Et le gagnant est... !

Vous voulez savoir où manger les meilleures croquettes d'Espagne ou les meilleures patatas bravas ? Si vous êtes un passionné de cuisine, ne ratez sous aucun prétexte les restaurants et les chefs madrilènes dont le travail a été récompensé et salué lors d'événements comme Madrid Fusión, le congrès gastronomique de référence au niveau mondial.

Quinqué - Prix Madrid Fusión 2024 : Meilleure croquette au jambon d'Espagne

La croquette de jambon du restaurant Quinqué a remporté la dixième édition du traditionnel concours de la meilleure croquette de jambon ibérique d'Espagne, organisé chaque année par Madrid Fusión Alimentos de España, le congrès gastronomique le plus prestigieux d'Espagne.

Les chefs Carlos Griffo et Miguel Ángel García, qui ont acquis une longue expérience dans des restaurants de renom comme La Bien Aparecida, Bibo, Casa Marcial et StreetXO, dirigent ce restaurant (Apolonio Morales, n°3, à deux pas de la Plaza de Castilla) inauguré en 2019.

Comment faire la meilleure croquette de jambon d'Espagne ? Principalement à base de jambon de Sánchez Romero Carvajal, à base de porc 100 % ibérique nourri aux glands, et comme le dit Carlos Griffo, " nous utilisons du lait de vache frais que nous infusons avec les os du jambon. Dans notre béchamel, nous utilisons un mélange d'huile d'olive, de beurre, de jambon cru, de farine et de lait infusé. Nous coupons le jambon en petits morceaux, mais en quantité suffisante pour que sa saveur et sa texture ressortent. Nous moulons nos croquettes à la main, l’une après l’autre".

Santerra - Premier prix Madrid Fusión 2024 : Patatas Bravas

Lors de la première édition du championnat national de patatas bravas organisé par le concours Madrid Fusión Alimentos de España, le restaurant Santerra a remporté le premier prix dans la catégorie "traditionnelle". Préparées par le chef Miguel Carretero, ces patatas bravas se distinguent par les très petites et fines tranches de pommes de terre aigrelettes, ce qui les rend plus croustillantes étant accompagnées d'une sauce au goût prononcé de jambon.

Ce restaurant étoilé, installé au numéro 56 de General Pardiñas (Barrio de Salamanca, près de la rue Alcalá et du Retiro), privilégie la cuisine de marché aux saveurs castillanes et propose des tapas et des plats qui allient tradition et innovation.

Après avoir remporté le prix, Miguel Carretero a partagé en partie le secret de sa recette : "Nous hachons le jambon finement pour qu'il soit très croquant. Avec de l'huile et de l'ail, nous le faisons infuser jusqu'à ce qu'il soit parfaitement doré. La sauce est composée d'oignon, de poivre de Cayenne, d'os de jambon, de chorizo asturien, de bouillon, de piment fort et de paprika doux. Nous y ajoutons du vinaigre à la fin.

OSA - Prix Madrid Fusión 2024 : Chef Révélation

Les jeunes chefs Sara Peral et Jorge Muñoz du restaurant madrilène OSA (étoile Michelin pour l'édition 2024) ont gagné le "Prix du Chef Révélation de Madrid Fusión 2024. Un prix important qui a déjà honoré d'autres grands chefs comme Dabiz Muñoz, Eneko Atxa et Camila Ferraro.

Ces chefs, formés au Mugaritz et dans d'autres cuisines prestigieuses, sont attachés au concept de haute cuisine gastronomique qui associe produits nationaux, techniques françaises et sensibilité japonaise. Ce restaurant s’est installé dans une petite villa de la rue de la Ribera del Manzanares, n° 123, avec un jardin en bordure de la rivière Manzanares, dans le quartier de Moncloa - Aravaca.

Ugo Chan (Leticia Palomo) – Prix Madrid Fusión 2024 : Cheffe de Salle Révélation

La jeune sommelière Leticia Palomo d'Ugo Chan a remporté le prix de la révélation Cheffe de Salle, un prix que le congrès Madrid Fusión propose en 2024 et qui vise à récompenser le travail de ce poste, car il est au cœur de l'expérience culinaire et vise l'excellence en matière de service et satisfaction auprès des clients.

Le restaurant Ugo Chan (dirigé par le chef Hugo Muñoz, qui arbore une étoile Michelin reconduite en 2024, ainsi qu'un Sol Repsol) se trouve dans la rue Félix Boix, au n°6, près de la Plaza de Castilla et du Paseo de la Castellana.

