Шеф-повар Коко Монтес, прошедший обучение в Le Cordon Bleu в Париже, ученик Алена Пассара (парижский ресторан с тремя мишленовскими звёздами L'Arpège), открыл этот инновационный ресторан «микросезонной» кухни с французскими мотивами в ноябре 2023 года. Pabú стал настоящим открытием для мадридской гастрономии: его предложение сочетает технику французской кухни и местные сезонные ингредиенты. Заведение было отмечено одной звездой Мишлен в путеводителе 2025 года.
Ресторан Pabú, расположенный на бульваре Кастельяна, недалеко от футбольного стадиона Сантьяго Бернабеу, состоит из двух разных зон, сочетающих в себе дизайн и комфорт. Рядом со входом расположен уютный зал для аперитива, а также отдельный зал на 14 человек. В более светлом и просторном основном зале есть 9 столиков на 30 человек, откуда можно наблюдать за происходящим на кухне и в винном погребе.
Меню ресторана сосредоточено на растительных ингредиентах, хотя здесь также есть рыба и мясо высочайшего качества. Ежедневно здесь готовят 9 разных блюд, которые можно попробовать как дегустационное меню или заказать «а ля карт», при этом сидящие за одним столиком не обязаны делать одинаковый заказ. Все ингредиенты очень свежие и поставляются ежедневно.
Винная карта, которая ежедневно обновляется, предполагает широкий выбор из более чем двухсот вин и около 40 контролируемых по происхождению наименований шампанского, и будет по достоинству оценена самыми требовательными гурманами.
В 2024 году Pabú вошёл в список рекомендуемых ресторанов кулинарного путеводителя Мишлен, а также был удостоен звания «Лучший новый ресторан 2024», которое присуждается известным гастрономическим журналом «Tapas» из группы Forbes. В этом же году он был назван «Рестораном года Автономного сообщества Мадрид» по версии «Cofradía de la Buena Mesa».
