En novembre 2023, le chef Coco Montes, formé au Cordon Bleu à Paris et disciple du célèbre Alain Passard (du restaurant parisien L'Arpège, trois étoiles Michelin), a ouvert ce restaurant innovant de cuisine micro-saisonnière aux influences françaises. Pabú a révolutionné la gastronomie madrilène avec une proposition qui fusionne les techniques de la cuisine française et les produits de saison de la région. Il a reçu une étoile MICHELIN dans le Guide 2025.
Situé à côté du Paseo de la Castellana, tout près du stade de football Santiago Bernabéu, Pabú dispose de deux espaces alliant design et confort. À l'entrée, il dispose d'un espace confortable pour les apéritifs, où se trouve également une zone réservée pour 14 personnes. Dans la salle principale, plus spacieuse et ouverte, on trouve 9 tables pour 30 places au total, d'où l'on peut observer la cuisine et la cave à vin.
Le menu du restaurant est axé sur le monde végétal, mais comprend également des poissons et des viandes d'une qualité extraordinaire. Chaque jour, ils préparent 9 plats différents qui peuvent être pris comme un menu dégustation ou comme une sélection du menu à la carte, et il n'est pas nécessaire que la table soit complète. Les ingrédients sont tous frais et livrés quotidiennement.
La carte des vins, qui change tous les jours, propose une vaste sélection de plus de deux cents références de vins et une quarantaine de références de la prestigieuse AOC Champagne, offrant ainsi un large éventail d'options pour les palais les plus exigeants.
Pabú est entré au Guide MICHELIN en 2024 dans la catégorie de restaurant recommandé, ainsi qu'élu Meilleur Nouveau Restaurant 2024, un prix décerné par le principal magazine spécialisé dans la gastronomie, Tapas, du groupe Forbes. Il a également été reconnu en 2024 comme restaurant de l'année dans la Communauté de Madrid par la Cofradía de la Buena Mesa.
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