イベロアメリカ料理の都、マドリード

アンドラのガストロノミーは国の位置に直接結びついています。山の風味が含まれ、肉製品が使用されています。国境の両側に隣接する地域、特にフランスのプロバンス地方と文化・料理のアイデンティティを共有しています。アンドラ料理は、豚のばら肉、魚、肉（ウサギ、子山羊、子羊）、ブリンゲラなどの腸詰め、野菜、穀類、ベリー類、キャベツと豚肉入りマッシュポテトなどの食材の使用で際立っています。

• 伝統料理：エスクデイヤ（野菜、肉、腸詰め入りスープ）、トリンチャ（キャベツと豚肉入りマッシュポテト）、カネロニのアンドラ風、川マスのアンドラ風、キノコ類

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Casa Toni (Calle de la Cruz, 14)。お勧め料理は豚の耳、胸腺、セクレト（前足の付け根部分）など。

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アルゼンチンの伝統的なガストロノミーでは、ラテンアメリカの原住民の料理が、イタリアとスペインをはじめとするヨーロッパの料理と結びついています。それぞれのレシピには、各地域の生産物に応じて、地元の食材をバリエーションとして用いることができます。特に人気のある質の高い食品はアルゼンチン産の肉で、切り身、網焼きの調理法で有名です。国民的な飲み物であるマテ茶は、イェルバ・マテの葉を使ったハーブティで、あらゆる集いやパーティに必ず出されます。

• 伝統料理：アルゼンチン風アサード（焼き肉）、ナポリ風ミラネサ（ビーフカツ）、網焼き肉、クレオール風エンパナダ（ひき肉などを詰めたパイ）、ロクロ（トウモロコシ、肉、ジャガイモなどの煮込み）、チョリパン（ソーセージなどのサンドイッチ）、ビフェ・デ・チョリソ（牛の背肉のステーキ）、チョコトルタ（ケーキ）、ドゥルセ・デ・レチェ（カラメル化したコンデンスミルク）、アルファフォール（ドゥルセ・デ・レチェをはさんだクッキー）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Che Pibita (Modesto Lafuente, 64)、 El Cacique (Padre Damián, 47)、 El Viejo Almacen de Buenos Aires (Ramón Gómez de la Serna, 4)、 La Cabaña Argentina (Ventura de la Vega, 10)、Mu! El placer de la carne 1 (Chinchilla, 3)、Mu! El placer de la carne 2 (Victoria, 12)、 Parrilla El Gaucho (Tetuán, 34)、 Picsa (Ponzano, 76)

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ボリビアのガストロノミーに欠かせない食材で際立っているのが、ジャガイモ、トウガラシ、肉、ロコト（アンデス山地産トウガラシ）。最も特徴的な料理には、エンパナダの他、キヌア、その他の塊茎、トロピカルフルーツもあります。全国で使用されている食材の一つがトウモロコシです。ウミータ（つぶしたトウモロコシを皮に包んで蒸した食べ物）とタマル（トウモロコシ粉の肉入りちまき）の調理に欠かせない食材です。その他、デザートや「サルテーニャ」などのボカディージョも有名で、サルデーニャは国内全域で食べられ、特に人気が高いボカディージョの一つです。飲み物では、モコチンチ（桃のジュース）、タマリンドドリンク、フラックスシードドリンク、ソモ（トウモロコシの清涼飲料水）、カニワ（キヌアに似た雑穀）の清涼飲料水があります。

• 伝統料理：チョラのサンドイッチ、アヒ・デ・レングア（牛タンのチリソース煮込み）、シルパンチョ（ご飯の上に薄くのばした牛カツと目玉焼きをのせた料理）

マドリードでこの国の料理が味わえる店： La perla boliviana (Monederos, 42)、お勧め料理はサルテーニャ、ピカンテ・デ・ポジョ（チキンのピリ辛煮込み）、ソパ・デ・マニ（ピーナッツスープ）。

