Мадридская кухня

До захвата Толедо Альфонсом VI традиционная пища жителей Мадрида не отличалась еды, распространенной на остальной территории Аль Андалус: разнообразные блюда, в рецептуре которых молоко, мед и финики сочетались с тестом из манной крупы, североафриканским кус-кусом и с кулинарными традициями римских испанцев.

Постепенно мадридская кухня менялась, вплоть до лета 1561 года, когда король Фелипе II перенес столицу Королевства Испания в Мадрид.  Этот факт обусловил быстрый прирост населения бывшего центра арабского владения и определил одну из характерных черт мадридской кухни: в ней сосуществовали две независимые друг от друга гастрономические традиции, народная и аристократичная.

Утонченная кухня для богатых оказывала влияние на рецепты блюд для простолюдинов и перенимала от них свои хитрости.

В XIX веке разница между ними была окончательно стерта. Тогда же появились и первые таверны, перенявшие кулинарные традиции старых трактиров, которые  стали прообразом первых современных ресторанов. Эти заведения, вместе с кафе, трактирами и кондитерскими, определили кулинарный стиль Мадрида конца XIX - начала XX веков. Традиционные блюда той эпохи: косидо де трес вуелкос (cocido de tres vuelcos: блюдо из турецкого гороха, мяса и др. ингредиентов, подаваемое в виде отдельных блюд), солдадитос де Павия (soldaditos de Pavia: апперитив из трески и красного перца), бесуго а ла мадриленья (besugo a la madrileña: запеченый лещ с гарниром из овощей и креветок), потахе де вихилия (potaje de vigilia: постный суп из турецкого гороха, трески и др. ингредиентов).

Сегодня в большинстве столичных заведений поддерживается эта уникальная мадридская традиция питания, в которой сочетаются вековые рецепты с самыми смелыми идеями.

Мадрид всегда открыт новому и впитывает как губка любые интересные тенденции в мире, в том числе и кулинарные, от своих соседей и гостей. При этом город сохраняет свою гастрономическую разнообразную культуру, в которой чувствуются кастильские и галисийские нотки.

Это блюда, сочетающие простые, но полные воображения, блюда в чугунке, среди них ароматный мадридский косидо (cocido madrileño), и мавританские традиции, например, суп из миндаля (sopa de almendras), и древнюю христианскую кухню (пасхальные блюда).

Мадридская кулинарная традиция основывается также и на первых блюдах - супах. Восхитительный чесночный суп – это питательное и наваристое блюдо. Но на нем не надо останавливаться, ведь у нас очень популярны и блюда из субпродуктов: галлинехас (gallinejas, блюдо из бараньих субпродуктов) и энтрэсихос (entresijos, блюдо из брыжейки) – деликатес, обычно подаваемый на народных праздниках и который по достоинству оценят любители экзотики. Несмотря на удаленность от побережья, рыба Бискайского залива включена в мадридский рацион. Гордостью местной кухни стал морской окунь по-мадридски (бесуго ала мадриленья, besugo a la madrileña), которого готовят здесь уже более шести столетий.ины мадридской кухни).

Когда мы говорим о мадридской кухне, то обязательно вспоминаем о самом главном ингредиенте, который превращает ее в пищу богов: о воде. Качество мадридской воды считается самым лучшим на всей территории Испании. Блюда, приготовленные на этой воде, рагу и тушения, имеют непревзойденный вкус.

С самого начала мадридская кухня уделяла особое внимание всевозможным десертам. И это неудивительно, ведь в исторических хрониках упоминается, что и Фелипе II, и Карлос II Заговоренный, страстный поклонник горячего шоколада, были большими сладкоежками.

Мадридская кондитерская традиция сочетает наследие сефардов и мосарабов (у них заимствовали любовь к миндалю и меду) с народными рецептами (вафельные трубочки баркильо, barquillo и пирожки с начинкой бартолильо, bartolillo). Историки отмечают, что слоеное тесто тоже является изобретением мадридских кулинаров.

Многие мадридские сладости имеют отношение к религиозным праздникам и традиционно готовятся к определенным датам: торрихас (torrijas), уэсос де санто (huesos de santo), роскильяс де Сан Исидро (rosquillas de San Isidro), буньуэлос де вьенто (buñuelos de viento) и панесильос де Сан Антон (panecillos de San Antón) или Короны Альмудены (coronas de la Almudena), созданные мадридскими кондитерами в 1980-х годах с намерением почтить покровительницу Мадрида.

Насладиться таким аппетитным предложением можно в большом количестве мадридских кондитерских, у некоторых из которых вековая история, таких как Del Pozo (ул. Посо, 8), El Riojano (ул. Майор, 10) или Viena Capellanes (ул. Гойя, 37), а также в открытых не так давно Horno de San Onofre или La Duquesita.