Le nec plus ultra de la pâtisserie

Estela Gutiérrez - Prix Ciudad de Madrid 2024 : Meilleure pâtissière

La pâtissière Estela Gutiérrez, de la pâtisserie Estela Hojaldre, a remporté le prix de la meilleure pâtissière de la ville de Madrid décerné par la mairie de Madrid, dans la catégorie Madrid Fusión Pastry de Madrid Fusión 2024.

Cette pâtisserie artisanale située dans le Barrio de Las Letras (Plaza de Jesús, n°5) est spécialisée dans la pâte feuilletée, dont les secrets remontent à la boulangerie familiale de Estela Gutiérrez qui l’a vue grandir, à Cabezón de la Sal (Cantabrie).

Chaque élément est fabriqué à la main au quotidien et ce, à partir des meilleurs ingrédients et de farines françaises et biologiques. Selon Estela Gutiérrez, "la pâte feuilletée n'a rien de mystérieux, il suffit d'avoir du bon beurre et beaucoup de pratique".

Alberto Miragoli - Prix Ciudad de Madrid 2024 : Meilleur Boulanger  

Alberto Miragoli, de la boulangerie Cientotreintagrados, a reçu le prix du meilleur boulanger décerné par la mairie de Madrid dans la catégorie Madrid Fusión Pastry de Madrid Fusión 2024.

Les frères Alberto et Guido Miragoli sont à la tête de cet établissement installé dans le quartier de Chamberí. Cientotreintagrados est le premier torréfacteur de café spécialisé à Madrid.

Comment fait-on le meilleur pain de Madrid ? Alberto Miragoli, d'origine italo-basque mais formé au San Francisco Baking Institute de Michel Suas, explique que son produit est élaboré à base de "levains frais et hydratés, dont la fermentation est retardée en chambre, ce qui donne au pain une acidité lactique et une hydratation très élevées".

María Claudia Covarrubias (Ramses) – Prix Madrid Fusión 2024 : Pâtissière Révélation

Le prix révélation en pâtisserie dans la catégorie Madrid Fusión Pastry de Madrid Fusión 2024 a été décerné à María Claudia Covarrubias, chef pâtissière du restaurant Ramses, de Madrid.

Accompagnée de son assistante María Gabriela Petrone, Maria Claudia Covarrubias a reçu ce prix grâce à la création de son dessert aux textures variées, El Madrioño, qui évoque la statue symbole de la ville, sans omettre ses petits fours, son beignet au miel et au sirop de vin et une gaufre à la ganache et à la bière, simples mais aux couleurs intenses.

La meilleure torrija de Madrid

La quatorzième édition d'InterSICOP, le Salon international de la boulangerie, de la pâtisserie, des glaces, du café et des équipements, qui s'est tenue à IFEMA MADRID en février 2024, a été marquée par le VIIe Concours des Meilleures Torrijas de Madrid 2024, organisé par l'Asociación de empresarios artesanos de pastelería y panadería de la comunidad de Madrid (Asempas). Les pâtisseries suivantes se sont vu décerner des prix dans le cadre du concours :

• Pâtisserie Formentor : Prix de la meilleure torrija traditionnelle

La pâtisserie Formentor (rue Hermosilla n° 81), sous la direction de la jeune cheffe pâtissière Jennifer Pozón a remporté le prix de la Meilleure Torrija Traditionnelle. Une torrija élaborée selon une méthode 100 % artisanale reposant sur une recette de plus de 60 ans.

• Pâtisserie Cercadillo : Prix de la meilleure torrija originale

La pâtisserie Cercadillo, implantée dans le quartier d'Usera, a quant à elle reçu le prix de la meilleure torrija originale à caractère traditionnel. Cette torrija est préparée à base de cannelle et d'orange et recouverte de chocolat. Elle est ensuite décorée de petites billes de céréales enrobées de chocolat.

• Pâtisserie La Oriental : Prix de la meilleure torrija sans gluten

Dans la catégorie sans gluten, c’est la boulangerie La Oriental sous la direction d'Araceli Andía qui a remporté le grâle. Cette dernière utilise une "recette secrète" pour fabriquer sa pâte de pain et baigne sa torrija dans trois laits distincts qu'elle laisse infuser pendant 48 heures. Elle la caramélise ensuite avec du sucre et de la cannelle et la recouvre d'un mi-froid à la vanille.