Вкус традиций

В «асадорах», мадридских гриль-ресторанах, Вы сможете насладиться лучшими блюдами кастильской, баскской и наваррской кухни, не выезжая из столицы

С совершенством сложных и сделанных от души творений «асадоры» мастерски готовят мясо на углях или на решётке. Первоклассные продукты, представленные на блюдах без лишних украшений, становятся настоящим пиром для глаз, языка и желудка.

Самым известным в Мадриде является «Эль Асадор Доностьярра» («El Asador Donostiarra», адрес: Infanta Mercedes, 79, тел.: 91 579 08 71), за спиной у которого много лет истории. Своей заслуженной славой он обязан великолепному мясу и, конечно, тому, что это один из излюбленных ресторанов клуба «Реал Мадрид». Кроме спортивных звёзд, за соседним столиком с Вами могут оказаться политики, члены королевской семьи, писатели или мировые знаменитости вроде Джорджа Клуни или Антонио Бандераса с Мелани Гриффит.

Метрдотель «асадора», Хуан Гонсалес, рассказывает, что хозяин ресторана, Педро Абрего, «с большой энтузиазмом открыл в 1973 году первый в столице «асадор», чтобы готовить тут лучшие блюда баскской кухни: морского леща, бычью отбивную на кости, «кокочас» (щёчки хека) или треску с соусом «аль пиль-пиль» и мерлузу по-баскски...». Но перед основными блюдами меню предлагает множество закусок, например, гусиный паштет фуа, паштет из куропатки, грибы, лесную спаржу, кровяную колбасу, креветки или морских моллюсков кловисса, называемых по-испански «альмехас».

На протяжении уже 15 лет «Месон дель Сид» («Meson del Cid», адрес: Fernаndez de la Hoz, 57, тел.: 91 442 07 55) сочетает традиционные рецепты и блюда с удачными новаторскими экспериментами. Хесус Лопес, шеф-повар и управляющий рестораном, говорит, что самое главное – использовать первоклассные продукты и выбирать лучшее из того, что традиционно хранится в кастильских кладовых (кровянки из Бургоса, фасоль, молочный барашек) и продаётся на мадридских рынках (рыба из Кантабрии, морепродукты и овощи).

С изысканной простотой Хесусу удалось создать стильное сытное (особенно зимой) меню с лёгкими блюдами из свежих продуктов. Особого упоминания заслуживает жареный на вертеле молочный барашек по-бургосски и такие более сложные творения, как нежные зелёные бобы с алыми креветками «карабинерос» или ножка цесарки, фаршированная белыми грибами и фуа-гра. Кроме того, в карте вин ресторана насчитывается более 150 наименований вин, произведённых в различных регионах.

В легендарном здании из дерева и камня с 1972 года на стол подают лучшие в Мадриде блюда баскской кухни. Рестораном «Чисту» («Txistu», адрес: Plaza Аngel Carbajo, 6, тел.: 91 570 69 51) управляет один и тот же человек: Леонсио Гонсалес, принадлежит он тому же хозяину, что и «Эль Асадор Доностьярра», и это заметно, потому что атмосфера этих ресторанов очень похожа, и оба они привыкли принимать за своими столиками разных знаменитостей. Множество обеденных залов, расположенных на нескольких этажах, гарантируют посетителям покой и уединение, необходимые, чтобы как следует насладиться меню, основу которых составляют бульоны, сыровяленая ветчина хамон, омлет с треской, запечённый морской лещ, бычья отбивная с костью, которой хватит на двоих и великое множество десертов. Доказательством качества блюд и опыта поваров ресторана служит то, что именно «Чисту» (так называется традиционный музыкальный инструмент из Страны басков) отвечал за подачу еды в «Испанском доме» во время Олимпийских игр в Афинах.

Наряду с фирменным блюдом, отбивными на косточке, больше всего к ресторану «Хулиан де Толоса» («Juliаn de Tolosa», адрес: Cava Baja, 18, тел.: 91 365 82 10) влечёт посетителей его интерьер и расположение, поскольку он находится в здании, насчитывающем более двух веков истории. Управляющая рестораном, Анхела, рассказывает, что это один из первых баскских гриль-ресторанов, которые открылись в одном из лучших районов города: Мадриде австрийцев. Для начала здесь рекомендуют попробовать жареный или печёный красный перец («пимьентос де пикильо»), особую колбасу «чисторра», нежную сердцевину листового салата из Туделы, спаржу и фасоль, затем продолжить отбивной или антрекотом с кровью и закончить обед похожим на черепицу печеньем «техас» или домашним сливочным кремом «натильяс».

