Les Marchés gourmands

Si vous êtes bien attentifs, vous entendrez peut-être : à qui le tour ? Ou peut-être : un verre de vin, s'il vous plaît. Acheter des fruits et des légumes dans les marchés est tout à fait normal, tout comme se retrouver pour déjeuner et dîner dans les nombreux restaurants qui se sont fait une place parmi les étals en tout genre. Une tendance gastro très à la mode à Madrid.

Publié dans le magazine esMADRIDmagazine janvier 2025

Il existe environ 45 marchés municipaux disséminés dans les 21 quartiers de Madrid, qui proposent quotidiennement sur leurs étals les meilleurs produits locaux sur leurs étals. À côté d'eux, partageant l'espace qui leur est réservé dans les allées, il est désormais fréquent de tomber sur des bars et des restaurants très variés. Certains d'entre eux ont très peu de tables et dans presque tous, il faut réserver car les places y sont très convoitées. Certains sont traditionnels, asiatiques, latinos... La diversité est au rendez-vous !

On y mange désormais de plus en plus, surtout depuis que le Marché de San Miguel a rouvert ses portes en 2009, devenant le grand temple des gourmets. Ses origines remontent à longtemps : il a été inauguré en tant que marché alimentaire en 1916 et il a gardé sa charpente initiale datant de cette époque, en faisant l'un des plus beaux fleurons de l'architecture en métal de la ville. Nous recherchons ici l'excellence et l'originalité. D’abord on remplit son panier puis on s'attable, quel formidable concept !

KRUDO

Rue Vallehermoso, n°36. Marché Vallehermoso. QUEVEDO / CANAL

Cru... et on fire ! Telle est la devise du chef vénézuélien Rafael Bergamo, qui a ouvert il y a quelques mois ce raw bar de la haute gastronomie dans l'un des marchés municipaux les plus fréquentés du quartier de Chamberí, après le succès de Kuoco 360º Food, l'un des meilleurs restaurants fusion de Madrid, et de Hot Now, où il sert l'une des pizzas les plus réputées d'Espagne.

Avec son associé, Andrés Correa, lui aussi vénézuélien et la Polonaise Paula Prokopiak, en charge de la cave à vins, ce nouveau bar fait du produit et de sa préparation, gourmande et raffinée, son véritable enjeu. Les ceviches et les tiraditos rivalisent sur la carte avec la croquette enchupetada -avec son tartare de crevettes rouges, agrémenté de mayonnaise japonaise et huacatay-, les huîtres, servies dans la glace avec une tranche de citron, et les tartelettes de thon. Pour les grillades, citons le poulpe incomparable au pesto thaï et chimichurri. Avis aux gourmands : gardez une petite place pour les mignardises, un vrai délice !.

EL TRIPERITO

Rue Ayala, n°28B. Marché la Paz. SERRANO

Pour les amateurs de gastronomie originale, il n'y a pas à hésiter. Il suffit de se rendre dans ce ravissant marché du Barrio de Salamanca, se diriger tout au fond et déguster une cuisine street food péruvienne aux accents asiatiques et espagnols dans un bar qui vient tout juste de souffler sa première bougie.

Le chef Roberto Martínez Foronda, alma mater de l'excellent Tripea au Marché de Vallehermoso, s'enorgueillit de proposer de sublimes second plats. Les convives l’apercevront avec un peu de chance s’investir en cuisine, où il réalise une superbe cuisine chifa dont tout le monde raffole.

Parmi ses spécialités, les wontons farcis au charsiu (porc rôti chinois), baignés dans la carbonara, à base de lard frais et de crème fraiche. Mais certains préféreront le ceviche chaud aux moules du wok ou le riz chaufa du nord au lézard ibérique. Et pour couronner le tout, que diriez-vous d'un cheesecake aux fruits de la passion ?

