Cuidemos o planeta

Não se trata apenas de ter uma vida saudável, também é preciso que todos tenhamos consciência da necessidade de proteger tudo aquilo que nos rodeia: natureza, cultura e sociedade. Ser mais justos tornar-nos-á mais felizes. E é com essa sensação que abandonaremos a sala depois de desfrutar destes restaurantes com valores sustentáveis, que vale a pena visitar.

Publicado na revista esMADRIDmagazine outubro 2024

Assegurar as necessidades do presente sem comprometer as necessidades do futuro. Esta poderia ser uma definição básica do conceito de sustentabilidade, um termo cada vez mais usado em praticamente todos os âmbitos, que tem muito que ver com os cuidados que o ser humano deve ter para preservar a saúde do planeta.

Mas não só: contribuir para a inserção social e laboral das pessoas em risco de exclusão e lutar por manter os ofícios artesanais vinculados à nossa cultura mais imediata são outros dois pilares em que se sustenta esta filosofia essencial.

Na gastronomia, esta filosofia traduz-se numa aposta decidida pelos produtos de proximidade, apoiando assim os criadores de gado e os agricultores locais que respeitam o meio ambiente. O uso de materiais reciclados na decoração é mais uma contribuição para esta aposta por viver de uma forma mais comprometida com o nosso entorno. Todos estes restaurantes promovem valores sustentáveis, que fazem com que nos sintamos especialmente bem depois de um almoço ou de um jantar à sua mesa.

MO DE MOVIMIENTO

Espronceda, 34. ALONSO CANO / GREGORIO MARAÑÓN. Tel. 667 97 45 99

Mo de Movimiento é o resultado de um processo de reflexão em que cada decisão tomada e cada produto consumido têm uma importância vital. A sua razão de ser está em criar um valor mensurável e tangível, através de ações que perdurem no tempo.

Um lugar para a exploração colaborativa, nascido em 2018 com a fundação de Proyectos Conscientes, uma empresa surgida do compromisso e do entusiasmo de Felipe Turell e Javier Antequera.

Trata-se de um projeto vivo, que compartilha a história por trás de cada processo, que implica a revitalização de ofícios tradicionais e a redução da pegada ecológica. O mobiliário é reciclado. E a lista (beringela fumada na chama, frango de campo na brasa, calzone de queijo manchego…) reflete o apoio aos pequenos produtores de proximidade. O pátio de laranjeiras recuperadas de Valencia lança uma mensagem a favor dos agricultores locais.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Este é um projeto de memória e cozinha tradicional, técnico e circular, que nos fala desde a consciência. É assim que o define a sua chef, Lucía Grávalos: “Um espaço para todos, para comer bem e se conseguirmos que todos pensem um bocadinho mais no futuro do planeta, perfeito”.

Aqui mima-se o produto, que varia consoante as estações. Esta é uma proposta baseada nas hortaliças de hortas ecológicas, gado criado em liberdade e pesca sustentável, com a colaboração de pequenos produtores que cuidam cada dia o produto e o entorno em que este se desenvolve.

A proteção dos solos é o eixo em torno do qual tudo gira, “porque a sustentabilidade total do nosso sistema alimentar está associada à sua saúde. O objetivo e proteger os solos das intervenções que possam afetar os seus processos biológicos”. Na lista, destaque para a pescada e as alcachofas thai, o bikini de vaca guisada e o lingote de frutos vermelhos.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

O projeto mais pessoal de Javier Muñoz-Calero tem alma solidária, uma vez que forma parte de Cocina Consciência, cujo objetivo é a incorporação laboral e social de jovens em situação de vulnerabilidade.

O aproveitamento da luz natural e a recuperação da água da chuva são apenas duas das iniciativas sustentáveis deste restaurante, cuja sucinta lista inclui pratos com produtos reconhecíveis e elaborações clássicas, que preservam a sua forma de preparação tradicional.

LA VAQUERÍA MONTAÑESA

Blanca de Navarra, 8. ESTRECHO. Tel. 91 138 71 06

Esta antiga vacaria é agora um lugar de referência para cuidar-se e desfrutar de uma saborosa cozinha de produto.

Aqui a especialidade são os peixes da lota de Santander, as hortaliças ecológicas de temporada e das pequenas hortas nacionais  e a vitela ecológica de Siete Valles de Montaña, a primeira cooperativa de criadores de gado ecológicos da Cantábria.

E agora, que tal uma moussaka com beringela assada, tomate e carne de cordeiro de pasto pasiego de alta montanha?

SUPERCHULO

Fuencarral, 74. TRIBUNAL. Tel. 91 108 80 48

Mais do que um restaurante, Superchulo é um estilo de vida.

A sua lista criativa, orgânica, ecológica e multicolorida, elaborada com mais de 250 ingredientes, e a essência que desprende cada recanto do restaurante fazem deste um espaço capaz de criar e de partilhar felicidade, alimentando o corpo, a mente e o espírito.

Destaque para os pratos que são pura rainbow food, como o Pink Rabbit, uma cama de hummus de beterraba com cenouras rôti e um toque de salsa e azeite de ervas aromáticas.

MAMA CAMPO

Trafalgar, 22. BILBAO. Tel. 91 447 41 38

Do mais castiço ao mais healthy é a proposta deste restaurante, que pretende trazer até nós o melhor da gastronomia sustentável, para que possamos saborear uma cozinha honesta e de proximidade. O restaurante trabalha exclusivamente com pequenos agricultores e criadores de gado, que cuidam do seu entorno e mimam os seus produtos.

Os pratos do menu incluem frango com ervas e limão, alho francês assado com molho romesco caseiro e migas de cecina e poke de salmão marinado, com arroz de algas, laranja e hortaliças.

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS. Tel. 628 93 93 67

Distinguido com uma estrela verde Michelin, o restaurante de Rodrigo de la Calle, um autêntico “domesticador de vegetais”, é uma referência da gastrobotânica, e trabalha apenas com produtores e fornecedores de proximidade, para uma cozinha mais sustentável.

COQUETTO

Fortuny, 2. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 916 25 62 92

Um espaço non-stop com uma cozinha versátil e sedutora. Para Mario Sandoval, a sustentabilidade é “poder desfrutar de produtos honestos, da horta à mesa. Recuperamos as formas e os sabores da tradição e da memória, que conectam o que fomos com o que somos”.

RUN RUN RUN CAFÉ

Plaza de Juan Zorrilla, 1. RÍOS ROSAS. Tel. 91 166 90 94

Uma aposta pelo clean eating, uma forma de desfrutar dos alimentos em estado puro, que contribui para um estilo de vida em sintonia com a nossa saúde e a saúde do planeta.

Como? Com produtos de temporada ou de proximidade e elaborações a baixa temperatura e de cocção prolongada.