马德里美食

在阿方索六世征服托莱多之前，马德里的日常饮食应该还是和安达卢西亚其他地方是一样的：多样化饮食体系，有牛奶、蜂蜜、海枣，有全麦粉面、北非古斯米，并仍保留着古西班牙罗马人的一些饮食习惯。

但在那之后马德里的饮食开始了非常缓慢的转变，一直持续到1561年夏天，腓力二世将西班牙王国定都马德里为止。这一决定使这个古阿拉伯高原的人口翻番，马德里菜式的特点逐渐成形，即同时存在两大独立但不彼此隔绝的菜系——平民菜系和贵族菜系。

这个精致菜式和简单菜式的区别一直持续到十九世纪，虽然在此期间它们也时常会有些交集。

到了十九世纪，这个分界线已经非常模糊了。最早的现代型餐厅fonda式酒馆就是那时候出现的，它同时也继承了meson式客店的传统烹饪方法。到了十九世纪末、二十世纪初，这些酒馆和咖啡厅、meson式客店和糖果店共同组成了马德里靓丽的美食风景线。那个时代的传统菜有三炖肉（cocido de tres vuelcos）、帕维亚战士（soldaditos de Pavía）、马德里鲷鱼（besugo a la madrileña）、守夜粥（potaje de vigilia）和奶油煎饺（bartolillos）等等。

现在，这里有许多餐馆仍保持着马德里美食标志性的特色，极少在传统中掺入外来饮食的因素。

马德里是一个开放的城市，外来游客和当地居民对它的影响渗透到方方面面，这其中当然也包括美食，其中卡斯蒂利亚菜系和拉曼查菜系对它的影响是无法否认的，但这并未让它失去自己特有的菜系。

马德里菜式是将简单但又充满想象力的炖锅烹制，比如香浓的马德里大烩菜（cocido madrileño），同一些摩尔人的烹制手法（最好的例子就是杏仁汤）或古老的天主教菜式（大斋菜）的特色相结合。

马德里菜式里汤羹也非常多（大蒜浓汤营养丰富味道香浓），它不浪费任何动物内脏——比如大肠就是许多人的大爱，常常出现在节日庆典中。虽然马德里离海很远，但在它的食谱里还是有一道坎塔布连海鱼——马德里红鮋（besugo a la madrileña）是一道已有六个多世纪历史的传统菜肴，是它的美食瑰宝之一。

最后，我们要隆重地为马德里菜锦上添花的一种原料——极品优质水——而喝彩，马德里的水是全国公认的最优质的水。有了它，马德里炖菜，特别是煮、熬、烩制的美食才能达到这难以被超越的境界。

马德里菜式从一开始就对糕点的制作非常重视。这并不奇怪，只要翻翻那些关于腓力二世和“中魔者”卡洛斯二世的一些轶事和记载我们就会发现，他们都非常爱喝热巧克力，都是超级甜食迷。

马德里糕点将塞法迪犹太人传统习俗和偏爱杏仁和蜂蜜的莫扎勒布（mozarabe，穆斯林统治时期的西班牙基督教徒）烘培精义相结合创造出了许多深受大众喜爱的甜点，如蛋卷（barquillo）、炸糖糕（bartolillo）等等。历史学家还指证过千层酥（hojaldre）也是马德里的发明。

这里有许多和宗教节日相关的甜点，它们只是在特定的日子里才食用，比如著名的三王节甜甜圈（roscón de Reyes）、圣安东小面包（panecillos）、煎吐司（torrijas）、圣伊西德罗甜甜圈（rosquillas）、神骨卷（huesos de santo）、炸糖团（buñuelos），以及马德里糕点店在1980年代为了纪念马德里的守护神而创造的阿尔穆德娜皇冠（coronas de la Almudena）。

churros是不得不单独介绍的甜点。它由水、小麦粉、橄榄油和盐制成。这道全国流行的甜食在马德里尤其受欢迎，既可以当做早餐——派对一整夜后吃churros是非常传统的做法，也可以当做下午茶，配上一杯热巧克力，十分美味。

