Madrid, quel beau port de pêche

Une rose des vents à la Puerta del Sol signale le kilomètre zéro du réseau routier national espagnol. Nous sommes au cœur de la Péninsule ibérique, et pourtant la brise marine souffle jusqu'ici ! Voici nos suggestions : poissons et fruits de mer, grillés ou nature, vous attendent sur la table.

Aquí no hay playa, vaya, vaya (Dommage, ici il n'y a pas de plage). Une célèbre chanson de la fin des années 80 nous rappelait qu'à Madrid, quelque chose d'essentiel faisait défaut pour beaucoup quand l'été arrivait. Nous n'avons pas de plage, certes, mais toutefois le bruit des vagues n'a jamais été absent de la capitale. Et certains des plats et collations les plus classiques, hérités de siècles de tradition en témoignent : les soldaditos de Pavía (bouchées de morue panées), la daurade à la madrilène (c'est à dire au four) et le fameux sandwich aux calamars, typique de certains bars et bistrots du centre-ville. Dès le XVIe siècle, le poisson en provenance du nord était acheminé à dos de mulets en provenance du nord. Ce n'est que deux siècles plus tard qu'il a commencé à être consommé frais, grâce à la modernisation des transports. De nos jours, tout est plus facile, grâce à Mercamadrid, le plus grand centre logistique alimentaire d'Europe, qui est aussi le deuxième marché aux poissons du monde, derrière Tsukiji à Tokyo. On est pourtant à 400 kilomètres de la mer ! Une mer qui nous est toujours restée familière.

Publié dans la revue esMADRIDmagazine en septembre 2023

MAR MÍA

Plaza Isabel II, 7. ÓPERA. Tél. 91 330 93 84

Un restaurant de plage à la ville. C'est peut-être la définition qui convient le mieux à ce restaurant de l'hôtel Ocean Drive Madrid, tout près du Teatro Real. Un endroit idéal pour savourer toutes les spécialités que l'on peut déguster dans son Showcooking spectaculaire, près du feu de bois et du comptoir débordant de produits frais issus de la mer. Toute l'authenticité et la richesse du Levant se retrouvent sur la carte, où il est difficile de faire un choix. Voici quelques suggestions : le carpaccio de crevettes rouges, le rouget de plage grillé à l'andalouse, les moules de roche au beurre aux herbes, les queues de lotte... et, bien sûr, les paellas car c'est bien l’air de la Méditerranée qui attire tout le monde ici. Mar Mía dispose de deux autres salles : le Lounge Bar, plus convivial et décontracté, et un patio en plein air, orné d'orangers et d'oliviers.

LOBITO DE MAR MADRID

Jorge Juan, 10. SERRANO. Tél. 91 088 94 40

Bienvenue dans le bar le plus salé de la ville, un vrai paradis marin, un établissement où l'on peut déguster les meilleurs produits, les plus frais issus des marchés aux poissons de notre pays. C'est par ces mots que Dani García, originaire de Malaga, accueille ses convives, qui pourront choisir entre des tapas au bar et un déjeuner ou un dîner plus sélect servi à table. L'idée est de proposer une expérience, autrement dit trois menus différents : Sea, avec une macédoine de crevettes et un tartare de ventrèche de thon, Ocean, avec un T-bone de thon grillé, et Greatest Hits, qui commence par un carpaccio de thon et se poursuit par un plat à base de riz sec et fruits de mer et poisson. Un conseil : laissez-vous surprendre par chaque plat, inspiré de la cuisine populaire mais réinterprété avec le talent fou de ce chef qui arbore deux étoiles Michelin dans un autre restaurant madrilène, le Smoked Room.

EL PUERTITO

Paseo del General Martínez Campos, 42.  GREGORIO MARAÑÓN / RUBÉN DARÍO. Tél. 91 542 75 26 

Les huîtres de ce nouveau bar à huîtres sensationnel, dont le décor s'inspire des cabanes d'ostréiculteurs de Saint-Jean-Cap-Ferrat, viennent de France, de Hollande, d'Irlande, du Portugal et, bien sûr, d'Espagne. Inaz Fernández est l'inventeur de ce temple gastronomique original, où les clients peuvent commander des huîtres à l'unité en provenance de différents pays et bassins de production.

ESTIMAR

Marqués de Cubas, 18. BANCO DE ESPAÑA. Tél. 91 429 20 52

Une cuisine généreuse aux plats simples ne dépassant pas cinq ingrédients et utilisant les techniques de préparation les plus adaptées à chaque produit, alliant la passion de la famille Gotanegra pour la mer à la grande expérience du chef Rafa Zafra et à sa connaissance des poissons provenant tous les jours de la criée. Tous les produits sont cuits sur le gril et varient en fonction de leurs caractéristiques saisonnières, de l’adresse des pêcheurs et de la bénédiction de la Vierge du Carmen, sainte patronne des marins.

PEZ FUEGO

Orense, 68. NUEVOS MINISTERIOS / SANTIAGO BERNABÉU. Tél. 91 571 82 65

Un retour aux sources et à la simplicité caractérise la carte de ce restaurant qui sélectionne les meilleurs poissons et fruits de mer du marché. Le choix est immense : du poulpe de roche braisé à l'aïoli délicat jusqu'à la lotte grisonnante à la braise, en passant par le tataki de thon rouge grillé aux poireaux et à la sauce romesco. Les calamars farcis à l'encre de poisson sont succulents ! Sans oublier les encornets de potera frits comme à Cadix.

EL SEÑOR MARTÍN

General Castaños, 13. ALONSO MARTÍNEZ / COLÓN. Tél. 91 795 71 70

Du poisson, rien que du poisson ? Eh bien, oui : et le meilleur. C'est précisément ce que propose ce restaurant porté sur la mer, "à l'origine de tout". De chaque criée espagnole, on ramène des spécialités locales, en respectant scrupuleusement les cycles biologiques de chacune d'entre elles. Les clients pourront choisir celle qu'ils préfèrent et assister à leur cuisson en direct. Crevettes rouges de Vilanova, rascasse de Malpica, sébaste de Barbate... Un vrai délice.

CAÑADÍO

Conde de Peñalver, 86. DIEGO DE LEÓN. Tel. 91 281 91 92

La succursale madrilène de ce célèbre restaurant de Santander a conservé le secret de la mer Cantabrique. Il suffit de goûter ses calamars en sauce, ses palourdes en sauce rouge ou sa longe de morue avec son pilpil et ses tripes pour embarquer pour le nord de la péninsule. Notre recommandation : le merlu, dans toutes ses déclinaisons.

DESDE 1911

Vivero, 3. GUZMÁN EL BUENO / CUATRO CAMINOS. Tél. 91 545 72 86

Le fait que Madrid soit le plus beau port d'Espagne est bien connu dans ce restaurant, qui constitue l'hommage que Pescaderías Coruñesas a voulu rendre à l'héritage familial, fondé sur la recherche de l'excellence et le profond respect de la mer, et à ces générations de poissonniers qui ont réussi, avec passion, à faire de notre ville la capitale du poisson frais et des fruits de mer. La carte est ici réinventée chaque jour.

FILANDÓN

Ctra. Fuencarral-El Pardo, km 1,9. Tel. 91 734 38 26

Il faudra se rendre à El Pardo, un espace vert privilégié situé aux abords de la ville, pour déguster la délicieuse cuisine de ce restaurant où tout tourne autour des grillades et de la mer, son véritable cheval de bataille. La sole Evaristo, pour deux personnes, est un grand classique madrilène à ne rater pour rien au monde !