PURY

Rue Ricardo León, n°2. Marché los Mostenses. PLAZA DE ESPAÑA

À deux pas de la Gran Vía et de la Plaza de España, de plus en plus animée, dans un marché où les saveurs latino-américaines sont à l’honneur, une taverne coréenne, qui a ouvert ses portes l'été dernier, fait sensation. Aux commandes, Jinwon Yoon, qui revient à Madrid avec ce restaurant dont le nom signifie racine. Son plat phare est le jarret de porc haché sauté dans un bouillon épicé à feu lent, sans oublier le porc cuit dans un bouillon à base de doenjang (pâte de soja), d'ail, d'oignon, de poireaux et de gingembre, servi avec du kimchi frais.

BISTRÓ BARCELÓ

Rue Barceló, n°6. Marché Barceló. TRIBUNAL

Jiaozi de boudin noir et jiaozi d'oignon sur chutney de poivrons rouges, coquille Saint-Jacques à la béchamel de fruits de mer, loup de mer et son couscous à l'orange, gâteau au fromage au miel et au thym... Le menu dégustation de ce bistrot d’exception est le fruit de nombreuses années d'amour pour la cuisine.

Jesús García Almarcha a créé cet écrin où l'on mange et l'on boit admirablement bien. Sa proposition évoque le savoir-faire français, renvoyant à sa formation au Cordon Bleu, mais elle fait aussi des clins d'œil à d'autres cuisines du monde. Une oasis au calme, malgré l'ambiance trépidante et particulière des marchés.

PRRIMITAL

Plaza de San Miguel, s/n. Marché San Miguel. SOL / ÓPERA

Ne laissez pas la flamme s'éteindre ! Cette phrase suffit à définir le concept fondateur autour duquel tout tourne dans ce restau de street meat décontractée du grand temple gastronomique de Madrid. On nous dit que Prr a été le premier mot utilisé par l'homme pour décrire le feu. Sur le gril, on prépare une merveilleuse picaña fraîche et un Tomahawk désossé qui ravira les amateurs de viande. La carte affiche aussi des tripes en cocotte, des hot-dogs et des hamburgers briochés qui sont une véritable institution.

INSURGENTE

Rue Alonso Cano, n°10. Marché Chamberí. IGLESIA / ALONSO CANO

Une expérience culinaire originale et très variée, aux saveurs authentiques, dans une ambiance intimiste, imprégnée de la culture du marché et de l'Amérique latine. En d'autres termes : une rébellion gastronomique.

Quelle lettre de présentation pour ce petit établissement ouvert en avril 2024 par le Colombien Genaro Celia et l'Argentin Agustín Ezequiel Mikielievich, qui se vantent de faire les meilleurs baos de tout Madrid. Leur empanada de bière mexicaine au fromage San Simón, au tamarin chimi et au basilic est plus que succulente.

LA TABERNA DE LA ANCHA

Rue Augusto Figueroa, n°24. Marché San Antón. CHUECA / BANCO DE ESPAÑA / GRAN VÍA

Une version plus petite d'un classique madrilène : le restaurant La Ancha. On y sert des demi et une grande variété de tortillas pinchos, accompagnées de « petits plus ». Que préférez-vous ? Il y a des tripes, des anchois au vinaigre, des crevettes à l'ail, une salade de crabe... Tout est délicieux !

BARRA CRUDA

Rue Ibiza, n°8. Marché Ibiza. IBIZA

Un décor qui met en valeur l'innovation culinaire en proposant des techniques exceptionnelles (tataki, ceviche, etc.). C'est ici que l'on vient déguster une sélection de plats crus et semi-crus – soumis selon quatre phases de montage minimum - préparés à base de produits de très grande qualité.

DOPPELGÄNGER

Rue Santa Isabel, n°5. Marché Antón Martín. ANTÓN MARTÍN

Le chef Samy Ali Rando a quitté l'établissement étoilé La Candela Restò pour ouvrir ce bar, comme il aime à l'appeler, et « cuisiner ce qu’il ressent en restant fidèle à ses émotions ». Cela se traduit par des bouchées irrésistibles, comme le suquet mystique ou le morocco pie, et des gourmandises à couper le souffle, comme le donut du désert.