Cebo

2018年以来レストランにミシュラン1つ星をもたらしていたシェフのアウレリオ・モラレスが去った後、Hotel Urbanのガストロノミースペースが、若手シェフのハビエル・サンスとフアン・サウキージョによって営業を再開しました。二人はCañitas Maitの成功の立役者で、「マドリード・フュージョン2021」で新人シェフ賞を受賞しています。彼らの提案は食材、シンプルさ、本質を基本とする料理がベースになっており、権威あるミシュランガイドの2024年版で1つ星を獲得しました。

13皿のClásicos（火曜から金曜のランチタイムに提供）と17皿のTemporadaのテイスティングメニュー2種で構成されるユニークなガストロノミー体験を味わえるのは、ランチとディナー、それぞれ22名様のみ。これらのメニューには、少数の材料と、各食材の風味、食感、性質を保つための確かな技術を用い、質の高い原材料をベースにした料理が揃っています。Ceboのワインセラーはスペイン国内外のワインを豊富に取り揃え、各メニューとのマリアージュオプションも提供しています。

CEBOのために作られたコンセプトは、旬の最高の食材で作られた、奇をてらわない料理に着想を得ています。味を深く掘り下げ、シンプルさと基本を追求し、クエルノ・デ・アンデス・トマト、ラ・リア産アカザエビ、熟成カラビネロ（クルマエビ類の一種）、カラマル・デ・アンスエロ（イカ）、バカ・デ・トラバホ（牛肉）、オルトランス風ウズラ、スモークキャビアなど、食材とグリルが軸になっています。

そして、もちろん、「マドリード・フュージョン」で2021年の世界最高のコロッケに輝いたハムのコロッケも目玉料理の一つです。