Ancora zuppa!

Nella stagione autunnale, con l'arrivo del freddo, viene voglia di qualcosa di caldo. Sicuramente vi piaceranno queste proposte con cui faremo il giro del mondo senza spostarci da Madrid. Di Silvia Roba

Che cos'è una zuppa? Beh, essenzialmente un liquido sostanzioso e molto saporito che si mangia con un cucchiaio. Esistono zuppe di riso, di pasta, di verdure… leggere, in cui il brodo è l'ingrediente principale, e molte altre che sono più “corpose”, che derivano da stufati o cotture in umido. In questo caso possiamo veramente affermare che l’origine si perde nella notte dei tempi, poiché la sua introduzione nell'alimentazione umana è inevitabilmente legata alla scoperta del fuoco. Certamente nel Paleolitico ci sarà stato qualcuno che ha pensato di mettere qualcosa (carne, verdure) in acqua bollente e… immaginate come andò a finire!

Da allora fino ad oggi la cucina si è evoluta molto, moltissimo. Ma tutte le culture hanno assimilato il concetto di zuppa e l'hanno fatto proprio. La mappa gastronomica di Madrid copre i cinque continenti, e in tutti e cinque questo piatto al cucchiaio costituisce una parte fondamentale dei ricettari tradizionali. Iniziamo il nostro viaggio! Dirigiamoci in Estremo Oriente.

Nel nuovo China Crown, un ristorante cinese aperto di recente nel Quartiere di Salamanca, l'anatra laccata è l’assoluta protagonista del menù. Ma non si potrà fare a meno di assaggiare un'altra delle sue proposte: zuppa imperiale dim sum di pinna di squalo, gamberi rossi e granceola. Chi la prova... la riprova!

Al 99 Sushi Bar del NH Collection Eurobuilding fanno un po' di tutto: dai piatti più classici della cucina tradizionale giapponese a quelli più all'avanguardia e innovativi. Qualunque siano le vostre preferenze, non potete perdervi il loro famosissimo capumiso, una zuppa a base di soia fermentata con alghe, tartufi, erba cipollina e spuma di tofu. È fatta con il tofu anche la zuppa di miso di Kiboka, nella zona di Juan Bravo, con l’aggiunta di vongole e alghe.

Ma qui, come in tutti i ristoranti e le taverne giapponesi della nostra città, il piatto di gran lunga più richiesto è il ramen. Innanzitutto una precisazione: il ramen è una zuppa di tagliatelle di grano, generalmente servita in una ciotola, con un brodo molto aromatico e ingredienti vari e assortiti. Al Kiboka viene preparato con controfiletto di vitello e verdure, mentre al Ninja Ramen, nel cuore del quartiere di Malasaña, con filetto di manzo leggermente piccante e anche al pollo.

Le zuppe più tipiche della Thailandia sono generalmente a base di pollo. Al Phuket Tai, ad Atocha, vengono servite con il cocco, ingrediente principe della cucina del paese. Altre zuppe estremamente caratteristiche sono quelle del Messico (si può provare l’azteca con tortilla di mais in uno qualsiasi dei locali di La Mordida) e del Marocco (ad Al-Mounia preparano la harira con legumi e carne macinata).

In Francia un classico è la zuppa di cipolle, che esisteva già nel XIV secolo, anche se sarebbero dovuti trascorrere cinque secoli per diventare popolare come antipasto. Viene servita molto calda con l’aggiunta di formaggio. Al Le Bistroman, accanto a Plaza de Ópera, il formaggio è l'Emmental AOC, con brodo di pollame allevato in modo sostenibile e cipolle biologiche.

Tipico dell’Italia è il minestrone, coloratissimo, a base de legumi, verdure, pasta e formaggio. Quello della Trattoria Sant Arcangelo vi ricorderà che la vita è bella!

Gli spagnoli sono grandi amanti delle zuppe, sia che si tratti di un consommé (brodo concentrato a base di carne che di solito viene schiarito) come quello di Horcher, con sherry, oppure di una zuppa di stufato, come quella di Lhardy con prosciutto e pollo tritati.

E nel mezzo? Un intero mondo di possibilità. Al La Cocina de María Luisa fanno la zuppa al tartufo nero, a El Jardín de Alma con il formaggio di Idiazábal e al La Malaje, al NoMad dell’Hotel Vincci Soho, e al Nebak, deliziose zuppe di pesce, in quest'ultimo con rana pescatrice e vongole veraci.

Ma se c'è una zuppa tipica in Spagna, è indubbiamente la zuppa castigliana. Con pane raffermo, aglio, paprika e uova in camicia, è una prelibatezza che, anche se può sembrare strano, un tempo veniva mangiata a colazione.

Un esperto in materia è Javier Sánchez de La Posada del Nuncio: “La maggior parte di noi ama la zuppa castigliana perché le nostre nonne ce la preparavano per riscaldarci in un freddo e ormai lontano giorno d'inverno. Questo piatto deve essere accuratamente preparato con buoni ingredienti: del buon pane rustico, del buon prosciutto, uova ruspanti, aglio… e mantenerlo così, per continuare a ricordare le nostre nonne”.

Come tutti sappiamo, a Madrid troviamo il ristorante più antico del mondo, Casa Botín, che oltre agli arrosti, prepara molti altri piatti con cura e devozione secolare. Tra questi, la sua ricercatissima zuppa di aglio.

Con il loro solito buon umore, ce ne parlano ricordando una vecchia copla: “Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre, y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan, siempre agradan. Y crían la cara colorada” ("Le zuppe hanno sette virtù: tolgono la fame, e non provocano troppa sete. Fanno dormire e digerire. Non fanno arrabbiare, sono sempre gradite. E danno un buon colorito al viso"). Ci dicono anche che se assaggiamo la loro zuppa alcuni di questi piaceri sono assolutamente assicurati.

Abbiamo due possibilità: andare a mangiarla direttamente al locale o prepararla a casa. La fortuna è dalla nostra: ci hanno dato la loro mitica ricetta!

Ingredienti (6 persone):

• 4 panini

• 50 gr. di prosciutto o pancetta
• 4 uova
• 3 spicchi d'aglio
• ½ cucchiaio di paprika dolce in polvere
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• Sale
• 4 tazze di acqua

Preparazione:

Scaldare l'olio d'oliva in una padella e aggiungere 50 grammi di prosciutto o pancetta tagliata a pezzettini, quattro panini tagliati a fette sottili, tre spicchi d'aglio tritati grossolanamente, e far soffriggere fino a quando il pane sarà dorato.

Aggiungere mezzo cucchiaio di paprika dolce in polvere e subito dopo quattro tazze d'acqua. Assaggiare e aggiustare di sale.

Distribuire il contenuto in quattro terrine di terracotta monoporzione. Aggiungere un uovo a ciascuna terrina e cuocere in forno per un minuto, finché l'uovo stesso si sarà rappreso.

Servire nelle stesse terrine di terracotta oppure trasferire in un piatto da zuppa.