Несмотря на многовековую историю виноделия, только в 1982 году начала формироваться Торговая марка по происхождению "Вина Мадрида". В 1990 году она получила официальное признание. Правительство Сообщества Мадрид и Министерство сельского хозяйства подтвердили качество мадридских купажей.

Торговая марка по происхождению охватывает четыре подзоны, каждая из которых имеет свои характерные особенности:

- Арганда: самая большая зона, расположенная на юго-востоке Сообщества. Здесь сосредоточены двадцать две винодельни, в которых производится около двадцати миллионов литров вина в год (порядка шестидесяти процентов от общего производства марки).

- Сан Мартин: самая маленькая область, тем не менее, она занимает второе место по объему производства. Эта территория расположена на юго-западе Сообщества. Здесь преимущественно выращивается темный виноград сорта Гарнача. Вина из этих сортов имеют насыщенный вкус и цвет.

- Навалкарнеро: расположенная на юге Сообщества область славится своими розовыми винами. Тем не менее, в последние годы здесь активно развивается производство молодых вин с небольшой выдержкой.

- Эль-Молар: это единственная область, расположенная на севере мадридского региона, где виноград обладает уникальными особенностями, обусловленными погодными условиями, высотой над уровнем моря и почвой с преобладанием гранита и сланца.

В основном, самые известные мадридские вина – производные от двух сортов белого винограда высокого качества: малвар, из которого производятся молодые освежающие вина, и албильо из зоны Сан Мартин, из которого производятся ароматные белые вина.

Тапео – способ вкусно перекусить, заключается в употреблении пищи стоя, переходя из бара в бар. Безусловно, эта традиция является уникальным вкладом Испании в мировую гастрономию.

Мадридцы превратили поход по тапас в способ развлечения и досуга, который придает особую пикантность городу. Войти в бар или трактир, заказать бокал разливного пива и съесть "пататас бравас" (жареный картофель с острым соусом), порцию куриных потрохов или моллюсков - стало целым действом, которое надо совершить, чтобы почувствовать себя мадридцем. Вы также можете заказать типичную для Мадрида и некоторых регионов Андалусии закуску «Soldaditos de Pavía» (букв. «Солдатики Павии»): жареная в кляре треска подается с ломтиком красного перца.

В последние годы в Мадриде ширится предложение заведений, в которых можно отведать тапас. И хотя попробовать тапас можно по всему городу, эпицентром этого вида еды являются окрестности площади Соль, Пласа Майор, Пласа Санта Ана, кварталы Аустриас и Ла Латина, улицы Чуэка и Маласанья, центр квартала Конде Дуке. А также район Ретиро и модная в Мадриде гастрономическая улица Понсано.

Возьмите себе на заметку еще одну местную особенность: ни в коем случае нельзя путать пинчо (маслины, орешки или кусочки колбасы), который бесплатно подается в некоторых барах при заказе бокала пива или вина, с тапа (порцией), которая заказывается, за которую взимается плата и которая более тщательно приготовлена. Casa Labra, Bodega La Ardosa, Casa Julio или La Casa del Abuelo - вот некоторые из заведений, которые стоит включить в маршрут по истинно мадридским тапас. Большинство этих ресторанов насчитывает вековую историю.

В Мадриде вы также можете найти самые авангардные тапас в La Tasquería – ресторане, удостоенном звезды Мишлен с подачи шеф-повара Хавьера Эстевеса, представляющего традиционную мадридскую кухню в обновленном виде приготовления и подачи. Еще один стоящий вариант — это Фудхолл Галерея Каналехас (Food Hall de la Galería Canalejas) с несколькими залами, где можно совершить необычное кулинарное путешествие, отведав лучшие блюда национальной испанской, мировой, а также фьюжн-кухни. Примером тому является гастрономическое пространство Mad Gourmets, где готовят типичные испанские тапас с учетом последних гастрономических тенденций.

Предложение ресторанов, которое подготовил Мадрид для своих жителей и гостей, дарит возможность насладиться всеми перечисленными гастрономическими изысками в любой момент.

От таких заведений как La Bola, Casa Carola, La Taberna de la Daniela или ресторанов с вековой историей Malacatín  и La Posada de la Villa, где специализируются на традиционной мадридской кухне, до таких как также вековой ресторан Lhardy, San Mamés и Támara, где подается не только привычная городская кухня, но и лучшие образцы мадридских традиционных рецептов. Примерами авангардной кастильской кухни можно считать ресторан La Tasquería, созданный шеф-поваром Хавьером Эстевесом, и гастрономическое предложение ресторана DiverXO, удостоенного трех звезд Мишлен шеф-повара Давида Муньоса, признанного лучшим шеф-поваром в мире по версии The Best Chef Awards в 2021, 2022 и 2023 гг.