マドリードの美食

アルフォンソ6世（Alfonso VI）がトレドを征服するまで、マドリードの日常的な食事は、イスラム勢力統治下にあったアル・アンダルスの他の地域と同様だったことでしょう。牛乳、蜂蜜、ナツメヤシが、セモリナのパスタ、北アフリカのクスクス、そして、ローマ時代のイベリア半島に起源を持つ人々の食文化と組み合わさったバラエティ豊かな食事です。

マドリードの料理は、アルフォンソ6世のトレド征服以降、1561年の夏にフェリペ2世（Felipe II）がマドリードをスペイン王国の首都に定めるまで、非常にゆっくりと変化していきました。かつてイスラムの飛び地であったマドリードは、首都になって数年で人口が倍増し、この時期から料理にも特色が現われ始めます。その特色とは、庶民が口にする料理と貴族の料理の共存です。それぞれ独立したものでありつつ、切り離されてはいませんでした。

洗練された料理と質素な料理の区別は19世紀まで続きましたが、結び付きは絶えず存在していました。

19世紀になると、このような料理の境界は曖昧になっていきます。食堂（メソン：Mesón）の伝統を取り入れて、近代最初のレストランといえるフォンダ（Fonda）が生まれたのが、ちょうどその頃です。こうした料理屋は、カフェ、メソン、菓子店とともに、19世紀末から20世紀初頭のマドリードの美食の舞台となりました。当時の名物料理には、スープ、野菜、肉と3度に分けて味わう煮込み料理「コシード・デ・トレス・ブエルコス（Cocido de tres vuelcos）」、タラのフライに赤ピーマンを添えた「ソルダディートス・デ・パビア（Soldaditos de Pavía）」、鯛のマドリード風「ベスーゴ・ア・ラ・マドリレーニャ（Besugo a la madrileña）」、タラやヒヨコ豆の入ったポタージュ「ポタヘ・デ・ビヒリア（Potaje de vigilia）」、 クリームパイ「バルトリージョス（Bartolillos）」などがありました。

伝統と様々な影響を組み合わせたマドリードの美食の特徴的なアイデンティティは、今でも多くの店に受け継がれています。

マドリードはやってくる人々や住民の影響を受けやすい（もちろん料理面においても）開かれた街ですが、個性的な独自の料理も存在します。ただ、カスティージャとラ・マンチャの料理の影響が大きいことは否めません。

香りの良いマドリード風煮込み（コシード・マドリレーニョ：Cocido madrileño）のような、シンプルながらも創意あふれる煮込み料理と、アーモンド・スープ（Sopa de Almendras）のようなモリスコ（キリスト教に改宗したモーロ人）の影響や、昔のキリスト教徒の料理（四旬節の料理）が組み合わさっています。

マドリード料理には、ニンニク・スープ（Sopa de ajo）をはじめ、おいしく栄養があるスープがよく見られます。一風変わったところでは、お祭りには欠かせない美味のモツ料理「ガジネハス：Gallinejas」や腸管膜「エントレシホス：Entresijos」が挙げられます。また海岸部から遠く離れているにもかかわらず、カンタブリアの魚（6世紀以上の歴史を持つ鯛のマドリード風は絶品の一つ）を加えて調理したスープもあります。

そして、マドリード料理には、味を一層引き立てる要素があります。それはスペイン最高とされる水質の良さです。素晴らしい水によって、シチューやコシードをはじめとする煮込み料理は、最高のレベルに達します。

マドリード料理では当初から、菓子製造にも力を入れてきました。歴史年代記によれば、フェリペ2世（Felipe II）も「呪われた王」カルロス2世（Carlos II）（ホットチョコレートに目がありませんでした）も大の甘党だったそうですから、当然のことと言えましょう。

マドリードの菓子類には、スペイン系ユダヤ人「セファルディ」やイスラム支配下でキリスト教信仰を維持した住民「モサラベ」の遺産（アーモンドと蜂蜜を好んで用いるのはこのためです）と、巻き型のウエハース「バルキージョ（Barquillo）」や小型の三角形のパイ「バルトリージョ（Bartolillo）」といった庶民が作り出したものが混じり合っています。歴史家によると、パイ「オハルドレ（Hojaldre）」もマドリードで発明されたそうです。

菓子類の多くが宗教的な祭りと結び付いており、食べるのは特定の日に限られています。ワインや牛乳に浸し、揚げた後で糖蜜をかけるトースト「トリハス（Torrijas）」、諸聖人の祝日に食べるマジパン「ウエソス・デ・サント：（Huesos de santo）」、聖イシドロの日を祝うドーナツ「ロスキージャス・デ・サン・イシドロ（Rosquillas de San Isidro）」、クリームなどの入ったドーナツ「ブニュエロス・デ・ビエント（Buñuelos de viento）」、マドリードの守護聖人アルムデナに敬意を表して、1980年代にマドリードの菓子職人たちが考案したコロナス・デ・ラ・アルムデナ（Coronas de la Almudena）などが挙げられます。

