Em novembro de 2023 abria as suas portas este inovador restaurante de cozinha de micro-temporada com influências francesas, dirigido pelo chef Coco Montes (agraciado com o Prix au Chef de l’Avenir 2025 pela Academia Internacional de Gastronomia), formado na academia Le Cordon Bleu de Paris e discípulo do reconhecido chef Alain Passard (do restaurante parisiense L'Arpège, que acumula três estrelas Michelin). Pabú revolucionou a gastronomia madrilena com uma proposta que fusiona a técnica da cozinha francesa com uma abordagem centrada nos produtos de temporada da região. Distinguido com uma estrela Michelin y un Sol Repsol.
Situado junto ao Paseo de La Castellana, a dois passos do estádio de futebol Bernabéu, Pabú oferece duas zonas diferenciadas, que combinam design e conforto. À entrada, um espaço acolhedor para desfrutar do aperitivo, além de um espaço reservado com capacidade para 14 comensais. A sala principal, mais ampla e diáfana, tem capacidade para 30 pessoas distribuídas pelas suas 9 mesas, desde as quais os comensais podem contemplar a cozinha e a vinoteca.
Diariamente, são preparados oito pratos diferentes, que podem ser degustados em três menus — Pate (longo), Pate a medias (curto) e Bubú — ou escolhidos à la carte, sem a obrigatoriedade de que toda a mesa opte pela mesma modalidade. Os ingredientes são inteiramente frescos e recebidos diariamente dos provedores.
A lista de vinhos, que muda diariamente, oferece uma seleção extensa, com mais de duzentas referências de vinhos e cerca de 40 referências da prestigiosa AOC Champagne, proporcionando assim uma ampla gama de opções para os paladares mais exigentes.
Em 2024, o Pabú foi eleito "Best New Restaurant 2024", prêmio concedido pela *Tapas* — conceituada revista especializada em gastronomia do grupo Forbes. O restaurante também foi reconhecido como "Restaurante do Ano" na Comunidade de Madri pela Cofradía de la Buena Mesa.
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