Du potager à votre table

L'arrivée du printemps nous pousse à retrouver la campagne, la nature, à la recherche de saveurs et arômes pour vite oublier l'hiver, même si notre corps réclame de temps en temps des petits plats en sauce. Très attachés au terroir, toutes ces tables sont désormais alléchantes.

Publié dans la revue esMADRIDmagazine avril 2025

EL INVERNADERO

Ponzano, n°85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS Tél. 628 93 93 67

La nature potagère est un pilier fondateur de la proposition de Rodrigo de la Calle, qui respecte le produit, accepte sa temporalité et son évanescence, se laissant ainsi porter par les cycles de la vie qui marquent les saisons. Et tout cela dans un seul but : extraire le meilleur de chaque ingrédient.

La haute cuisine distingue ce restaurant, qui a été récompensé d'une étoile Michelin et d'une étoile verte pour son engagement en matière de développement durable. Les quatre menus nous éclairent sur le sens de sa démarche : Vegetalia, Vegetalia Experience, Gastrobotánica et Gastrobotánica Experience. Les plats varient en fonction de la saison et il est difficile de prévoir ce que l'on pourra ou non trouver en réservant une table. Peut-être des artichauts cuits à la vapeur, des patates douces à la violette grillées au sel, des oignons au four... Mais attention ! Même si cela n'en a pas l'air, El Invernadero est omnivore : les protéines animales y figurent en tant que garniture.

EL HUERTO DE FLOREN DOMEZÁIN

Génova, n°21. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tél. 91 319 51 34 

Il est impossible de ne pas succomber aux propositions du chef navarrais, qui fait venir les meilleurs produits expressément de Tudela pour préparer des plats que lui seul peut réaliser en tant que « roi des légumes », comme on le surnomme à Madrid.

La tomate est pour le charismatique Floren, un cuisinier qui régale les Madrilènes depuis plus de trente ans, même s’il travaillait auparavant dans un autre restaurant, « l'entrecôte du potager », et il n'y a rien à dire de plus, il faut goûter ! Après nous pourrons faire notre choix.

Au menu : des artichauts frits au foie, du ragoût -pour beaucoup, le meilleur d'Espagne-, de la bourrache -un classique-, des haricots pocha tendres et nature pour ceux qui aiment bien manger des plats chauds, des délices de colin en croûte avec des poivrons vermeils, du riz (avec des légumes, bien évidemment) ... Et en guise de dessert ? L'incontournable sorbet au thym sauvage. Un lieu unique et insolite au cœur du quartier de Chamberí.

CASA JULIÁN DE TOLOSA

Cava Baja, n°18. LA LATINA. Tél. 91 365 82 10 

Mikel Gorrotxategi mise sur la cuisine basque à base de produits choisis, comme les haricots rouges de Tolosa avec du chou, réputés dans toute la capitale, ou les légendaires et délicieux poivrons piquillos rôtis. Bien qu'il s'agisse d'un steakhouse classique, proposant des plats de viande copieux, les légumes du potager sont vraiment exquis.

Voici d'autres suggestions : cœurs de laitue de Tudela, poireaux grillés avec du fromage de Roncal, asperges spéciales de Mendavia et gazpacho de saison.

CASA FELISA

Beneficencia, n°15. TRIBUNAL. Tél. 91 447 51 11

Le printemps réussit à merveille au refuge néo-castizo qui célèbre les saisons avec une proposition qui rend hommage au meilleur garde-manger de légumes. Jusqu'à la mi-avril, le chef Antonio del Álamo propose, en plus des plats habituels - artichauts grillés, bettes à la pépitoria - quatre plats hors carte : les fèves sautées au jambon et à l'œuf de caille, les petits pois à la carbonara et les asperges vertes ou blanches à la sauce hollandaise et au jus de bajoue.

DESBORRE

Unión, n°8. ÓPERA. Tél. 680 84 09 84

Une cuisine du souvenir alliant un engagement inconditionnel pour la terre. C'est ce que prône Lucía Grávalos, qui a réussi à créer un lieu où l'on peut manger des plats délicieux tout en se préoccupant un peu de l'avenir de la planète. C'est pourquoi sa carte change et s'adapte au rythme des saisons.

Parmi ses spécialités, les caparrones, le millefeuille de carottes et de panais, le cône de purrusalda et d'ail croustillant. Pour finir, que diriez-vous d'un vert aromatique ? Un dessert composé de légumes de textures différentes.

EL QÜENCO DE PEPA

Henri Dunant, n°21. CUZCO. Tél. 91 345 10 84

Dévouement, simplicité et sensibilité font partie intégrante de ce temple gastronomique où se côtoient des produits sélectionnés selon leur origine, le savoir-faire de la cheffe Pepa Muñoz, qui possède son propre potager dans la province d'Ávila, dans une ambiance très originale.

Au menu, tomate à l'oignon frais, ratatouille à l'œuf pané de poules élevées en plein air, bourrache à la truffe et au tubercule mélanosporum et tiges de blettes panées à la crème d'huile d'olive et jambon ibérique et chardon.

HUERTA DE CARABAÑA

Raimundo Fernández Villaverde, n°79 (El Corte Inglés). NUEVOS MINISTERIOS. Tél. 667 68 41 50

Une expérience gastronomique conçue pour les amoureux des produits du terroir, provenant du potager de la commune madrilène de Carabaña. Au menu, des petits pois, du bar accompagné d'asperges au grill, de la sole à la peau de légumes... Tout est succulent !

PABÚ

Panamá, n°4. CUZCO. Tél. 91 104 86 05

Coco Montes puise son inspiration dans la nature en proposant une cuisine de micro-saison, avec des plats comme l'artichaut au vinaigre et à la pistache, les asperges tendres de Sanlúcar, l'échalote et l'ail, les petits pois en forme de larme et l'oursin de Galice.

CASA MORTERO

Zorrilla, n°9. SEVILLA. Tél. 91 059 55 70

La simplicité est une vertu, et ce restaurant, qui cuisine à la mode des recettes traditionnelles, en a à revendre. Les amateurs de haricots rouges de Tolosa cuits au barbecue, de salade de poivrons à la morue ou de poulpe mariné au chou et aux noix seront à coup sûr comblés et ravis.