Mestres do chocolate

25 de janeiro de 2022

A ninguém lhe amarga um doce, e mais ainda com o sabor do cacau. Espalhados por toda a cidade de Madrid existem numerosos “obradoiros” artesanais, onde se trabalha com a melhor matéria-prima. Das mãos destes grandes mestres surgem criações que são uma verdadeira tentação, e que é pecado não provar. Por Silvia Roba

Para Valle-Inclán, o chocolate era o “pão dos deuses”. Um produto que seguramente saborearia em chávena, durante alguma das muitas tertúlias literárias que tanto êxito tiveram na sua época, e onde não faltava esta popular bebida à base de cacau, introduzido em Espanha desde a América. Inicialmente era degustado apenas pela alta sociedade, incluindo a Casa Real, responsável por levar o cacau ao resto da Europa. Misturado com açúcar, e não com chiles, como faziam os maias e os aztecas, o cacau proporcionava grandes doses de felicidade, por muito que houvesse quem afirmasse que provocava nostalgia.

É no século XIX que o seu consumo se populariza e começam a surgir as fábricas, que também o elaboravam em pastilhas. As mais destacadas fábricas de Madrid foram La Colonial, ainda em funcionamento, Matías López, com o seu famoso anúncio de gordos e magros, e El Indio, na Calle de la Luna, que possuía o seu próprio moinho. Nos atuais obradores encontramos grandes mestres que trabalham o chocolate como matéria-prima, criando autênticas obras de arte.

MOULIN CHOCOLAT

Ricardo Vélez tinha vinte anos quando começou a trabalhar no Lhardy. Hoje em dia, distinguido com o prémio ao melhor pasteleiro da Academia Internacional de Gastronomia, com três estabelecimentos próprios na cidade, conecta novamente com as suas origens, e acaba de ser nomeado responsável pela oferta de pastelaria do centenário restaurante, um local pelo qual confessa ter “um especial carinho”. Conhecido como Chef do Cacau, Ricardo Vélez tem um vínculo emocional total com a nossa cidade, como a casa Moulin Chocolat, junto ao parque de El Retiro, que em 2021 festejou os seus quinze anos de vida.

O seu escaparate é uma verdadeira tentação, repleto de esquisitos produtos, em que se faz sentir a Influência francesa de Ricardo e o seu amor pelo chocolate. Embora a fama se lha arrebatem os seus macarons e roscones, há muitas outras delícias para desfrutar, como as muito solicitadas palmeras e trufas.

É ocupado precisamente na elaboração destas irresistíveis bolitas que nos recebe, junto com o seu colaborador David Durán, no seu ateliê. Ricardo recorda-nos que tudo aqui é cem por cento artesanal, e que para a elaboração de qualquer dos seus produtos utilizam a melhor matéria-prima. Assim ocorre com o recheio das trufas, um praliné elaborado nas instalações “à moda antiga, para que na boca sintamos os pedacinhos de frutos secos” que utiliza na sua elaboração (avelãs, por exemplo) junto com o “açúcar Circa, o mais natural do mundo, procedente do Panamá e cultivado na encosta de um vulcão”.

Enquanto David finaliza o processo de elaboração numa espécie de diminuta betoneira, com capacidade para “porvilhar com cacau à mão perto de 500 trufas em 40 segundos”, Ricardo revela-nos mais alguns segredos.

Em Moulin Chocolat utilizam, principalmente, chocolate Guanaja 70% de Valrhona, intenso e elegante, uma mistura de cacaus americanos crioulos. Para as suas bolachas Happy Manjari decantam-se pelo chocolate Manjari, puro Madagáscar, com um toque de sal. E como o nome sugere, comer uma ou várias destas deliciosas bolachas é o suficiente para alegra o dia a qualquer um!

24 ONZAS

Natural da ilha de La Palma, Carmen Capote converteu, em apenas três anos, uma pequena loja do Barrio de Salamanca em destino imprescindível para os mais gulosos. Esta é uma bomboneria de autor. quando era pequena, o pai de Carmen ia sempre recolhê-la à escola com uma tablete de chocolate. Um dia resolveu alambazar-se com este e não o voltou a provar até chegar à academia Le Cordon Bleu de Paris, onde estudou. Este estabelecimento e o que abriu recentemente na C/Zurbano, 54, é para ela “um sonho tornado realidade”.

E que podemos levar para casa? “Desenhos delicados e criativos, para inspirar recordações que nos acompanhem nos momentos especiais. Pequenas delícias com ingredientes diferentes e inspiradores, que convidam a repetir”, comenta Carmen.

Algo que se traduz nos seus bombons, de diferentes cores e sabores, nas criativas tabletes com toppings surprendentes, nas trufas e orangettes, gomos de laranja confitada banhados em diferentes chocolates. Todos os produtos são elaborados à mão diariamente no ateliê. Sigamos o seu conselho: “O chocolate é magia, é felicidade”.

CHOCOLALA BELGA

Provavelmente não existe em toda a cidade de Madrid um mestre chocolatier tão carismático e divertido como Paul-Hector Bossier, nascido em Gante, mas um grande amante do nosso país. Escusado será dizer que no seu ateliê, situado em pleno Madrid dos Áustrias, se trabalha o autêntico chocolate belga, para confecionar todas e cada uma das suas criações, com legiões de seguidores no bairro e por toda a cidade.

Na sua loja tão depressa podemos ver as figuras de Tintin e Milou elaboradas em chocolate como o Urso e o Medronheiro, símbolo dessa fusão cultural de que se orgulha. A sua especialidade são as trufas, com os mais variados recheios (café, laranja, coco…), e as suas coberturas.

Nesta época é imprescindível provar o seu chocolate quente, pronto para levar, embora haja quem seguramente prefira os seus bombons (de chocolate branco ou negro, recheados de avelã, laranja e até tomate seco) e os seus gofres de Liége. Um trabalho artesanal, para apreciar ao vivo e em direto.