Encore de la soupe !

En ces jours où nous nous souvenons tant de Mafalda et du grand Quino, nous ne pouvons éviter de l’imaginer assise à table, boudant devant une assiette fumante de soupe qu’elle déteste. Mais c’est l’automne, il commence à faire froid et l’on a envie de plats bien chauds. Même elle aimerait sûrement ces soupes, qui nous permettent en outre de faire le tour du monde sans quitter Madrid !  Silvia Roba

Mais d’abord, qu’est-ce qu’une soupe ? Un plat liquide plus ou moins consistant et très savoureux que l’on déguste à la cuillère. Au riz, aux pâtes, aux légumes... potages légers, veloutés, soupes épaisses, mijotées longtemps ou pot-au-feu. On peut affirmer sans exagérer que leur origine se perd dans la nuit des temps, car leur apparition dans l’alimentation humaine est indubitablement liée à la découverte du feu. C’est probablement au Paléolithique que l’on dut avoir l’idée d’ajouter divers ingrédients (viande, légumes) dans de l’eau bouillante et… vous connaissez la suite !

Depuis lors, la cuisine a considérablement évolué. Mais la soupe est présente dans toutes les cultures, qui l’ont adaptée à leurs spécificités. La carte gastronomique de Madrid couvre les cinq continents et dans chacun d’entre eux ce type de plat fait partie intégrante des recettes traditionnelles. Commençons notre voyage ! Nous partons pour l’Extrême-Orient.

Dans le nouveau China Crown, restaurant chinois récemment ouvert dans le Barrio de Salamanca, le canard laqué est la vedette de la carte. Mais parmi les propositions, ne manquez surtout pas la soupe impériale aux dim sum de nageoires de requin, crevettes rouges et araignée de mer. Si vous la goûtez, vous en redemanderez !

Le 99 Sushi Bar de l’hôtel NH Collection Eurobuilding propose un peu de tout : des plats les plus classiques de la cuisine traditionnelle japonaise aux créations contemporaines les plus originales. Quelles que soient vos préférences, vous devez absolument goûter son très célèbre capumiso, soupe préparée à partir de miso, avec algues, truffes, ciboulette et mousse de tofu. La soupe miso de Kiboka, près de la Calle de Juan Bravo, contient aussi du tofu, ainsi que des algues et des palourdes.

Cependant, ici comme dans tous les restaurants japonais de notre ville, la reine des soupes est le ramen. Précisons tout d’abord que le ramen est une soupe aux nouilles de blé, généralement servie dans un bol, accompagnée d’un bouillon très aromatique et d’ingrédients divers et variés. Au restaurant Kiboka, vous pourrez savourer un ramen aux légumes et au filet de bœuf, tandis qu’au Ninja Ramen, dans le quartier de Malasaña, vous aurez le choix entre un ramen piquant au rumsteck ou un ramen au poulet.

Les soupes les plus typiques de Thaïlande sont également au poulet. Au Phuket Tai, dans le quartier d’Atocha, vous la trouverez à la noix de coco, ingrédient incontournable de la gastronomie de ce pays. Le Mexique vous offre lui aussi ses propres recettes : vous pouvez par exemple goûter la soupe aztèque à la tortilla de maïs dans l’un des établissements de La Mordida. Si vous préférez le Maroc, faites une halte au restaurant Al-Mounia. La harira aux légumes secs et à la viande hachée y est délicieuse.

En France, la soupe à l’oignon, qui existait déjà au XIV^e siècle, est un classique. Ce n’est que cinq siècles plus tard qu’elle fut tout d’abord consommée en collation par les ouvriers des Halles de Paris, puis prisée par les noctambules. Elle se sert très chaude, recouverte de fromage gratiné. Le Bistroman, à côté de la Plaza de Ópera, la prépare avec de l’emmental AOC, un bouillon de volailles issues d’un élevage écologique et des oignons bio.

Le fameux minestrone italien à base de légumes secs, légumes verts, pâtes et fromage offre quant à lui toute une palette de couleurs. Celui de la Trattoria Sant Arcangelo vous rappellera que la vita è bella !

Les Espagnols adorent les soupes, qu’il s’agisse de consommé (bouillon de viande concentré et généralement clarifié), comme celui de Horcher, au xérès, ou d’un bouillon de cocido (le fameux pot-au-feu madrilène), tel que celui de Lhardy, servi accompagné de dés de jambon et de poulet.

Et entre les deux ? Une multitude de possibilités. À La Cocina de María Luisa, goûtez la soupe à la truffe noire ; El Jardín de Alma propose une soupe au fromage d’Idiazábal ; La Malaje, NoMad de l’hôtel Vincci Soho, et Nebak servent de délicieuses soupes de poisson, à la lotte et aux palourdes chez ce dernier.

Mais la plus traditionnelle est bien la soupe castillane, qui trouve de nombreux amateurs à Madrid à cette époque de l’année. Avec du pain rassis, de l’ail, du paprika et un œuf poché, ce plat savoureux était naguère servi au petit déjeuner.

Javier Sánchez, de La Posada del Nuncio, est un expert en la matière : « La plupart d’entre nous qui aimons la soupe castillane, c’est grâce à une grand-mère qui l’a préparée pour nous réchauffer lors d’une froide et désormais lointaine journée d’hiver. Ce plat doit être préparé avec soin et, surtout, avec de bons produits, une bonne miche de pain, du bon jambon, des œufs fermiers, de l’ail... et être perpétué ainsi, pour garder intact le souvenir de nos grands-mères ».

Comme nous le savons tous, Madrid abrite le plus vieux restaurant du monde, Casa Botín, qui, en plus des rôtis, prépare de nombreux autres plats avec soin et une dévotion centenaire. Notamment sa soupe à l’ail, très appréciée.

Avec bonne humeur, les employés nous en parlent en nous rappelant les paroles d’une vieille chanson : « Les soupes ont sept vertus : elles apaisent la faim sans trop assoiffer. Elles font dormir et digérer. Elles ne fâchent jamais, elles font toujours plaisir. Et elles rendent les joues vermeilles ». Ils affirment aussi que si nous goûtons leur soupe, l’un de ces plaisirs au moins est garanti.

Silvia Roba est journaliste et une voyageuse intrépide qui a parcouru le monde en quête de merveilles à relater. Elle est responsable des contenus de esMADRIDmagazine et coordinatrice de Bloggin’ Madrid. Ce qu’elle préfère ? Flâner dans la ville. Suivez-la !