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ブラジル料理は先住民、アフリカ、ヨーロッパの影響を受けています。大陸内の戦略的な位置、広さ、歴史によって、ブラジルのガストロノミーはバラエティに富んでいます。国内の各地方が調理法をそれぞれの気候と地理に合わせています。最もよく使われる食材は、キャッサバ、ココナッツ、黒インゲンマメ、米です。ブラジル有数の人気がある飲み物は、カイピリーニャ。その起源は19世紀にさかのぼりますが、人気が出たのはスペイン風邪が流行した1918年のことで、その薬効のために使われるようになりました。

• 伝統料理：サンパウロ風クスクス、魚のムケッカ（シーフードシチュー）、キンジン（デザート）、ブラジル風ムケッカ

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Amazónico (Jorge Juan, 20)、 Casa Jaguar (Caños del Peral, 9)、  Los Espetinhos (San Bernardo, 85)、 O Boteco (Donoso Cortés, 28)、Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez, 37)、 Sabor Gaucho (Orense, 83)

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サンティアゴの通りを訪れたなら、コンプレト（ホットドッグサンドイッチ）とチュラスコ（肉入りハンバーガー）は必ず食べたいものです。パルタと呼ばれるアボカドもよく使われる食材です。マラケタ（切れ目が入ったロールパン）やアジュジャ（丸くて平たいパン）など、有名なパンのどれかと一緒に食べるのが一般的です。ガストロノミーには、チリでチョクロと呼ばれるトウモロコシや、ジャガイモ、ポロト（インゲンマメの一種）がよく使われます。

• 伝統料理：モテ麦のペブレ（ドレッシング）、伝統的なパステル・デ・チョクロ（トウモロコシのグラタン風）、ピノのエンパナダ（ひき肉入りパイ）、カルネ・メチャーダ（細切り牛肉のトマト煮込み）、パルタ、パンケケ（クレープ）、ウミータ（つぶしたトウモロコシを皮に包んで蒸した食べ物）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Como en Chile (Fernando el Católico, 53)、  Mia Bakery (Víctor de la Serna, 6)、 San Wich (Hortaleza, 78)

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ボゴタ地域の郷土料理であるアヒアコ（鶏肉、ジャガイモなどが入ったスープ）からカリブのマダイフライまで、味わえる料理に応じて国内でガストロノミーの旅をすることができます。もう一つの代表的な生産物はコロンビア産コーヒーです。栽培の歴史は300年以上に及び、原産地表示があります。コーヒーの文化的景観は4県にまたがり、ユネスコの文化的景観として世界遺産に登録されています。また国の伝統的なアルコール飲料であるアグアルディエンテ（蒸留酒）も際立っています。

• 伝統料理：モテ・デ・ケソ（チーズ入りスープ）、コロンビアのブニュエロ（チーズを用いた揚げ物）、ピピアンのエンパナダ（トウモロコシ、ジャガイモ、ピーナッツを使ったパイ）、トウモロコシのアレパ（薄焼きパン）、コロンビアのサンコチョ（ジャガイモやキャッサバをベースにしたスープ）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：La Aguacatala (Paseo de Santa María de la Cabeza, 16)、La Fonda de Colombia (Ferroviarios, 27)、La Papita (Pensamiento, 1)、La Poderossa (Embajadores, 92)、La Rochela (Cardenal Cisneros, 58)、La Suegra (Castrojeriz, 18)、Patacon Pisao (Delicias, 10)、QUIMBAYA (Zurbano, 63)

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コスタリカの伝統料理には土地固有の食材が数多く使われ、パイナップルやパパイヤなど、おいしくてカラフルなトロピカルフルーツも含まれています。フルーツはそのまま食べる他、アイスクリームにしたり、高級ラム酒や蒸留酒に添えたりして楽しむこともできます。その他の伝統的な食材には、キャッサバやチャヨテ（ハヤトウリ）などの塊茎や野菜があります。

