Em novembro de 2023 abria as suas portas este inovador restaurante de cozinha de micro-temporada com influências francesas, dirigido pelo chef Coco Montes, formado na academia Le Cordon Bleu de Paris e discípulo do reconhecido chef Alain Passard (do restaurante parisiense L'Arpège, que acumula três estrelas Michelin). Pabú revolucionou a gastronomia madrilena com uma proposta que fusiona a técnica da cozinha francesa com uma abordagem centrada nos produtos de temporada da região. Distinguido com uma estrela Michelin em 2025.
Situado junto ao Paseo de La Castellana, a dois passos do estádio de futebol Santiago Bernabéu, Pabú oferece duas zonas diferenciadas, que combinam design e conforto. À entrada, um espaço acolhedor para desfrutar do aperitivo, além de um espaço reservado com capacidade para 14 comensais. A sala principal, mais ampla e diáfana, tem capacidade para 30 pessoas distribuídas pelas suas 9 mesas, desde as quais os comensais podem contemplar a cozinha e a vinoteca.
A lista do restaurante confere um grande protagonismo ao mundo vegetal, mas também inclui peixes e carnes de uma qualidade extraordinária. Cada dia são elaborados 9 pratos diferentes, que podem ser desfrutados como um menu para degustar ou individualmente no serviço à lista, que não requer reserva de mesa completa. Os ingredientes são inteiramente frescos e recebidos diariamente dos provedores.
A lista de vinhos, que muda diariamente, oferece uma seleção extensa, com mais de duzentas referências de vinhos e cerca de 40 referências da prestigiosa AOC Champagne, proporcionando assim uma ampla gama de opções para os paladares mais exigentes.
Pabú foi incluído como restaurante recomendado na edição de 2024 do Guia Michelin, e foi distinguido com o prémio Best New Restaurant 2024 pela destacada revista especializada em gastronomia Tapas, do grupo Forbes. O restaurante foi distinguido em 2024 como Restaurante do Ano da Comunidade de Madrid pela Cofradía de La Buena Mesa (Confraria da Boa Mesa).
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