畑から食卓へ

まだ煮込み料理が食べたくなる時もありますが、春の訪れとともに、冬を忘れさせてくれる新しい味と香りを求め、人々は畑と自然に再び目を向けます。この時期特に食欲をそそる、土地との結びつきが強いレストランをご紹介します。

『esMADRIDmagazine』2025年4月号掲載

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tel. 628 93 93 67

植物性が重要な柱である、ロドリゴ・デ・ラ・カジェの料理。彼は食材を尊重し、その旬とはかなさを受け入れ、季節が刻むライフサイクルに従っています。それらはすべて、それぞれの食材を最大限に生かすことを目的としています。

ミシュラン1つ星と持続可能性への取り組みでグリーンスターを獲得している同レストランの特徴は、高級料理にあります。Vegetalia、Vegetalia Experience、Gastrobotánica、Gastrobotánica Experienceという4つのコース料理の名称から、そのコンセプトがわかります。季節によって料理が変わるため、予約時にその内容を知るのは困難です。たぶん、蒸したアーティチョーク、紫イモの塩焼き、タマネギのオーブン焼きなどでしょうか。また、意外なことに、El Invernaderoはベジタリアンレストランではありません。動物性たんぱく質が調味料として加わっています。 

EL HUERTO DE FLOREN DOMEZÁIN

Génova, 21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 91 319 51 34 

虜にならずにはいられない、ナバラ出身のシェフの提案。トゥデラから直送される最高の食材を用いて、マドリードで「真の野菜王」として知られる彼だけが手がけられる料理を生み出しています。

前レストランも含め、30年以上にわたってマドリード市民を幸せにしてきたカリスマ的存在のフロレンにとって、トマトは「畑のサーロイン」。というわけで、まずはトマトをご賞味ください。他の料理を選ぶのは、それからです。

フォアグラと炒めたアーティチョーク、多くの人々がスペインで最もおいしいと評価するミネストローネ、定番のルリチシャ、煮込み料理好きのための白インゲンマメの水煮、メルルーサのフライの赤ピーマン添え、もちろん野菜入りの米料理…。デザートには？野生のタイムの最高のシャーベット。チャンベリ（Chamberí）地区中心部にあるユニークなレストランです。 

CASA JULIÁN DE TOLOSA

Cava Baja, 18. LA LATINA. Tel. 91 365 82 10 

ミケル・ゴロチャテギが提供するのは、マドリードで有名なトロサ産赤インゲンマメとキャベツや、象徴的で風味豊かな焼き赤ピーマンなど、厳選された食材を用いたバスク料理。メニューに肉料理が並ぶ伝統的なグリルレストランでありながら、野菜料理も風味豊かです。

その他、トゥデラ産の若レタス、ポロネギの炭火焼きとロンカルチーズ、メンダビア産の特別なアスパラガス、ガスパチョ（季節限定）などが味わえます。

CASA FELISA

Beneficencia, 15. TRIBUNAL. Tel. 91 447 51 11

厳選された野菜に敬意を表する提案で季節感を大切にする、モダンなテイストの伝統的なレストランは、特に春に魅力を増します。シェフのアントニオ・デル・アラモは4月中旬まで、通常の料理（アーティチョークの炭火焼き、フダンソウの卵黄ソース煮込み）に加え、メニュー外の料理として、ソラマメ、生ハム、ウズラの卵のソテー、グリーンピースのカルボナーラソース和え、緑・白アスパラガスのオランデーズソース、豚トロのベール添えの4点も提供します。

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

ルシア・グラバロスが提案するのは、土地への強いこだわりを持った、過去の記憶に結びつく料理。彼女は風味豊かな料理を味わいつつ、地球の未来について考えるための場所を作り上げました。そのため、メニューは季節に合わせて変わります。

名物料理は、赤インゲンマメとベーコンなどの煮込み、ニンジンとパースニップのミルフィーユ、ポロネギスープとクランチーガーリックなど。グリーンカラーの締めくくりはいかがでしょう。様々な食感の野菜を用いたデザートです。

EL QÜENCO DE PEPA

Henri Dunant, 21. CUZCO. Tel. 91 345 10 84

献身、シンプルさ、感性で構成されている食の殿堂。同店には、産地から管理されている食材、特別な雰囲気、アビラ県に独自の野菜畑を持つシェフのぺパ・ムニョスのノウハウが揃っています。

メニューには、トマトと新タマネギ、野菜の煮込みとパン粉をつけて揚げた卵、ルリチシャと黒トリュフ、フダンソウの芯の衣揚げとオリーブオイル、イベリコ生ハム、アザミのクリームが並んでいます。

HUERTA DE CARABAÑA

Raimundo Fernández Villaverde, 79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 667 68 41 50

マドリードのカラバーニャ（Carabaña）にある自家農園の、最高の食材を愛する人々のためのグルメ体験。メニューには、グリーンピース、スズキとアスパラガスの炭火焼き、皮に野菜をあしらったシタビラメなど。どれも絶品！

PABÚ

Panamá, 4. CUZCO. Tel. 91 104 86 05

アーティチョークのマリネとピスタチオ、サンルカル産の柔らかいアスパラガス、エシャロットとニンニクの芽、「涙のグリーンピース」とガリシア産ウニなど、マイクロシーズン料理を提供するレストランのために、シェフのココ・モンテスは農地からインスピレーションを得ています。

CASA MORTERO

Zorrilla, 9. SEVILLA. Tel. 91 059 55 70

伝統的な料理を提供するこのレストランでは、シンプルさに美徳があるという信念を誇りにしています。トロサ産赤インゲンマメの炭火焼き、ピーマンとタラのサラダ、若レタスとクルミにのせた若鶏のマリネを注文すれば、間違いなし！