• 伝統料理：カヘタ・デ・ココ（ココナッツ菓子）、オジャ・デ・カルネ（牛肉と野菜の煮込み）、ガジョ・ピント（黒豆ご飯）

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クレオール料理には特徴的な食材として、ニンニク、タマネギ、トウガラシ、クミン、オレガノ、ローリエなどがあり、代表的な料理には魚介類、キューバではプエルコと呼ばれる豚の丸焼きなどがあります。豚肉は伝統的に、ご飯、モロス・イ・クリスティアノス（黒インゲンマメとご飯）、またはコンゴリ（色つきインゲンマメとご飯）と一緒に出されます。キューバの伝統的なカクテルでは、ラム酒とコーラのキューバ・リブレ、ホワイトラムとレモンジュースのダイキリ、レモンジュース、炭酸水、スペアミント、ホワイトラムで作られるモヒートの3種が際立っています。La Bodeguita del Medio、バル・レストランEl Floridita、キャバレーTropicana、Gato Tuertoなど、ぜひ足を運びたい著名レストランが何軒もあります。

• 伝統料理：グアバのシロップ漬け、モロス・イ・クリスティアノス（黒インゲンマメ入りライス）、ロースト・ポーク・レッグ、キューバ風ロパ・ビエハ（牛肉の煮込み）、ピカディージョ・デ・カルネ（ひき肉料理）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Al Son de Cuba (Gral. Lacy, 11)、Borax (Pelayo, 28)、Cuando Salí de Cuba (Ternera, 4)、El Rincón de Marco (Cabestreros, 10)、Havana Blues (Paseo de Santa María de la Cabeza, 56)、La Negra Tomasa (Cádiz, 9)、Madrid Habana (Eduardo Galeano, 6)

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エクアドルのガストロノミーは、国内各地にある固有の食材が特徴的です。代表的なのは、トウモロコシ、カカオ、キヌア、バナナ、ジャガイモで、エクアドルのガストロノミーマップによると、現在約350種のジャガイモの在来種が生産されているということです。主な飲み物は、ココナッツジュース、チチャ（トウモロコシや果実で作られる発酵飲料）、コーヒーで、エクアドルにはアラビカ種とロブスタ種のほぼすべての品種が揃っています。

• 伝統料理：エンセボジャド（マグロとタマネギなどの野菜が入ったスープ）、モテ・ピージョ（トウモロコシ、卵、ネギなどの炒め物）、エンコカド・デ・ペスカド（魚介類のココナッツ煮）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Akipan (Av. de Peña Prieta, 30)、Asadero Miguel Ángel (Plaza de los Mostenses, 1)、Casa Ecuador (Murcia, 5)、El Rincón Ecuatoriano (Barco, 8, 2)、El Rincón Montubio (Sanz Raso, 35)、El Salón de Otoño (Bustamante, 5)、El Socio (Argüeso, 32)、La Casita Latina (Costanilla de los Ángeles, 15)、Los Mesegares (Juan Alonso, 6)、Reina del Quinche (San Felipe, 4)

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よく使われる食材には、トウモロコシ、インゲンマメ、米や、シーフード、 乳製品、多くの果物、野菜があります。エルサルバドルの料理は、先住民の古くからの伝統と、ヨーロッパとアフリカの文化が結びついて生まれたものです。国内で最も消費量が多い肉は牛肉で、次いで鶏肉、豚肉となっています。

• 伝統料理：ププサ（肉、チーズ入りトルティーヤ）、パステリート・デ・カルネ（ミートパイ）、タマル（つぶしたトウモロコシを皮に包んで蒸した食べ物）、エルサルバドル風焼肉

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Madrid Rio Grande Café (Vicente Carballal, 16)、Pupusería Madrid La Ceiba (Antonia Lancha, 20)

