A novembre 2023 è stato inaugurato questo innovativo ristorante che propone una cucina micro-stagionale con influenze francesi dello chef Coco Montes, formatosi a Le Cordon Bleu di Parigi e allievo del celebre Alain Passard (del ristorante parigino L'Arpège, con tre stelle Michelin). Pabú ha rivoluzionato la gastronomia madrilena con una proposta che fonde la tecnica della cucina francese con l'attenzione ai prodotti di stagione della regione. Premiato con una stella Michelin nella Guida 2025.
Situato accanto al Paseo de la Castellana, nelle immediate vicinanze dello stadio di calcio Santiago Bernabéu, Pabú presenta due aree differenziate, che combinano design e comfort. All'ingresso si trova un accogliente ambiente per l'aperitivo, che dispone anche di una saletta riservata per 14 commensali. Nella sala principale, più spaziosa e luminosa, ci sono 9 tavoli con 30 posti a sedere, da cui si possono osservare la cucina e la cantina.
Il menu del ristorante è incentrato sul mondo vegetale, ma comprende anche pesce e carni di straordinaria qualità. Ogni giorno vengono preparati 9 piatti diversi, che possono essere ordinati come menu degustazione oppure come selezione dal menu à la carte (non è richiesta la scelta obbligatoria di un menù degustazione uguale per l'intero tavolo). Gli ingredienti sono assolutamente freschi e consegnati quotidianamente.
La carta dei vini, che cambia ogni giorno, offre un'ampia selezione di oltre duecento etichette, di cui circa 40 della prestigiosa AOC Champagne, fornendo una vastissima scelta per i palati più esigenti.
Nel 2024 il Pabú è stato inserito tra i ristoranti consigliati dalla Guida MICHELIN, oltre ad essere stato scelto come Best New Restaurant 2024, premio assegnato dalla principale rivista specializzata in gastronomia, Tapas, del gruppo Forbes. Inoltre, sempre nel 2024 è stato riconosciuto come Ristorante dell'anno della Comunità di Madrid dalla Cofradía de la Buena Mesa.
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