Avec toute la saveur de Madrid

9 mai 2023

Durant ce mois de mai placé sous le signe de l’authenticité, levons le voile sur quelques néo-tavernes et établissements de restauration qui, sous un angle moderne et toujours dans la bonne humeur, revendiquent la gastronomie madrilène tout en la réinventant. Pure essence gitane. Par Silvia Roba

Fortunata, l’une des grandes figures féminines de l’écrivain Benito Pérez Galdós, vécut, bien que temporairement, dans la rue de las Tabernillas, là-même où, bien plus tard élirait domicile le célèbre auteur-compositeur Joaquín Sabina, un autre chroniqueur incomparable de l’histoire récente de Madrid. Située à côté de la place Puerta de Moros, dans le quartier de La Latina, cette rue doit son nom aux tavernes qui y abondaient déjà au XVI^e siècle, héritières des caves à vin qui proliféraient dans le coin sous la domination arabe.

Parmi les plus fréquentées, citons celles d’Andrés Rodríguez et de Tomás González, avec leur célèbre slogan « j’ouvre quand j’arrive et je ferme quand je m’en vais ». Mais c’est dans le quartier des Lettres qu’il faut aller pour trouver la taverne la plus ancienne encore en activité : celle d’Antonio Sánchez, dont l’origine remonte à l’an 1787. On ne peut comprendre l’histoire de Madrid sans évoquer ses tascas, la bonne ambiance qui y règne (« Il y a de la place au fond ! ») et leurs plats emblématiques comme les tripes, la queue de taureau et les Soldaditos de Pavía (des bouchées de morue panée). Un vent de renouveau souffle sur la gastronomie madrilène, mais les saveurs demeurent identiques. L’authenticité reste à la mode.

LA RETASCA

« Si vous avez passé une mauvaise journée, vous êtes là où il faut. À partir de maintenant, ça ne peut que s’arranger ». C’est le drôle de message qui accueille les clients qui poussent la porte de La Retasca qui, comme son nom le laisse deviner, est un hommage à la traditionnelle tasca madrilène.

À quelques pas du parc du Retiro, le chef Juanjo López, une référence incontournable à La Tasquita de Enfrente, joue ici avec la nostalgie et récupère des saveurs, des odeurs, des bruits et une ambiance d’antan adaptée aux exigences du public actuel. Salade de pommes de terre, croquettes, oreilles de porc, omelette Capel et bien d’autres plats (brochettes Gilda, anchois au vinaigre, sandwich aux calamars…) composent sa proposition, clairement informelle, pensée pour un moment de partage entre amis. « Nous sommes un bar, très animé, où l’on va sans hâte mais sans répit », nous dit-on. L’objectif : que tout le monde se sente comme à la maison et passe un bon moment. Oui, Chef !

EL LINCE

Ce mois de mai placé sous le signe de la tradition est le moment idéal pour remettre à l’honneur certains plats comme les gallinejas ou les entresijos (tripes d’agneau), qui font partie de la tradition culinaire madrilène depuis des siècles. Redonner leurs lettres de noblesses aux abats est le pari qu’a réussi Javier Estévez à la tête de La Tasquería, avec une étoile Michelin.

El Lince, son deuxième établissement, est une taverne avec des tables sans serviettes et un bar avec des tabourets, où l’on mange bien, que l’on choisisse les raciones (croquettes de viande de bœuf séchée, berceaux de salade russe, omelette aux pommes de terre cuites à la sauce aux tripes) ou que l’on préfère un bon plat en sauce tel que des lentilles mijotées aux légumes, de la langue de porc ibérique ou du foie gras à l’escabèche. D’autres saveurs de Madrid ? Mais bien sûr ! Les oreilles de cochon à la plancha accompagnées de sauce brava, de citron vert et de Tajín. Et pour ceux qui auraient besoin d’un petit coup de pouce pour la digestion, ne manquez pas le cocktail du moment : Bicarbonato.

H EMBLEMÁTICO

Pendant longtemps les meilleures tigres de Madrid étaient celles de Hevia. Mais, savez-vous ce que sont les tigres ? C’est une tapa infaillible : une moule farcie, panée et frite. Maintenant que les créateurs de l’excellent restaurant du Barrio de Salamanca ont ouvert cette nouvelle adresse, dans le style des bars traditionnels, il était inévitable que cet apéritif très prisé devienne la tapa incontournable de la carte.

Mais d’autres délices vous attendent. En voici quelques-unes : les torreznos (morceaux de bacon frits), les crevettes à l’ail, les anchois au vinaigre, la salade russe et les pommes de terre sauce brava, préparées ici en lamelles avec une sauce addictive un brin piquante. Quelques propositions plus rassasiantes (Que diriez-vous par exemple de boulettes de viande accompagnées de pommes de terre frites concassées ?) et un plat du jour maison servi du lundi au jeudi viennent compléter la carte. Si vous avez de la chance, vous aurez peut-être l’occasion de goûter le riz crémeux à la queue de taureau ou les joues de porc.