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スペインのガストロノミーは多様性に富み、豆類、穀類、肉、魚、ブドウ、オリーブオイルなどを用いる地中海料理が代表的です。植物由来の食材の生産によって、スペインは「ヨーロッパの畑」として知られています。バルとタパスはスペインのガストロノミー文化の象徴。ビール、シードル（リンゴ酒）、サングリア、ワインなど、人気の高い飲み物も揃っています。

• 伝統料理：バレンシア風パエリャ、ジャガイモ入りトルティージャ（オムレツ）、アンダルシア風ガスパチョ（野菜の冷製スープ）、アストゥリアス風ファバダ（インゲンマメ、豚肉、ソーセージなどの煮込み）、タコのガリシア風

マドリードでこの国の料理が味わえる店：La Paella de la Reina (Reina, 39)、 Las Tortillas de Gabino (Rafael Calvo, 20)、 La Cocina de San Antón (Augusto Figueroa, 24)、 Lambuzo (Calle de las Conchas, 9).

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アメリカのガストロノミーは国際精神を保ち、多様性に富んでいます。国内の各地域で、ヨーロッパや南米など、世界の様々な地域の伝統料理が見受けられます。有名な食材には、感謝祭（サンクスギビング）の日の食卓に上がるメイン料理の七面鳥の他、海産物やアーモンドなどがあります。

• 伝統料理：ロブスターロール、黒インゲンマメのブラウニー、アラスカ産野生サーモンのポキ・ボウル（ハワイ風海鮮丼）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Alfredo’s Barbacoa (Juan Hurtado de Mendoza, 11 / Lagasca, 5 / Conde de Aranda, 4)、Burnout (Fuencarral, 148 / Valverde, 6)、Five Guys (Gran Vía, 44 / Adolfo Bioy Casares, 2 / Antonio López, 109 / Serrano, 45 / Paseo de la Castellana, 75)、Goiko Grill (複数の店舗：Avenida de Niza 42 / Silvano 77 / Conde de Peñalver, 41 / Pez, 36など)、Jimbo Smokehouse (Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 4)、New York Burger (Recoletos, 4 / Miguel Ángel, 16 / Pelayo, 5 /Paseo de la Castellana, 89)、Steakburger (複数の店舗：Arenal, 26 / Atocha, 110 / Fuencarral, 73 / Luchana, 17など)

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グアテマラ料理は多文化性の結果あり、マヤの料理の要素やスペインの影響が含まれています。伝統料理には、鶏肉のホコン（鶏肉と緑黄色野菜の煮込み）、カキック（七面鳥のスープ）、ペピアン（野菜、カボチャの種、ゴマ、肉の煮込み）、プラタノス・エン・モーレ（揚げバナナと甘いソース）など、国の文化遺産に指定されているものもあります。グアテマラ料理の主なベースはトウモロコシ、インゲンマメ、料理の風味を増すためのソースであるチルモルです。

• 伝統料理：カキック、グアテマラ風プラタノス・エン・モーレ、グアテマラ風ペピアン

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ホンジュラスの伝統料理は、先住民、スペイン、アフリカなどの様々な味が組み合わさり、色合いと風味の豊かな料理が出来上がっています。代表的な主要食材は、トウモロコシ、インゲンマメ、バナナ、グリーンバナナ、ココナッツです。その他、マンゴ、パパイヤ、プラム、サポテ、パイナップル、パッションフルーツなどのトロピカルフルーツもあります。

• 伝統料理：魚介スープ、ドーナツのシロップ漬け、バレアダ（インゲンマメなどをはさんだ小麦粉のトルティーヤ）、ホンジュラス産チーズ

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Bar restaurante Honduras (Sanz Raso, 3)、El sabor k-tracho (Francisco García, 19)、Restaurante delicia de Honduras (Guadiana, 2)、Rincón catracho (Vía Carpetana, 334)