Ресторан «Куррито» («Currito», тел.: 91 464 57 04), названный так по прозвищу ресторатора Хосе Марии Гонсалеса Бареи, уже более 30 лет предлагает в Мадриде лучшие блюда традиционной баскской кухни. Сейчас этим рестораном, расположенным в павильоне Бискайи выставочного центра в парковой зоне Каса-де-Кампо. Когда Вы попадает в «Куррито», Ваше внимание привлекает необычный интерьер с мотивами кораблей, сетей, вёсел – связанных с морем предметов, которые создают подходящую атмосферу для того, чтобы полакомиться сардинами, бычьей отбивной или ранней белой фасолью с морскими моллюсками.

Если какой «асадор» и славится по всей Испании, то это «Асадор де Аранда» («Asador de Aranda», адрес: Plaza de Castilla, 3, тел.: 91 733 87 02; Preciados, 44, тел.: 91 547 21 56 или Diego de Leоn, 9, тел.: 91 563 02 46). Этот ресторан смог с успехом распространить своих жареных поросят («cochinillo») и барашков («cordero») по всей стране. Сын основателя ресторана, Хавьер Паломеро, рассказывает, как всё начиналось: «Мы родом из Аранды-де-Дуэро в провинции Бургос. По традиции люди приезжали к нам на родину есть барашка, поэтому моему отцу пришла в 1983 году голову идея отвезти его в Мадрид». Сказано, сделано. Формула выбрать одно единственное качественное фирменное блюдо обрела такой успех, что семья начала открывать другие гриль-рестораны в столице и в других провинциях Испании.

Зал здесь оформлен в традиционном стиле кастильских харчевен «месон», а фирменными блюдами являются бараньи отбивные на косточке и молочный барашек, зажаренный на дровах из каменного дуба. К мясу Хавьер Паломо рекомендует фирменное вино, произведённое в регионе Рибера-де-Дуэро, а на десерт предлагает домашние десерты, особенно пирожное типа «наполеона».

Так же, как и другие кастильские «асадоры», «Асадор Эль Молино» («Asador El Molino», 4 адреса в Мадриде: Crtra. de Algete, km. 1, тел.: 91 654 59 83; Conde de Serrallo, 1, тел.: 91 571 24 09; Orense, 70, тел.: 91 571 38 34 и Paseo del Pintor Rosales, тел.: 91 548 13 36) уже 27 лет специализируется на жареном мясе козлят, молочных поросятах и барашках, которые, благодаря своему нежному вкусу, связанному с тем, что их выкармливают исключительно материнским молоком, являются настоящим искушением для любителей вкусно поесть. Томас Касанова Гутьеррес, управляющий и хозяин всех ресторанов этой сети, подчёркивает, что всё нежное мясо жарится на сделанном по старинным правилам очаге на настоящих дровах, а красное мясо готовится на решётке на углях. Здесь же предлагают вкусные домашние десерты: похожую на ряженку «квахаду», сваренный на молоке с корицей рис, пудинг «флан» и сливочный крем.

Ресторан «Каса Матиас» («Casa Matias», адрес: San Leonardo, 12, тел.: 91 541 76 83) под управлением Микеля Горрочатеги был открыт три года назад. Исходя из престижа и опыта работы с баскско-наваррской кухней в ресторане «Салакаин», Микель говорит, что одним из секретов «Каса Матиас» является качество используемых продуктов и свой собственный способ подготовки и жарки мяса. В меню здесь можно найти также моллюсков «альмехас» с рисом, омлет с треской, фасоль, перец, морского чёрта, щёки хека, горшочки с морским угрём и, конечно, фирменное блюдо и кулинарную жемчужину этого ресторана: отбивную и вырезку.

По словам Хуана Антонио Гарсии, управляющего рестораном «Асадор Фронтон» («Asador Frontоn», адрес: Tirso de Molina, 7, тел.: 91 369 16 17 и Pedro Muguruza, 8, тел.: 91 345 36 96), «история и название ресторана тесно связаны с его основателем Мигель Анхелем Ансореной, профессиональным игроком в “баскский мяч”». Оба заведения с этим названиям являются вожделенными уголками для любителей качественного мяса, и попасть туда, не зарезервировав столик предварительно, практически невозможно. Мясо здесь готовят на решётке, и секрет заключается в том, чтобы жарить его очень медленно и приправлять морской солью, чтобы лучше сохранить все вкусовые особенности мяса. Кроме мяса, тут стоит отведать печёный красный перец «пимьентос де пикильо», спаржу, выращиваемую на берегах наваррских рек, «кокочас» (щёчки хека или трески) и фасоль из Толосы.