Da horta à mesa

A chegada da primavera faz-nos girar a vista para o campo e para a natureza, em busca de sabores e aromas que nos ajudem a esquecer o inverno, embora o corpo todavia nos peça, de vez em quando, algum prato de comer à colher. Muito ligados à terra, estes restaurantes são agora os mais apetecíveis.

Publicado na revista esMADRIDmagazine em abril de 2025

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tel. 628 93 93 67

A natureza vegetal é um pilar fundamental da proposta de Rodrigo de la Calle, que respeita o produto, aceitando a sua temporalidade e evanescência, deixando-se guiar pelos ciclos da vida que marcam as estações do ano, com um objetivo: obter de cada ingrediente a sua máxima expressão.

A alta cozinha define este restaurante, galardoado com uma estrela Michelin e também com uma estrela Michelin verde, pela sua aposta na sustentabilidade. O nome dos quatro menus disponíveis oferece-nos uma pista: Vegetalia, Vegetalia Experience, Gastrobotánica e Gastrobotánica Experience. Os pratos variam segundo a temporada, pelo que não é fácil definir o que podemos ou não encontrar ao reservar uma mesa. Talvez alcachofas ao vapor, batata-doce violeta assado em sal, cebolas no forno… Mas atenção, embora não o pareça, El Invernadero é um restaurante omnívoro, em que a proteína animal participa como condimento. 

EL HUERTO DE FLOREN DOMEZÁIN

Génova, 21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 91 319 51 34 

Resulta impossível não nos rendermos às propostas do chef navarro, que nos traz expressamente desde Tudela os melhores produtos, para elaborar umas criações que só o verdadeiro rei das verduras, apodo pelo qual é conhecido em toda a cidade, pode elaborar.

Para o carismático Floren, que soma mais de trinta anos a fazer felizes os madrilenos, embora antes o fizesse desde outro local, o tomate é “o bife da horta”, pelo que não há nada mais a dizer, haverá que prová-lo, antes de escolher o menu.

Talvez alcachofas fritas com foie, minestra de legumes –para muitos a melhor de Espanha –, borragem –todo um clássico–, pochas (feijão branco) tenras ao natural para quem gosta de um bom prato de colher, delícias de pescada panadas com pimentos de cristal, arroz (com verduras, claro)… E para sobremesa, o insuperável sorvete de tomilho selvagem. Um espaço único e diferente, em pleno distrito de Chamberí. 

CASA JULIÁN DE TOLOSA

Cava Baja, 18. LA LATINA. Tel. 91 365 82 10 

Mikel Gorrotxategi aposta por uma cozinha vasca com produtos selecionados, como o feijão vermelho de Tolosa com couve, famosas em toda a cidade, ou os icónicos e deliciosos pimientos del piquillo assados. Embora este seja um asador clássico, com uma lista em que predominam os contundentes pratos de carne, as suas opções da horta são realmente esquisitas.

Outros exemplos são a escarola de Tudela, os porros na brasa com queijo Roncal, os espargos especiais de Mendavia e o gaspacho de temporada.

CASA FELISA

Beneficencia, 15. TRIBUNAL. Tel. 91 447 51 11

A primavera assenta-lhe especialmente bem a este refúgio “neo castiço”, que celebra as estações com uma proposta que rende homenagem à melhor despensa vegetal. Além dos pratos habituais -  alcachofras na brasa, acelgas em pepitoria… -, até meados de abril o chef Antonio del Álamo oferece quatro elaborações fora da lista: favas salteadas com presunto e ovo de codorniz, ervilhas à carbonara e espargos verdes ou brancos com molho holandês e velo de papada.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Uma cozinha de memórias, firmemente comprometida com a terra. É esta a proposta de Lucía Grávalos, que logrou criar um espaço onde se come bem e, ao mesmo tempo, pensar um pouco no futuro do planeta, pelo que a sua lista vai mudando e se vai adaptando a cada uma das estações do ano.

Entre as suas especialidades, os caparrones, mil-folhas de cenoura e chirivias e os cones de purrusalda e alho crocante. Para terminar, uma sobremesa cromática elaborada com vegetais de diferentes texturas e tonalidades de verde.

EL QÜENCO DE PEPA

Henri Dunant, 21. CUZCO. Tel. 91 345 10 84

Dedicação, simplicidade e sensibilidade definem este templo gastronómico, onde convergem os produtos controlados desde a sua origem, o saber fazer da chef Pepa Muñoz, que dispõe da sua própria horta na província de Ávila, e um ambiente muito especial.

A lista inclui tomate com cebolinho fresco, pisto com ovos frescos empanado, borrajas com trufa e tuber melanosporum e pencas de acelga panadas com creme de azeite de oliva e presunto ibérico e cardos.

HUERTA DE CARABAÑA

Raimundo Fernández Villaverde, 79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tel. 667 68 41 50

Uma experiência gourmet pensada para os amantes da melhor matéria-prima, procedente de uma horta própria situada no município madrileno de Carabaña. A lista inclui ervilhas, robalo com espargos na brasa, linguado com capa de verduras… Tudo riquíssimo! 

PABÚ

Panamá, 4. CUZCO. Tel. 91 104 86 05

O chef Coco Montes encontra no campo a inspiração para este restaurante, que aposta na cozinha de micro-temporada, com pratos como as alcachofras em escabeche e pistacho, espargos tenros de Sanlúcar, chalotes e alho-porro, ervilhas-lágrima e ouriço galego.

CASA MORTERO

Zorrilla, 9. SEVILLA. Tel. 91 059 55 70

Que a virtude está na simplicidade é algo que levam muito a sério nesta casa de comidas, que oferece pratos elaborados segundo receitas tradicionais. Apostas seguras são os pratos de feijão vermelho de Tolosa guisados na brasa, a salada de pimentos com bacalhau, ou a galinha em escabeche com escarola e nozes.