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風味豊かで多様性に富んだメキシコ料理は、ユネスコの世界無形文化遺産に登録されています。最も特徴的な食材は、トウモロコシ、インゲンマメ、トウガラシです。また、テキーラやメスカルなど、リュウゼツランから造られる蒸留酒が世界的に有名ですが、メキシコは北部地域を中心としたワイン生産国でもあります。

• 伝統料理：プエブラ風チレス・エン・ノガダ（ひき肉や野菜を詰めたトウガラシに、クルミとクリームのソースをかけた料理）、ポソレ・ロホ（豚肉やトウモロコシのスープ）、タコス・アル・パストール（豚肉などをはさんだタコス）、トトポス（トルティーヤチップス）、エンチラダ（肉などを入れたトルティーヤにチリソースをかけた料理）、コチニータ・ピビル（子豚の蒸し焼き）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Entre suspiro y suspiro (Caños del Peral, 3)、La Malinche (Torija, 10)、La Taqueria del Alamillo (Alamillo, 8)、Mestizo (Recoletos, 13)、Mezcal Lab (Gral. Pardiñas, 40)、Taqueria Mi Ciudad (Fuentes, 11)、Tepic (Ayala, 14)

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ニカラグア料理の中心的な食材はトウモロコシ。数多くの料理に使われる、ニカラグア人の日々の食事の材料です。また、ご飯とペースト状にしたインゲンマメも、別々または混ぜ合わせて（ガジョ・ピント）食卓に出される他、牛肉、鶏肉、豚肉、ジビエ、魚介類も食材として用いられます。トウモロコシの生地で作られるナカタマル（豚肉入りタマル）など、とてもユニークな方法で作られる料理が揃っています。  

• 伝統料理：ロンドン（燻製した肉、キャッサバ、ココナッツミルクなどのスープ）、カルネ・アサーダ（肉のステーキ）、ガジョ・ピント、アトル・デ・エロテ（トウモロコシスープ）、ナカタマル

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Los Nicas (Ferroviarios, 20)、Pupuseria volcanes (Movinda, 1)、Restaurante volcanes (Gral.Ramírez de Madrid, 14)

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パナマ料理は多様性で際立っています。多くの伝統料理に不可欠な材料は、米、トウモロコシ、バナナ、魚介類、コーヒーです。ガストロノミーは、アメリカ先住民、スペイン、アフリカ、アフリカ系アンティル、アメリカ合衆国など、様々な文化から歴史的な影響を受けて生まれたものです。

• 伝統料理：ニベのセビチェ（マリネ）とパッションフルーツのシャーベット、カリマニョラ・デ・ロパ・ビエハ（牛肉と野菜の煮込み）、サン・ブラス産ロブスターのエンコカオ（ココナッツミルクなどの煮込み）

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パラグアイのガストロノミーは伝統と国際的な影響の融合を意味します。有名な料理には、興味深いソパ・パラグアージャがあります。トウモロコシ粉、卵、タマネギで作るふんわりした塩味のスポンジケーキです。飲み物でとても有名なのは、イェルバ・マテの飲み方の一つであるテレテや、パラグアイ産のスーパーフードの一つであるモリンガです。

• 伝統料理：ボリ・ボリ（トウモロコシ粉の団子を入れた鶏肉スープ）、ソパ・パラグアージャ、キベベ（カボチャを使ったデザート）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Vicio’s Bar (Rosa de Silva, 2)

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ペルー料理は、古代ペルーの料理の伝統と、スペイン、中国、日本のガストロノミーの統合の結果です。有名な食材はジャガイモで、独自の研究機関である国際ジャガイモセンターがリマにあります。ペルーの代表的な飲み物は、1988年に国の文化遺産に指定された、ブドウ果汁が原料の蒸留酒「ピスコ」です。