为了让大家能尽情享受这里品种丰富的甜点糕点，马德里开了许多糕点店，其中一些还有超过100年的历史，如Del Pozo、 El Riojano 、Viena Capellanes等。另外，还有一些新开的商店，譬如el Horno de San Onofre和La Duquesita等。

虽然葡萄酒传统在这里已经有好几个世纪的历史，但马德里直到1982年才开始编制马德里原产地葡萄酒体系。这个原产地资格于1990年生效，同年西班牙农业部和马德里自治区政府正式颁布马德里葡萄酒品质规定。

马德里原产地有四个次产区，每个区都有自己的特色。

- Arganda: 位于马德里自治区东南部，是最大的一个次产区，拥有22个酒庄，每年产量约为两千万升（占该原产地总产量的60%）。

- San Martín: 位于马德里自治区西南部，是面积最小但是产量第二大的次产区，主要品种是深色歌海娜葡萄（酒体醇厚，色泽浓重）

- Navalcarnero: 位于马德里自治区南部，这个区的葡萄色呈粉红，非常特别。但是近年来经过橡木桶短暂发酵的干红葡萄酒的市场发展非常快。

- El Molar: 唯一一个位于自治区北部的次产区，由于气候、海拔以及花岗岩和板岩地形，这里的葡萄独具特色。

总的来说，马德里葡萄酒最大的特色是两种高品质的土生白葡萄品种：用于酿制爽口的干白葡萄酒的玛娃葡萄，以及用于酿制气味芳香、入口香醇的白葡萄酒的阿比洛葡萄（圣马丁次产区特有品种）。

吃小吃（tapeo）这一饮食风格的特点就是站着从一个又一个的酒吧轮流地吃过来，无疑这也是西班牙人对世界饮食的一大贡献。

马德里把这个习俗变得更有趣，并已成为一种娱乐方式，赋予了这个城市更多生活气息。走进一个酒吧或客店，点几扎啤酒，吃点香辣土豆、一小碟炖猪大肠或一份香炸小鱿鱼，这也是体验并融入这个城市的生活最基本的社交行为。此外，还可以点一份Soldaditos de Pavía，这一马德里以及某些安达卢西亚地区的典型开胃菜是由裹面的炸鳕鱼配红椒组成。

近年来，马德里小吃场所数量剧增。总之，这里所有的地方都能吃到小吃，但是最集中的地方是在太阳门、马约尔广场和圣安娜广场周边，奥地利区和拉丁区，楚埃卡区和Malasaña区的各条街道以及伯爵公爵区的高地。此外，还有Retiro和Ponzano街区，后者是马德里当下最流行的美食街。

最后一个小提示，不熟悉的游客千万别把传统小吃和和下酒菜pincho混淆起来，下酒菜一般是橄榄、花生、几小块香肠等之类的小食，在有些酒吧点扎啤或葡萄酒店家会附赠一份下酒菜，而小吃tapa，量大一点的叫racion，制作更考究，所以不是免费的。Casa Labra、Bodega La Ardosa、Casa Julio和La Casa del Abuelo是马德里风格的tapeo路线不可错过的几个地点，它们大都是代表着重要美食传统的百年老店。

在马德里也可以找到更前卫的小吃，比如由厨师领衔的享有一颗米其林星的La Tasquería，它代表着马德里的传统美食，无论在做法和呈现上都带有创意。另一个选择是Food Hall de la Galería Canalejas，那里的多个摊位带领食客体验最棒的西班牙、国际和fusion美食之旅。Mad Gourmets美食空间是其中一例，它依照最新的美食趋势来烹饪经典的西班牙小吃。

马德里的餐饮业非常兴隆，各类餐厅酒吧让您尽享精致的美食。

这里有许多专营马德里本地菜餐厅，如：La Bola, Casa Carola和 La Taberna de la Daniela等，以及百年餐厅Malacatín和La Posada de la Villa，还有一些虽然不是专做当地菜，但是也烹制马德里名菜的餐厅，如同样是百年餐厅的Lhardy, San Mamés 和Támara等等。前卫的传统美食则有Javier Estévez创建的La Tasquería以及David Muñoz的餐厅DiverXO，后者拥有三颗米其林星，厨师David Muñoz在2021，2022年和2023年被“The Best Chef Awards”评为世界最佳厨师。