CASA FELISA

L’amour inconditionnel des plaisirs de la table. C’est ce qui se dégage dans cette maison qui reçoit avec une affection particulière tous ceux qui ont les yeux qui brillent et la bouche qui salive quand on leur sert leurs plats préférés. Une approche nouvelle et ancienne de la tradition gastronomique espagnole, surtout madrilène, fusionnent pour créer une carte qui, pour commencer, suggère des beignets de morue accompagnés de mayonnaise à l’ail noir et un assortiment d’authentiques delicatessen dans la catégorie intitulée Nada de inventos raros (« Pas d’inventions bizarres ») où les croquettes au jambon ibérique occupent une place à part.

À ceux qui aiment manger « à l’ancienne », on propose une perdrix sauvage à l’escabèche tiède avec des betteraves colorées et pour ceux qui aiment tout ce qui est bien frit, des œufs sur le plat cassés. Mais gardez de la place puisqu’il reste encore l’assortiment de fromages de Madrid à la pâte de coings et aux fruits secs et la tranche de pain perdu à la glace à la vanille.

CELSO Y MANOLO

Les frères Zamora ont atterri dans la rue de la Libertad avec une mission vitale : « maintenir l’esprit de l’authentique tasca où l’on mange de bonnes choses et où l’on reçoit les gens avec joie ». Et ce n’était pas gagné d’avance. Les propriétaires précédents, Celso et Manolo, ont non seulement donné leur nom à l’établissement, mais ont servi pendant 50 ans des rations de tripes et de morue, des anchois, des omelettes et des verres de bières, dans les règles de l’art derrière ce même bar en marbre.

Et pourtant, ils ont gagné leur pari. C’est aujourd’hui l’une des tavernes de référence de la capitale, avec une décoration exquise, terrazzo d’origine au sol, des tabourets minimalistes, des murs aux tons sable et de merveilleuses sculptures en osier de l’artisan Javier Sánchez Medina. Si vous commandez quelque chose, avec la salade de pommes de terre et les ailes de poulet vous êtes sûrs de ne pas être déçus. Mais il y a aussi des sandwiches historiques typiquement madrilènes comme le pepito de ternera (sandwich chaud à base de viande de bœuf) et celui aux calamars.

CASA ORELLANA

Ici les œufs sur le plat cassés sont servis avec un tartare de thon rouge et le sandwich (brioché) aux calamars avec une mayonnaise aux ails grillés. En plein cœur du quartier de Las Salesas, ce restaurant ouvre ses portes et le chef Guillermo Salazar réinterprète la tradition et la saveur authentique. Vous êtes prévenus : vous avez le droit de saucer !

Le bar et les tables hautes sont des éléments clés dans un établissement offrant un service en continu, idéal pour prendre un vermouth ou un verre de vin accompagné de tapas sensationnelles comme les œufs farcis de bonite, la courbine macérée à l’ail, la salade de pommes de terre au thon en escabèche maison ou la brochette Gilda Orellana à toute heure. En plat de résistance, la carte propose une sélection de ragoûts préparés à feu lent. Parmi ceux-ci, un grand classique : tripes, pieds et museau de veau. Et pour le dessert, rien de tel qu’une tranche de pain perdu accompagnée de glace au touron.

TILDA NEOTABERNA CASTIZA

Sandwich aux calamars dans un pain brioché à l’aïoli de yuzu noir, pommes de terre sauce brava à base de piment rocoto, Soldaditos de Pavía et aïoli au piment jaune, queue de taureau mijoté au mole et purée de patate douce... Vous en voulez encore ? Le mieux à faire sera encore de vous rendre dans cette taverne moderne qui révolutionne les recettes madrilènes traditionnelles. Celles que prépare votre grand-mère, mais aussi un ami aspirant-chef cuisinier.

EL 5 DE TIRSO

Un lieu de rencontre, très animé, dans le style des bars les plus typiques de la ville, qui récupère la tradition des classiques tavernes madrilènes en réinventant des plats authentiques à partir d’un produit de qualité. Sur la carte, pommes de terre bravas feuilletées, croquettes Fetén (au jambon ibérique, viande bovine et chipirons), morceaux de morue et queue de taureau. Et pour accompagner le tout, une bière bien fraîche !

IN-PULSO

Pongamos que hablo de Madrid. Non, ce n’est pas seulement l’une des chansons les plus connues de Joaquín Sabina. C’est aussi le nom donné au sandwich aux calamars que les frères de la Fuente préparent avec un aïoli d’agrumes. Mais il y a encore bien plus à la carte de ce restaurant qui fait le pari de la cuisine de cœur. D’autres options traditionnelles ? Taco d’oreilles de cochon à la plancha et ailes de poulet sauce Pepitoria.

CASTIZO

De noche todos los gatos son pardos (« La nuit tous les chats sont gris »). Madriz, la casa de todos (« Madrid, la maison de tous »). Voici quelques-unes des phrases que l’on peut lire sur les miroirs de cette enseigne, qui compte six restaurants à travers la ville. Attention à la carte ! Les brochettes Gildas, la salade de pommes de terre aux crevettes, les tigres et les tripes, il faut les chercher parmi les trois catégories portant des noms on ne peut plus authentiques comme Más chulo que un ocho (« Fier comme Artaban ») ou Se va a armar la marimorena (« Il va y avoir du sport »).