• 伝統料理：ススピロ・リメーニョ（ドゥルセ・デ・レチェとメレンゲのデザート）、ペルーの魚のセビチェ（マリネ）、カラプルクラ（豚肉や乾燥ジャガイモなどの煮込み）、ロモ・サルタード（牛肉と野菜の炒め物）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Capón By Jhosef Arias (San Isidoro de Sevilla, 4)、El Inca (Gravina, 23)、El Inti de Oro 1 (Edgar Neville, 17)、El Inti de Oro 2 (Ventura de la Vega, 12)、Kausa Madrid (Amor de Dios, 9)、La Cevichería (Trafalgar, 8)、Ronda 14 (Gral Oraá, 25)、Tampú (Prim, 13)

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ポルトガルではガストロノミーに海洋の存在が大きな影響を及ぼしています。数多くの伝統料理に魚介類が欠かせません。また、チーズとワインも代表的な食品です。かつてポルトガルの植民地であったアジア、アフリカ、アメリカの影響も見られ、ピリピリ（トウガラシ）、パプリカ、シナモンなど香辛料の使用がその顕著な例です。

• 伝統料理：ポルボ・ア・ラガレイロ（タコのオーブン焼き）、ポルトガル風グリーンスープ、バカリャウ・ア・ブラーシュ（タラとポテトの卵とじ）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Despacho del bacalao (Plaza de Cascorro, 6)、La portuguesa taberna (Juan Álvarez Mendizábal, 39)、Tras Os Montes (Senda del Infante, 28)、Trasmontana (Bolívar, 18)

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ドミニカ共和国のガストロノミーはスペイン、タイノ族、アフリカの生産物が結びついて生まれたものです。国民的食材の一つがバナナで、数々のレシピに使用されています。米、肉、インゲンマメ、フルーツも料理によく使われ、ドミニカ共和国のラム酒とカカオは世界で最も有名です。

• 伝統料理：バンデラ・ドミニカナ（主食、おかず、サラダなどがワンプレートになった伝統的な昼食）、チボ・リニエロ（子ヤギ肉の煮込み）、アビチュエラス・コン・ドゥルセ（ベニバナインゲンを使ったスイーツ）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：809 Madrid Bar (Paseo de la Chopera, 57)、Kukaramakara (Cl. de San Evaristo, 3)、La Cabaña de Cris (Huesca, 19)、La Cibaeña (Carnicer, 4)、La esquina Caribeña (Almansa, 14)、Restaurante dominicano La Aguana (Gutierre de Cetina, 91)、Santa Brasa (Melchor Fernández Almagro, 66)

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ウルグアイのガストロノミーの象徴は、様々な種類の肉の網焼きであることに疑いの余地はありません。有名な飲み物はワインとマテ茶です。ウルグアイでは酪農業が盛んで、ドゥルセ・デ・レチェ（カラメル化したコンデンスミルク）の主要生産国になっています。

• 伝統料理：ボルカン・デ・ドゥルセ・デ・レチェ（卵、ドゥルセ・デ・レチェ、小麦を使ったデザート）、エントラーニャ・コン・チミチュリ（ハラミとピリ辛ソース）、クロニベのセビチェ（マリネ）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Charrúa Madrid (Conde de Xiquena, 14)、La Mano de Pablo (Frómista, 14)

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ベネズエラのガストロノミーは固有の料理と、ヨーロッパ、アフリカの料理の文化融合の結果です。有名な料理では、トウモロコシで作るアレパ（トウモロコシパン）や、作られる地域によって様々なバリエーションがある国民的料理のパベジョン・クリオージョ（野菜と肉の煮込み、インゲンマメ、ご飯、バナナを分けて盛り付けた料理）が際立っています。

• 伝統料理：アサード・ネグロ・クリオージョ（牛肉料理）、エンサラダ・デ・ガジーナ（鶏肉入りサラダ）、テケーニョ（チーズの包み揚げ）、ベネズエラ風キャッサバのブニュエロ（揚げ物）

マドリードでこの国の料理が味わえる店：Apartaco (Luchana, 7)、Guasa Madrid (San Lorenzo, 9)、La Cuchara (Conde de Peñalver, 82)

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