Suite au départ du chef Aurelio Morales, grâce auquel le restaurant a arboré une étoile Michelin de 2018 à 2022, l’espace gastronomique de l’hôtel Urban a rouvert ses portes avec les jeunes chefs Javier Sanz et Juan Sahuquillo à sa tête, à l’origine du succès de Cañitas Maite et récompensés par le prix Madrid Fusión 2021 dans la catégorie révélation. Leur proposition est basée sur une cuisine dont le produit, la simplicité et l'essence sont les points cardinaux, ce qui leur a valu une étoile Michelin dans l'édition 2024 du prestigieux guide.
Seuls 22 clients par service peuvent déguster cette expérience unique, composée de deux menus dégustation: Clásicos (Classique) (disponible du mardi au vendredi à l'heure du déjeuner) et Temporada (Saisonnier), avec respectivement 11 et 17 étapes, composées de plats exclusifs, basées sur l’excellence des matières premières, à partir de peu d’ingrédients et de techniques précises pour préserver la saveur, la texture et la nature de chaque produit. La cave de CEBO renferme toujours un large éventail de références nationales et internationales, pouvant se marier avec chaque menu.
Le concept créé par CEBO s’inspire d’une cuisine dénuée d’artifices, élaborée à partir des meilleurs produits du moment. Une cuisine profonde et aux nombreuses nuances, qui s’imprègne des saveurs en revendiquant la simplicité et l’élémentaire, dont l’axe central est le produit et le gril, comme la tomate « Cuerno de Andes », la langoustine de la Ría, le gambon écarlate affiné, le calamar de ligne, le bœuf d’élevage, la caille façon Ortolans et le caviar fumé, entre autres plats.
La croquette au jambon, qui a remporté le prix de la meilleure croquette du monde 2021 à Madrid Fusion, est un incontournable de ses plats.
