mélange des techniques classiques et actuelles sont ce qui distingue la cuisine de Saddle. Tradition et élégance sont les piliers de la proposition gastronomique créée par le chef Adolfo Santos, qui nous invite à goûter en ce moment les champignons de saison, le pigeon Mont Royal et les tortelloni de palombe.

EL PATIO DE ATOCHA

Atocha, 34. ANTÓN MARTÍN. Tel. 91 088 77 87

Être un point de rencontre entre saveurs et cultures. Voici la prémisse d’Eduardo Gutiérrez dans le restaurant de l’Hotel CoolRooms Palacio de Atocha, où cette saison vous pourrez déguster des raviolis de cèpes et gambon écarlate à la royale de foie et sauce des bois, qui est une réduction de bouillon de poulet infusé au romarin et au thym, enrichie de champignon shitake.

TRIPEA

Vallehermoso, 36. QUEVEDO. Tel. 91 828 69 47

Roberto Martínez Foronda est déterminé. Ce qu’il souhaite, c’est que les gens profitent des plaisirs de la table sur son stand dans le marché de Vallehermoso. Les arômes du Pérou se mélangent à ceux de l’Asie du Sud-Est dans une jungle de saveurs fortes. Preuve en est son artichaut confit et frit avec une sauce aux cacahuètes, une béarnaise huacatay, de la viande de bœuf séchée, de l’oignon rouge mariné, du poivre sansho et du citron vert.

EL BROTE

Ruda, 14. TIRSO DE MOLINA. Tel. 652 17 33 19

Les fondateurs de El Brote, Pablo Roncal (chef de cuisine), Eduardo Antón et Álvaro de la Torre, sont des cueilleurs professionnels de champignons, les rois incontestés du menu. L’objectif principal de ce restaurant chaleureux, qui fonctionne entre l’automne et le printemps avec un menu fixe, est de créer une synergie entre les meilleurs produits de saison et une cuisine créative.

TREZE

General Pardiñas, 34. GOYA / LISTA. Tel. 91 541 07 17

Les gérants de ce restaurant, qui vient de souffler ses treize bougies, se définissent comme des passionnés de la cuisine du marché, celle qui marque le calendrier. « Tout a meilleur goût quand c’est la saison, n’est-ce pas ? Pendant la saison de la chasse, nous travaillons (et il parait que nous nous en sortons plutôt bien) en cuisinant le gibier. » Pour cet automne, ils ont donc choisi de mettre à l’honneur le daim grillé aux champignons et aux coings.