マドリードにはたくさんの菓子店があり、Del Pozo （Pozo, 8）、El Riojano （Mayor, 10） や Viena Capellanes（Goya, 37）など、100年以上の歴史を持つ老舗もあります。新しい菓子店としては、Horno de San Onofre や La Duquesitaが挙げられます。

何世紀にもわたるワイン製造の伝統がありながら、マドリード産ワインの原産地呼称が考えられるようになったのは1982年になってからのことでした。実現したのは1990年で、自治州政府と農業省によってマドリード産ワインの品質が認定されました。

原産地呼称の産地は4つの小地区に分けられており、それぞれ独特の性質を持っています。

- アルガンダ（Arganda）：最も規模が大きく、マドリード州の南東に位置します。ワイナリーが21軒あり、年間の生産量は約2,000万リットル（原産地呼称地域全体の生産量の60％を占めます）。

- サン・マルティン（San Martín）：4地区の中で最も小規模ですが、生産量は2番目です。マドリード州の南西部に位置し、主要品種はティンタ・ガルナチャ種（重厚な色調の濃いワインが生産されます）。

- ナバルカルネロ（Navalcarnero）：マドリード州南部のこの地区はロゼワインの生産で有名でしたが、ここ数年は樽で短期間熟成する若い赤ワインが脚光を浴びています）。

通常、マドリード産の有名なワインは、固有の最高級白ブドウ品種2種を使用しています。若く爽やかな白ワインを作るマルバルと、香り高く良い味の白ワインができるアルビージョ（サン・マルティン小地区の固有品種）です。

- エル・モラル（El Molar）：ブドウはこの地域の北部に位置する唯一のもので、気象条件、標高、花崗岩・スレート地形に独特の特別な特徴を持っています。

タパスを立ち食いしてはしごする「タペオ」は、世界のガストロノミーへのスペインの最大の貢献の一つでしょう。

タペオの習慣は、マドリード市民によって楽しんでくつろぐための手段となり、街に特別なオリジナリティがもたらされました。バルやメソンに入り、生ビール（カニャ：Caña）を頼んで、辛いソースをかけたフライドポテト（パタタス・ブラバス：Patatas bravas）、臓物の煮込み料理（カジョス：Callos）、小イカ（チョピート：Chopitos）のフライを食べる。こうしたアクティビティーにより、マドリードの生活に溶け込んだと感じることができるのです。また、タラのフライに赤ピーマンが添えられたアペリティフはパビアの兵士と呼ばれ、マドリードやアンダルシアの一部の名物です。

ここ数年、マドリードの至る所でタパスを出す店が急増しました。街中どこでもタパスを楽しむことができますが、タペオの中心地といえば、ソル、マヨール広場、サンタ・アナ広場、ハプスブルク家地区やラ・ラティーナ地区、チュエカやマラサニャの通り、コンデ・ドゥケの飛び地です。レティーロ、ポンサノ（Ponzano）エリアもマドリードの食の中心となっています。

地元の伝統をご存じない観光客の方のために、最後にひとつだけアドバイス。バルで、生ビールやワインを頼んだ際に無料で出されるピンチョ（オリーブの実、ピーナッツ、チョリソ数切れ）と、もっと量の多いタパスやラシオン（1人分）を混同なさらないでください。後者は料金がかかりますし、もちろんずっと手の込んだ料理です。Casa Labra、Bodega La Ardosa、Casa JulioやLa Casa del Abuelo は、マドリードでのタパス巡りには欠かせないスポットの一例です。それらのほとんどは、100年の美食の伝統を誇るレストランです。

マドリードでは、シェフのハビエル・エステベス（Javier Estévez）が指揮を執り、ミシュランの星を獲得したLa Tasqueríaなどのレストランで、斬新なレシピとプレゼンテーションの伝統料理による最前衛のタパスを堪能することができます。もう 1 つのオプションは、最高品質のスペイン料理、国際料理、フュージョン料理を提供するレストランを備えたフードコート Galería Canalejas。 その一例が、最新の美食トレンドを取り入れた典型的なスペインのタパスを用意するグルメ空間、Mad Gourmets です。

マドリードには、ご紹介した美食を堪能するためのレストランが数え切れないほど存在します。

、 La Bola、 、Casa Carola、La Taberna de la Daniela といったマドリードの郷土料理店の他に、100年の伝統を誇るMalacatín や La Posada de la Villaなどのレストラン、、さらには Lhardy、 San Mamés、 Támara など、専門店ではないものの、メニューに素晴らしいマドリードの料理を取り揃えたレストランもあります。前衛的なマドリードの名物料理としては、ハビエル・エステベス（Javier Estévez）がシェフを務めるLa Tasqueríaや2021、2022 年と 2023 年のベスト シェフ アワードで世界最高のシェフに輝いたシェフ、ダビッド・ムニョス（David Muñoz） によるミシュランの 3 つ星レストラン、DiverXOがあります。