Notre pain quotidien

Les meilleurs pains artisanaux de Madrid sont fabriqués avec de la farine biologique et du levain. L'arôme de toutes ces boulangeries, version XXIe siècle, vous envoûtera. Vous repartirez avec un pain sous le bras.

Il fait partie de notre alimentation depuis plus de quatorze mille ans. Mais nous n'irons pas aussi loin pour expliquer l'importance que la préparation de cet aliment de base a toujours eue à Madrid, où il était consommé sous forme de pain jusqu'à ce que, au cours du Moyen Âge, les boulangers français d'Auvergne commencent à arriver et introduisent les pains de leurs boulangeries à Vallecas, où ils s'installèrent en raison de l'abondance des champs de blé. L'un d'entre eux était le père de Juan Malasaña, père à son tour de Manuela, héroïne du soulèvement du 2 mai. Après avoir appris son métier, Juan s'installa au centre de la ville, où il semble qu'il ouvrit la Tahona del Divino Pastor, dans le quartier qui porte aujourd'hui son nom. C'était, avec celle d'El Mico, la plus célèbre de la ville. Cependant, si nous parlons de farine, il serait impossible de ne pas mentionner la Casa de la Panadería, sur la Plaza Mayor, construite par Juan Gómez de Mora en 1619, qui servait de boulangerie publique de la ville. Non loin de là, à la même époque, la Red de San Luis accueillait un marché au pain très animé, avec des étals que les vendeurs recouvraient de filets pour empêcher les voleurs de s'en emparer. Aujourd'hui encore, le pain artisanal connaît un grand succès à Madrid. Voici quelques adresses incontournables.

Publié dans le magazine esMADRIDmagazine en janvier 2023

MAREA BREAD

Oña, 125. VIRGEN DEL CORTIJO (Metro Ligero). Tel. 638 12 68 53

Du temps. C'est tout ce dont Miguel Castro a besoin pour élaborer les miches - appelées ici chulapas - et les pains qu'il vend dans cette petite boulangerie du quartier Virgen del Cortijo, dans la zone de Hortaleza. Il s'agit du meilleur pain artisanal de Madrid, comme l'a reconnu le prix décerné par le Matador Club en novembre dernier. Le jury a souligné "son équilibre. C'est un pain dans lequel la mie et la croûte forment un tout. Il est long, avec un goût de céréales et un soupçon de bière, et une acidité douce, presque imperceptible". Miguel a commencé à faire du pain dans son four domestique lorsqu'il vivait à San Diego, en Californie, d'où il est revenu il y a deux ans et demi, depuis qu'il gère cette boulangerie. Ses pains au levain sont élaborés avec des farines moulues sur pierre et du blé moulu, avec des fermentations qui durent parfois jusqu'à 24 heures.

OBRADOR DE SAN FRANCISCO

Carrera de San Francisco, 14. LA LATINA. Tel. 91 129 17 56

Depuis cinq ans, Antonio Ramos dirige de main de maître l'une des principales boulangeries de notre ville, située au cœur du quartier de La Latina. Géomètre de profession, il a commencé à faire son propre pain chez lui, à Castellón, jusqu'à ce qu'il décide de tout abandonner, de venir à Madrid et d'apprendre le métier. La farine, l'eau, le sel et l'absence de levure sont les ingrédients utilisés pour fabriquer le pain, un processus visible par tous. Ici, le pain est cent pour cent biologique, fabriqué uniquement avec du levain naturel. Sa croûte épaisse et son goût intense sont la marque de fabrique de la maison, qui a pour logo un épi de blé et l'auréole de San Francisco, raison pour laquelle nous nous trouvons à quelques pas de la basilique royale. On y trouve des pains de blé et de seigle, des pains païens, des pistoles typiques et même du pain de mie fait maison. Bonne nouvelle : des ateliers sont organisés.

LEVAIN TAHONA

Gutierre de Cetina, 49. QUINTANA / PUEBLO NUEVO. Tel. 910 66 13 30

Paco Jiménez travaillait dans un hôpital lorsque, à la suite d'une intuition gastronomique, il est parti en France pour revenir en Espagne avec un diplôme de boulangerie sous le bras. Il a fini par se former à Madrid, où il a ouvert, avec son épouse Pilar Núñez, cette boulangerie dans son quartier, Ciudad Lineal, dans ce qui était autrefois un atelier automobile. De nombreux habitants font la queue tous les jours - mais quelle bonne odeur à l'entrée ! - pour déguster un pain cent pour cent artisanal, fermenté naturellement (minimum 24 heures), fabriqué avec de la farine biologique moulue sur pierre.

PANIC

Conde Duque, 13. SAN BERNARDO

Du levain naturel et c'est tout. Javier Marca, l'un des artisans du fait que de plus en plus de Madrilènes optent pour le pain artisanal, qu'il a, pourrait-on dire, mis à la mode dès 2014 en ouvrant cette boulangerie bio dans le quartier de Conde Duque, où tout le monde a goûté un jour ou l'autre à ses baguettes, et non à ses canons. Avec une mie spongieuse et une fine croûte dorée et très croustillante, ses pains ont beaucoup de goût, un peu acide, rehaussé par une longue fermentation et cuisson. Il n'y a pas de précipitation.

PAN.DELIRIO

Juan Bravo, 21. NÚÑEZ DE BALBOA. Tel. 91 268 05 88

"Être honnête dans notre travail". C'est la philosophie d'un père et d'un fils qui partagent le même nom, Javier Cocheteux, et la même passion. Ils utilisent des farines sans additifs, biologiques et moulues à la meule de pierre avec le grain entier. Le reste : "Fermentations lentes, repos à froid pour permettre la maturation des pâtes et cuisson à la meule de pierre pour obtenir des pains sains aux arômes et aux saveurs authentiques".

EL HORNO DE BABETTE

Orellana, 16. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 911 41 96 49

Fondée en 2008, sous la direction de Beatriz Echeverría et Carla Medrano, cette école de boulangerie compte aujourd'hui déjà six boutiques réparties dans tout Madrid. Les amateurs de vrai pain au levain peuvent y circuler librement, observer le produit sur une grande table, poser des questions et décider ce qu'ils emporteront chaque jour. La boulangerie de la rue de Orellana est décorée de façon industrielle.

MADREAMIGA

Teruel, 26. ALVARADO

Graine, épeautre, olive... et la reine de la maison, la miche, à la croûte fine et croustillante et à la mie humide et alvéolée, résultat d'une pâte faite d'un mélange de différents blés. Il existe de nombreux types de pains, tous parfaitement pétris et cuits, fruit du savoir-faire de Begoña San Pedro, qui ne travaille qu'avec des matières premières biologiques.

PANADARÍØ

Alonso Heredia, 25. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 230 84 33

Une tentation irrésistible. Tel est le pain blanc fermenté au levain de blé naturel, dont la croûte ferme et bien cuite enveloppe une mie soyeuse et aromatique. Mais vous pouvez aussi opter pour une ciabatta, une baguette française traditionnelle ou un rugbrød d'inspiration nordique. Dario Marcos, architecte devenu boulanger, en est le fondateur.